巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产.pptx

鲜牛奶、 消毒牛奶、 灭菌牛 奶 … … 有什么区别？ ​ 未经杀菌的生鲜牛奶 在许多发达国家，其最受消费者欢迎，价格 也最为昂贵。 原因：他们认为新挤出的牛奶， 1.内含溶菌酶，能够在４℃下保存２４～３ ６小时） 2.无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛 奶中的一些微量生理活性成 分，如免疫球蛋白、细胞因子、生长因子等，对 儿童的生长发育最有好处。 ꢀꢀ ꢀꢀ ​ 消毒牛奶 ——巴氏杀菌（鲜）牛奶 在我国，价格比较低廉。特点： 1. 明确规定不能使用复原乳做原料。 2.无需再次煮沸。 3. 只能保存在冰箱里。杀菌鲜牛奶在４℃下只 能保存４８小时。 4.营养价值与鲜牛奶差异不大，Ｂ族维生素的 损失仅为１０％左右，但是一些生理活性物质失活。ꢀ ​ 灭菌牛奶 ——超高温瞬时灭菌乳 特点： 1.可以复原乳做原料 2.保质期在30天以上，有的长达６个月以上， 室温下保存即可。开封后应放在冰箱中，２４小时 之内饮完。 ꢀꢀ3.灭菌奶一般比较浓厚，但是风味物质有一定 损失，Ｂ族维生素有２０％～３０％的损失。 ​ ꢀꢀꢀ历史、现状 ꢀꢀ与发展趋势分析 消毒牛乳： 是最常见也是历史悠久的乳制品。 1903年，在比利时首都布鲁塞尔召开的国 际乳业联合会（IDF）成立大会上，提出来了 巴氏杀菌乳。 1940年以后，巴氏杀菌（pasteurized milk）才逐渐成为强制性的乳产品标准。 ​ 在我国，消毒牛乳已有80多年的历史，而且 一直被标称为鲜乳。 1947年，南京就有巴氏杀菌乳（南京卫岗乳品 厂前身），但饮用到的人极少；60年代后，开始形成 规模生产；80年代末期，在绝大多数省会城市得到普 及。 ​ 灭菌牛奶： 90年代以后，袋装灭菌牛奶和花色灭菌牛奶 开始在中国出现；并随着法国、瑞典无菌包装机的 大量引进，开始在中国遍地开花，并逐渐在很多城 市取代了传统普通鲜牛奶的生产。 ​ 消毒牛奶与灭菌牛奶的比较 销售状况比较： 据不完全统计，1999-2003年期间,我国巴氏 杀菌乳占液体奶的比重由59.9%减小23.5%，在不 到10年的时间，在中国几乎销声匿迹；与此同时， UHT牛奶成为中国乳业发展的一大生力军，成了现 代乳制品工业的代表。 灭菌牛奶保存、食用、携带方便。 ꢀ 乳品企业生产灭菌奶的积极性空前高涨。 原因 ​ ꢀꢀ发展趋势： ꢀꢀ美国、日本等亚欧发达国家市场上销售的几乎 全为鲜奶，长保质期奶几乎没有。 ꢀꢀ因此，鲜奶是今后牛奶消费的必然趋势。 ꢀꢀ ꢀꢀ现在，我国人均奶占有量才18.4公斤，亚洲 是40公斤，奶业仍然具有较大的发展空间和广阔 的发展前景。 ​ 第一节 巴氏杀菌乳的 加工 一、概述 1、概念：它是以合格的新鲜牛乳 为原料，经离心净乳、标准化、 均质、巴氏杀菌、冷却和灌装， 直接供给消费者饮用的商品乳。 IDF定义：是通过热处理尽可能地将来自于牛乳中的病 原性微生物的危害降至最低，同时保证制品中化学、物理 和感官的变化最小。 2、种类  因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高 脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油；  就风味而言，可分为草莓、巧克力、 果汁等风味产品（又称花色牛乳）。 3、基本指标要求 主要目的是减少 微生物和致病菌。 *感官要求 *理化要求 *卫生要求 将致病菌的数量 降低到对消费者不 会造成危害的水平。 巴氏杀菌乳感官特性 项 目 感官特性 色 泽 呈均匀一致的乳白色或微黄色 滋味和气味 组织状态 具有乳固有的滋味和气味，无异 味 均匀的液体，无沉淀，无凝块， 无黏稠现象 ​ 巴氏杀菌乳的理化指标 项 目 全脂巴氏 杀菌乳 部分脱脂巴 脱脂巴氏 氏杀菌乳 1.0～2.0 2.9 杀菌乳 脂 肪， % ≥3.1 ≤0.5 蛋白质，%≥ 2.9 2.9 非脂乳固体， %≥ 8.1 8.1 8.1 酸 度，ºT≤ 18.0 18.0 18.0 杂质度，mg/㎏≤ 2 2 2 ​ 巴氏杀菌乳的卫生指标 项 目 全脂 巴氏乳 部分脱脂 脱脂巴氏 巴氏乳 杀菌乳 11.0 硝酸盐（以NaNO 计）， mg/㎏≤ 亚硝酸盐（以NaNO 计）， 3 0.2 2 mg/㎏≤ 黄曲霉毒素M1，μg/㎏≤ 菌落总数，cfu/ml≤ 0.5 30,000 大肠菌群，MPN/100ml≤ 90 致病菌（指肠道致病菌和 致病性球菌） 不得检出 ​ 二、巴氏杀菌乳的加工 （一）巴氏杀菌乳的加工工艺 原料乳的验收 → 净乳 → 标准化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 冷却→灌装 → 冷藏 1－平衡槽 2－进料泵 3－流量控制器 4－板式换热器 5－分离机 6－稳压阀 7－流 量传感器 8－密度传感器 9－调节阀 10－截止阀 11－检查阀 12－均质机 13－增压 泵 14－保温管 15－转向阀 16－控制盘 巴氏杀菌乳生产线示意图 （二）巴