第三章常用食物营养价值第2讲.pptx

第三章 常用食物营养价值 ;一、谷物类 二、豆类 三、蔬菜水果类 四、畜禽肉类 五、鱼虾类 六、乳类 七、蛋类 八、坚果类 ;三、蔬菜水果类;三、蔬菜水果类 蔬菜、水果是人类膳食中的重要食品之一，消 费量大约占到每日膳食的一半。新鲜的蔬菜、水 果具有共同的营养特点，水分含量在90%以上， 碳水化合物、蛋白质、脂肪含量很低，含有多种 维生素、丰富的矿物质(钙、钾、钠、镁等)及膳 食纤维，还含有各种有机酸、芳香物质、色素成 分，因而在膳食中具有重要意义：可增进食欲、 帮助消化、促进营养素吸收、丰富膳食种类等。;1. 蔬菜的分类 叶菜类，如白菜、卷心菜、菠菜、油菜以及 其他各种绿叶蔬菜。 根茎类，如萝卜、土豆、莴苣、 苤蓝、葱、 蒜等。 豆荚类，如毛豆、四季豆、扁豆、豌豆等及 新鲜豆类等。 瓜茄类，如冬瓜、南瓜、茄子??番茄、辣椒等。;1. 蔬菜的分类 新鲜蔬菜的特点都是含有大量的水分，含水 量在90％以上，碳水化合物含量不高，蛋白质 含量少，脂肪含量更低，因此不能作为热能和 蛋白质的来源。;2. 蔬菜的营养价值 (1)热量 由于大部分蔬菜含水分高，故供热量不多， 平均100克产热42~96千焦，含淀粉较多的根茎 类，如土豆、芋头、山药等产热较多，每100克 可供热量336千焦左右。 (2)蛋白质 含量较低，一般在1%~3%之间，必需氨基 酸中赖氨酸、蛋氨酸含量低。 ;2.蔬菜的营养价值 (3)无机盐 各种蔬菜中，以叶菜类含无机盐较多，尤以绿叶蔬菜更为 丰富，非绿叶蔬菜如茄子、萝卜等含量不及叶菜类多。蔬菜是 钙的重要来源之一。许多绿叶蔬菜，如油菜、小白菜、芹菜、 雪里蕻、荠菜等都是钙的良好来源，但有些蔬菜，如菠菜、空 心菜、苋菜、茭白、葱头、韭菜等含钙虽多，由于又同时含有 较多的草酸，因钙与草酸结合，形成不溶性的草酸钙，影响钙 的吸收和利用。 一般绿色蔬菜含铁量较高，每500克可达5~10毫克。虽吸收 率低于10%，但蔬菜中的铁在我国膳食供给量中仍占有一定 的份量。;2.蔬菜的营养价值 (4)维生素 维生素C：蔬菜中维生素C的分布，以代谢比较旺盛的 组织器官(叶、菜及花)含量较为丰富，绿色越深处维生 素C含量越丰富。深绿色蔬菜每100克中维生素含量一 般在30毫克以上。 胡萝卜素：含量与蔬菜的绿色密切相关，凡绿色和橙 黄色蔬菜都含有较多的胡萝卜素。缺乏色素的蔬菜则 含胡萝卜素就少。 维生素B2：绿叶蔬菜中含量较高，每?500克在0.5毫克 左右。如雪里蕻、油菜、菠菜、苋菜、毛豆等。;2.蔬菜的营养价值 (5)食物纤维 各种蔬菜都含有食物纤维。食物纤维虽不能 为人体消化酶所水解，但是可促进肠道蠕动， 加快粪便的形成与排出，减少有害物质与肠黏 膜接触的时间，有预防便秘、痔疮、阑尾炎、 结肠癌等作用。食物纤维还能阻止或减少胆固 醇的吸收以及改善糖代谢，对预防动脉粥样硬 化和预防、治疗糖尿病均有一定作用。;3.大白菜：古代被叫做菘、包心白菜、黄芽白 菜、结果白菜。其品种丰富，至今已达500余种。 在我国白菜可分为结球白菜和不结球白菜两大 类，为了便于区别，习惯上称结球白菜为大白 菜，不结球白菜为白菜和青菜。白菜按其叶梗 的长短又可分为长梗白菜和短梗白菜两种。常 见的长梗白菜有小白菜、白菜、青菜、矮脚黄、 三月青、油冬儿等。短梗白菜则有塌棵菜和南 京著名的瓢儿菜等，它们的特点是菜柄短，叶 深绿而外展，外叶常塌地。;3.大白菜 (1)保健功效 中医认为大白菜性微寒，味甘；有养胃生津、除烦 解渴、利尿通便、清热解毒功效。白菜“甘温无毒，利 肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止咳，冬汁 尤佳”。民间有鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安之说。 大白菜中所含的营养成分比较全面，所含丰富的粗 纤维能促进胃肠蠕动，减少大便在体内的存储时间。防 止大便干结，减少大便中各种致癌物与肠黏膜的接触。 所以，多食大白菜，既能预防和治疗便秘，又能预防痔 疮和结肠癌。;3.大白菜 (2)食用提示 大白菜质地脆嫩，营养丰富，荤素皆宜， 味道清鲜适口。其食用方法也多，从烹调方法 上看，无论是炒、熘、烧、熬、煎、烩、扒、 涮、拌、腌制，都可以做成美味佳肴，特别是 同鲜蘑、冬蘑、火腿、虾米、肉、栗子同烧， 可做出很多特色风味菜肴。;3.大白菜 (3)食疗禁忌 腐烂后的大白菜不能吃。由于白菜在腐烂的 过程中会产生能使血液中的血红蛋白丧失携氧 能力的亚硝酸盐，这种物质能使人体发生严重 缺氧，甚至危及生命。;4.油菜： 油菜，又叫芸苔、胡菜、苔菜、寒菜、 红油菜，南方称其为青菜，属于十字花科。 油菜叶