第九章典型乳制品的加工技术及实训pptPowerPo.pptx

乳营养丰富、成分齐全、容易消化、风味香甜，乳的消化率为98%。老幼皆知，提供人体尤其婴幼儿必需的蛋白质、能量和矿物质等, 现代研究表明乳还具有能提高免疫力和抗感染等功能。; 乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。　　 乳制品分七个大类： 液体乳类。包括：灭菌乳、酸牛乳、配方乳等。　　 乳粉类。包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉、其他配方乳粉。　　 炼乳类。包括：全脂无糖炼乳（淡炼乳）、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。　　 乳脂肪类。包括：稀奶油、奶油、无水奶油等。　　 干酪类。包括：原干酪、再制干酪等。　　 乳冰淇淋类。包括：乳冰淇淋、乳冰等。　　 其他乳制品类。包括：乳糖、乳清粉、浓缩乳清蛋白等。;一、乳的组成; 干物质实际上表明乳的营养价值，在生产中计算制品的生产率时，都需要用到干物质（或无脂干物质）。乳的比重、含脂率和干物质含量之间存在一定的关系。由此可以计算出干物质的含量： WT＝O.25d＋1.2WF±K 式中：WT ---干物质含量% WF ---脂肪含量% d---牛乳比重计读数 K---系数（根据各地情况试验求得，中国轻工业部标准规定为0.14） ;3、牛乳分离后各部分的名称 牛乳未加工处理之前可称之为全脂乳； 全脂乳经离心分离处理后可产生两部分，分离出来的富含脂肪部分，称为稀奶油；另一部分含脂肪较少的称为脱脂乳。 稀奶油经过搅拌使脂肪球聚结制得奶油，剩余的部分为酪乳。 脱脂乳中的乳蛋白分离后，所得的酪蛋白在酸下凝固即可做成干酪或干酪素。除去酪蛋白后剩余的半透明黄绿色液体为乳清，分离乳白蛋白和乳球蛋白后，剩下的乳清滤液可用浓缩、结晶等方法制取乳糖。 ;二、乳中主要成分的化学性质;2、乳蛋白质 牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，5%非蛋白态含氮化合物，如氨、尿素、尿酸及嘌呤碱等。 牛乳中的乳蛋白质含量为2.9～5%，可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。;（2）乳清蛋白 是指溶解分散在乳清中的蛋白质，约占乳蛋白质的18～20%，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。 ①热不稳定性乳清蛋白 调节乳清pH4.6～4.7时，煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质为热不稳定的乳清蛋白。约占乳清蛋白的81%。热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。 ②热稳定的乳清蛋白 在pH4.6左右时加热不沉淀，但用磷酸或三氯醋酸的特殊反应会发生沉淀的蛋白质。包括蛋白月示和蛋白胨，约占乳清蛋白的19%。;（3）脂肪球膜蛋白 是吸附于脂肪球表面的蛋白质与酶的混合物，其中含有磷脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。 脂肪球膜蛋白由于会受细菌性酶的作用而产生的分解现象，是奶油在贮藏时风味变劣的原因之一。;3、乳糖 乳糖是一种从乳腺分泌的特有的化合物，其他动植物组织中不含乳糖，在牛乳中约含4.8%，全部呈溶解状态。乳糖水溶解度比蔗糖差，甜度只有蔗糖的1/6。 乳糖为双糖，难溶于水，在消化器官内经乳糖酶作用水解后才能被吸收。婴儿体内乳糖酶活力大，随年龄的增长，成人体内酶活力下降，对乳糖的消化力下降，因此会导致腹胀、呕吐等乳糖不适症。 因此，在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，可预防“乳糖不耐症”。 ;4、乳中无机盐 牛乳中的无机物亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有钙、镁、氯、钠、硫、钾等。通常用灰分含量表示，平均为0.8%左右。 乳与乳制品的营养价值，在一定程度上受矿物质的影响。以钙而言，由于牛乳中的钙的含量较人乳多3～4倍，因此牛乳在婴儿胃内所形成的蛋白凝块相对人乳坚硬，不易消化。 为了消除可溶性钙盐的不良影响，加工婴幼儿乳制品时，要将牛乳中的钙除去50%，从而使凝块变得很柔软，便于消化。;三、乳的物理性质;7、牛乳的酸度： ①自然酸度：牛乳含有蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、脂肪酸、二氧化碳等酸性物质，因此牛乳呈微酸性，正常牛乳的酸度为正常乳为16～18oT或0.144～0.162%乳酸度。 oT（吉尔涅尔度）的定义：以酚酞为指示剂，中和100ml乳所消耗的0.1mol/L氢氧化钠溶液的毫升数，消耗1mL为１oT。 乳酸度（乳酸％）用乳酸量表示酸度。1oT=0.009%乳酸 pH正常新鲜牛乳的pH值为6.4～6.8，一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8以上。 ②发酵酸度：牛乳挤出后，存放过程中，由于乳酸菌等微