五星级酒店中餐厅培训手册.doc

五星级酒店中餐厅培训手册 五星级酒店中餐厅培训手册 PAGE / NUMPAGES 五星级酒店中餐厅培训手册 巢湖远洲豪廷大酒店中餐培训手册 前言 恭喜你！ 使他们成这表示你将训练新加入酒店的伙伴，你被选为远洲酒店的导师了， 为和你一样优秀的远洲酒店服务工作者。 在平日的工作主管或领班安排的训练工作以外，除了执行经理、身为导师， 中，对周围的伙伴还有指导程序正确性的责任。 做得好的应该立即对于学员们的表现，友善与尊重是很重要的。身为导师， 鼓励，而对于不正确的操作程序要以 “对事不对人 ”的原则进行立即修正。对于 学员不熟练的情况，应立即伸出援手，避免让伙伴感到技不如人而丧失信心。 它又将会反你的态度影响别人，会使你有很多协助别人的机会，成为导师， 转来影响你。希望你会从中获得工作的成就感与快乐！ 这里有几点秘诀，可帮助你成为有效率的导师： 在训练前，做好充分的准备 1. 有耐心：不要忘记当你也是新进员工时的心情 2. 有热忱：帮助对方，对他们所学的工作感到兴趣 3. 任何时候，务必依正确的操作方式指导伙伴，就像个 专家一般 4. 激发新员工提出问题，以便从问题中学习 5. 2014-9-27 岗位训练手册之餐饮部中餐厅 中餐厅 学习学习 天） 20 进阶级课程（ 天） 10 入门级课程（阶段 阶段 场地熟知（包括包厢物品配备） 点菜服务流程 ： E+1 岗位亲近 酒水服务流程 微笑 打招呼 引领 挥手道别 搭把手 小心台阶 上菜服务流程 托盘使用 结账及送客服务流程 菜品知识 第 报损及领货须知 摆台流程 1-10 第 21-40 传菜组撤台流程 餐前准备（包含站岗迎客） 天 天 引领客人入座（含侯餐） 餐桌摆台标准 席间服务之更换烟灰缸流程 席间服务之更换骨碟流程 席间服务之更换毛巾流程 餐后收档工作流程（包含清洁流 程） 玻璃器皿擦拭 布草送洗流程 2 2014-9-27 岗位训练手册之餐饮部中餐厅 入门级课程 厅面熟知（包括包厢物品配备） 一、 、场地熟知 1 字包厢的服务区域的范围 3 字、 出口的位置，聚仕轩大厅、  2 字、  1 了解中餐厅的安全 物品位置及名称 /、电源开关 2 空调、灯光、毛巾柜电源开关所在位置；厅面存放物品的二 个仓库、备餐间所在位 置以及具体名称 关注排班本及二次签到 、 3 了解排班本上的班次并进行二次签到 、岗位安全 4 包括在海鲜池防滑、防烫等伤及客人安全提醒进行提醒了解中餐厅岗位操作安全， 、食品卫生安全 5 了解开封食品二次保存的操作 字包厢 2 字包厢 1 字包厢聚仕轩 3 中餐区域平面图 3 2014-9-27 岗位训练手册之餐饮部中餐厅 让我们来认识一下，包厢的器皿吧！ 6 电水壶毛巾加热柜 杯具清洗刷 冰桶 口汤碗、调羹 寸盘 8 寸盘、 11 1 4 2014-9-27 岗位训练手册之餐饮部中餐厅 毛巾碟 味碟 烟缸、烟碟茶壶、茶盅 烟缸、烟碟烟缸、烟碟 5 2014-9-27 岗位训练手册之餐饮部中餐厅 席面羹汤勺 直身杯白酒分酒器 啤酒开瓶器红酒开瓶器 6 2014-9-27 岗位训练手册之餐饮部中餐厅 毛巾夹 托盘 直身杯 牛排刀、叉 蟹针、蟹钳 7 2014-9-27 岗位训练手册之餐饮部中餐厅 ：E+1 岗位亲近 二、 微笑打招呼 引领 挥手道别 搭把手 小心台阶 8 2014-9-27 岗位训练手册之餐饮部中餐厅 托盘使用技能 三、 洗净并擦干托盘，将经消毒的干净专用垫布铺平拉开； 根据托盘内所装物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序，按以下原则合理装盘： 重的或高的物品放在托盘靠近身体处； 重量较轻的或者体积较小的物品放在托盘靠外的位置；所有物品的标示需面向客人 先用的物品放在托盘靠外的位置，后用的物品放在托盘靠近身体处。 度角，掌心向上，五指自然分开，以大拇指 90 托盘时一般使用左手，左手臂自然弯曲 指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触， 步履轻快，上身挺直，两眼注视前方，行走时要求头正肩平，略低于胸部。平托于胸前， 以免托盘上的物体移动使托盘随着行走的节奏自然摆动，左手腕放松以调整托盘平行， 或所装的液态外溢。 托盘正确的手势 起托时的姿势 正确的酒水托姿 摆台标准 9 2014-9-27 岗位训练手册之餐饮部中餐厅 菜品知识 四、 、中餐厅每个菜牌名称 1 、每季度美食节推广活动的菜品 2 、熟悉菜单及明档里的各类菜式 3 酒店特色菜： 贡酒山地鸡： 选用本地三黄鸡，用安徽古井 贡酒焖制三小时而成，味道香 而不腻 酒香大白鱼 10 2014-9-27 岗位训练手册之餐饮部中餐厅 摆台流程 五、 ：清洁舒适、美观有品味客户体验关键点 ：台布、餐具、装饰物、口布培训准备 分钟内独立完成十人台面摆台操作 1