潮汕火锅介绍文档.doc

您好欢迎光临鑫锅记潮汕牛肉火锅 　冬天，潮汕牛肉火锅又开始在潮汕及全国地飘香，潮汕牛肉火锅真的是潮汕人献给冬天的一份礼物，每个吃过潮汕牛肉火锅的人都会如此感叹：为啥不产牛羊的潮汕人民如此会吃牛呢？牛肉在潮汕人民的手下不仅新鲜，更是美味啊！ 　　 　　牛肉火锅离开潮汕，很难做得好，不是技术问题，而是产业链问题 　　潮汕牛肉为什么这么牛？ 　　1.首先，潮汕牛肉火锅有一个招牌就是现宰现卖 　　2.其次，潮汕牛肉火锅很注重刀工。 　　切牛肉的刀工是非常讲究的，一定要手切，那种机切的简直没法下咽。手切的要点也有很多，厚薄要适中，有的师傅的风格是切薄，这样的肉吃起来轻、嫩，有的师傅的风格是切厚，吃起来很有满足感，用潮州话讲叫做“饱喉”。 　　▼▼▼▼ 　　“手起刀落，起落间是沉稳与妥帖” 　　▲ 像日料师傅片刺身一样严谨地对待牛肉。 　　▲ 做一个像“检验暴风雪冰淇淋”的姿势，拿一碟牛肉与地面呈90度倒放，牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来，保持水分的不流失。 　　3. 还有就是牛肉的分类 　　上桌的牛肉都是经过精细的分拣的，不同部位的肉质、口感不同，价位也不同。有专门一盘的肥肉，有专门一盘的腱肉，有胸肉，五花八门。 　　▼▼▼▼ 　　“庖丁解牛，出肉量仅为37%” 　　 　　▲?操一口潮州普通话的老师傅往往自带透视眼，一看就能辨别出肉量37%的牛。每每切好后，师傅都会为其刷上一层生清油。 　　 　　▲ 潮汕人涮牛肉，集齐了16个部位堪称 “全牛盛宴” 。每个部位都讲究涮的顺序：从瘦到肥，五花趾 - 匙柄 - 匙皮肉 - 雪花 - 吊龙 - 肥胼 - 胸口朥。这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感，涮了肉再涮其他的食材。 　　▼▼▼▼ 　　“原来，这就是传说中的——秒牛” 　　▲ 下刀时要和牛肉的纹理呈90°，切得厚薄均一。刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度，这就是传说中的“秒牛”。 　　咸甜适中的沙茶酱浸透着熟牛肉的纹理，那种鲜爽感瞬间都能提升几个档次 全牛部位详解 01｜脖 仁 涮烫时间：8-15s 取自部位：牛颈部 占全牛比例：1％ 关键词：入口易化、鲜甜 脖仁的脂肪，如雪花般网状密布。肉感细嫩，鲜香多汁，咀嚼后易化开。因肌肉活动频繁而异常美味的精华，往往是各店最先售罄的品种。 点餐时，别犹豫，一个字：抢！ 02｜吊 龙 涮烫时间：8-15s 取自部分：牛背脊的长条 占全牛比例：4% 关键词：肥瘦适中、鲜香 吊龙的脂肪呈条状分部，肉质丰满湿润，大约1:3的肥瘦比例，口感分明，滋味鲜甘持久。是饭饭的必点！ 03｜吊 龙 伴 涮烫时间：8-15s 取自部位：吊龙条的两侧 占全牛比例：1% 关键词：比吊龙更肥润一些 卖相和口感与吊龙几乎一样，但脂肪比吊龙略多，肥瘦比例大概1:2，所以肉香更浓。不少店家把吊龙伴，并入吊龙，混合出品。 04｜胸 口 朥láo 烫涮时间：3分钟 取自部位：大而肥壮的牛，胸口的一撮油 占全牛比例：1% 关键词：满口牛油香，熟后脆爽 看着像可怕肥肉的它，是菜菜的挚爱！温润如玉的油膏，经过汆烫，立马变身脆爽，毫不油腻，比平日吃肉筋还带劲儿，满口诱惑的牛油香。 05｜牛 舌 烫涮时间：8-15s 取自部位：牛的舌头 占全牛比例：1% 关键词：爽脆弹牙、先腥后鲜 色泽粉嫩，片片薄透的舌部，纤维细长，延展性好。熟透后，腥味略重，但余味的甘香也重，比胸口朥更脆喔。 06｜匙 仁 涮烫时间：8-15s 取自部位：肩甲胛里脊肉的表层 占全牛比例：1％ 关键词：紧致、瘦而不柴 瘦瘦的肉肉，被长而细的白筋串起。牛腥味淡，口味鲜甜，嚼劲适中，也是很快会售罄的恩物。 07｜匙 柄 涮烫时间：8-15s 取自部位：肩甲胛里脊肉的内层 占全牛比例：2％ 关键词：匙仁的备胎 匙仁售罄后的最佳备胎。和匙仁的口感如出一辙，但细筋更加明显，筋肉比例更高。 08｜肥 胼pián 涮烫时间：8-15s 取自部位：牛身后段肉 占全牛比例：15％ 关键词：细嫩无渣 看似寻常瘦肉片，不过必须是每头牛出品不到15%的精华，才入得了潮汕派系的法眼。瘦而不渣，瘦而不柴，瘦而嫩滑，才是好瘦肉。 除了上面这些热选，重口味爱好者还喜欢牛肚、牛鞭、牛欢喜（害羞脸）……嗯，无所不吃的我们。 潮汕牛肉为什么这么牛？ 　　1.首先，潮汕牛肉火锅有一个招牌就是现宰现卖，新鲜可口。 　　2.其次，潮汕牛肉火锅很注重刀工。 切牛肉的刀工是非常讲究的，一定要手切，那种机切的简直没法下咽。手切的要点也有很多，厚薄要适中，有的师傅的风格是切薄，这样的肉吃起来轻、嫩，有的师傅的风格是切厚，吃起来很有满足感，用潮州话讲叫做“饱喉”。 3. 还有就是牛肉的分类 　　上桌的牛肉都是经过精细的分拣的，不同部位的肉质、口感不同，价位也不同。有专门一盘的肥肉，有专门一盘的腱肉，有胸肉，五花八门。 潮汕人涮牛肉