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中餐宴会流程 中餐宴会流程 PAGE / NUMPAGES 中餐宴会流程 四、宴会的服务流程操作 （一）宴会前的准备工作 宴会前的准备工作是搞好宴会服务的基础，一定要认真、细致、严格、高标准，更不能疏忽。 1、掌握情况： 服务员、管理人员接受宴会任务后，要详细询问，记好相关标准、规格资料，做到 “四知四了解 ”。四知： 知人数、知标准、知身份、知时间；四了解： 了解宾客地区国籍、了解宾客的风俗习惯与忌讳、了解宾客的生活特点、了解宴会的性质和具体要求。 管理人员要记下单位名称、电话号码、工作人员姓名便于应急联系。 2、服务分工： 宴会时一项 “系统工程 ”，要求高，多人集体操作，程序复杂，时间紧凑，人员分工很重要。宴会经理要将各项工作具体落实到人，层级管理，分工授权，各司其责，同心协力，才能搞好宴会服务工作。 3、填写（或熟记）菜单 菜单是掌握上菜顺序的依据，每桌上应有一份菜单（席珍），每区域工作台上也应有一份菜单，传菜口与宴会厨房各应有一份白板大菜单，以便于烹调加工、起菜、传菜便于掌握调节上菜的顺序、时机和速度。 4、领取物品。宴会所需的物品，需提前购置，齐全配置，并清点好领取到 位。各种酒水要逐瓶检查，需冰镇的要提前冰镇，各类佐料和餐具、用具要准备充足，并有机动数。 5、清扫卫生。 （ 1）环境卫生要清扫干净。包括： 1 / 9 天花、墙壁、门窗、台面、家具、座椅、衣架、屏风、柜子、工作台、地 面/ 地毯等，尤其注意卫生间、楼梯、通道的清洁。 2）餐桌用品卫生。餐具无残缺损，无油污痕迹；餐具分类摆放，并用干净台布覆盖；小毛巾、餐巾、台布无异味、无破洞、无污迹。 6、设计、摆置台型。按相关规格，标准。（见上述有关流程规范） 7、摆放冷菜（餐前小菜）。在宴会开始前半小时或 15 分钟左右端上餐 桌。注意菜点色调布局，荤素搭配、菜型反正、逆顺和餐碟间隔等，要和谐、对称、美观。注意轻拿轻放，防止损坏冷盘的造型。 8、整理仪容。宴会开始前，服务员要整理个人卫生和仪表仪容，要 统一工作服等（按相关仪表仪容规范检查）。服务前洗手，最好用酒精棉球将双手消毒。 （二）宴会的引领 xx 1、热情引领。服务呀在宴会规定开始前 10 分钟进入各自岗位，肃立等待迎接宾客。 咨客迎宾。咨客一仪表端庄，精神饱满的站在宴会门口迎接宾客。 到来时，应立刻上前招呼： “您好！ ”“请”“欢迎光临 ”等礼貌用语，面带微笑。先引导宾客进入宴会大厅（宾客与领导领入贵宾信息室，并茶水招待稍事休息）。在进入宴会厅大门 时，咨 客要恭立在大门一侧，目视宾客，用靠近大门一侧的手伸向厅门，略为躬 身： “请进 ”，请 xx 入宴会厅内。 2、接挂衣物。如宴会厅设有衣架、衣帽间，服务员应主动上前征询 2 / 9 客人意见，并为其挂好衣服（大衣）、帽子。并应编好号码，设好号码牌，反方号牌。宴会结束时，凭号牌递送衣帽。 3、让座递巾： 服务员应按先女宾后男宾，先主宾后主人，再按其他 宾客顺序为他们拉椅让座。待宾客全部（或大部分）入座后，用托盘将事先准备好的小毛巾（冷 / 热）从主宾开始，按顺时针方向，从客人右边依次把毛巾递到每位宾客手中： “请用巾 ”（注意热毛巾温度）。待其擦拭完毕，按照原来的顺序，将毛巾撤下。 4、上茶。按照上述顺序，从主宾开始，在客人右边操作，小心为宾 客逐一倒上热茶， “请用茶 ”。 5、撤花瓶、台卡。当上述操作完毕后，适时将花瓶、太卡撤下，准 备上菜。 （三）斟酒倒水 “无酒不成酒宴 ”，应注意酒水的配用，上酒。 1、中餐宴会斟酒水 1）甜酒： 宴会前五分钟倒上。 2）白酒： 客人入席后斟酒（征求客人意见或斟多少）。多数地区的宴会上一点白酒，作礼节性 “干杯”用。 （ 3）饮料： 3 / 9 服务员用托盘多装几种，征求客人意见后，再为其斟倒。 2、西餐宴会斟酒水 高级的西餐宴会起码用七种酒之多，几乎每道菜都用一种酒，并用相配的酒杯。 1）上冷盘货海味，配具有开胃解腥作用的烈酒，用立口杯，一般在酒内掺合小冰块，以保持冷度。 2）上咸汤，配合利 / 些厘酒（葡萄酒类），用舍利 / 些厘杯。 3）上鱼菜，配度数较低的白葡萄酒（上桌前应冰镇），用白酒杯。 4）上副菜，配红葡萄酒，（用红酒杯）。 5）上主菜，配香槟酒（西餐宴会主酒），用香槟杯。 6）上甜点，配巴得酒（深红色的葡萄酒，味道甜而酸），用巴得杯。 7）上水果和干酪，一般不配酒。 8）上咖啡，配立口酒，用立口杯（多种立口杯，应左手托盘，右手托杯，斟酒）。 3、斟酒顺序 （ 1）政府 xx： 先男主宾，后女主宾。 2）一般宴会： 先女主宾后男主宾在主人，其他宾客按顺时针依次在客人的右侧斟酒。 4、席间让酒 1）随着菜肴上桌和时间的推移，宾主相互敬酒，交杯换盏，气氛愈来愈烈、活跃。服务员要注意观察每个