西点烘焙：戚风蛋糕制作.docVIP

戚风蛋糕 1.配方 装饰奶油 原材料名 配方（g） 备注 淡奶油 400 糖粉 25 6寸圆模 原材料名 配方（g） 备注 蛋黄 3个 约50g 蛋清 3个 约80g 玉米淀粉 5 玉米油 35 细砂糖 60 低筋面粉 50 纯牛奶 40 8寸圆模 原材料名 配方（g） 备注 蛋黄 6个 约90g 蛋清 6个 约170g 玉米淀粉 10 玉米油 60 细砂糖 100 低筋面粉 100 纯牛奶 75 装饰奶油 原材料名 配方（g） 备注 淡奶油 800 糖粉 60 2.步骤 工程 简要版 1 蛋清和蛋黄分离，确保蛋清里面没有任何蛋黄 2 纯牛奶+玉米油+蛋黄，放在一旁 3 打蛋白：电动打蛋器低速打散，高速打至发白，加入1/3糖，高速打至蛋白有尖勾，再加入1/3糖，细腻尖勾后加入最后1/3糖和玉米淀粉，中速打至糖融化，混合均匀后低速打至坚挺小尖勾 4 烤箱上下火160度预热 5 打发蛋黄糊：低筋面粉筛入蛋黄盆，然后用手动的打蛋器把材料都搅拌均匀，做乳化作业 6 将1/3蛋白霜加入蛋黄糊，拨动结合翻拌手法，把这部分的面糊混合均匀 7 将上述面糊倒回蛋白霜中，用翻拌的手法拌匀 8 蛋盆离模具大概15厘米高倒入面糊，抬起模具至2~3轻砸，震出气泡或者戳破气泡 9 上下火160度，中下层，烤大概35分钟左右 10 烤好的戚风拿出来之后要在桌子上空15~20厘米高度摔下去，震出热气，倒扣，放凉再脱模 工程 详细版 1 蛋清和蛋黄分离，确保蛋清里面没有任何蛋黄 2 把纯牛奶和玉米油倒入蛋黄里面，让纯牛奶和玉米油包裹住蛋黄，这样是为了让这个蛋黄不会因为裸露在空气中的时间久了而结皮，我们把它放一旁备用 3 用电动的打蛋器一档低速开始打，把一块块的蛋白打散 4 转三档高速，蛋白开始发泡，等到透明的蛋白打发至白色之后，直到提起打蛋器有一个小尖勾，这个时候就可以开始加糖了：【第一次加糖】糖分3次加进去，先加入先加入3分之1 5 开三档高速打发，细沙糖加入之后的蛋白霜会变软，蛋白霜发泡之后会慢慢变硬，然后蛋白霜开始有阻力，打蛋器会慢慢变重，一直打发到提起形成尖勾的发泡程度：【第二次加糖】我们再将剩余的2分之一的细砂糖倒进去，高速打发，一边转动打蛋器，一边打发到再次出现尖勾，注意蛋盆旁边的蛋白霜也要打进去，控制好蛋盆，一边转动，一边把边缘的蛋白霜也打进去 6 细砂糖完全融化之后提起蛋头再次出现尖勾，但这次的尖勾比第一次的细腻多了：【第三次加糖】最后我们把剩余的细砂糖和玉米粉一起加进去，搅拌一下再开二档中速，直到玉米淀粉搅拌均匀，用刮刀刮一下边缘溅起的不均匀的蛋白霜，这个时候你能看见蛋白霜还有未融化的细砂糖 7 用刮刀把边缘不均匀的蛋白霜刮进去，混合均匀最好再转一档低速，打蛋器垂直对着蛋盆，在蛋盆中间画圈圈慢慢搅打，这是为了使蛋白霜形成均匀的小气泡，把大气泡都吸走，每打几圈就要提起看看尖勾的状态，以及蛋白霜是否均匀细腻有光泽，千万不要打发过度了 蛋白霜打发好之后我们需要放在一旁静置一会（大概2~3分钟） 8 蛋白霜打好之后我们就要把烤箱上下火160度预热（预热是指烤箱在设定的温度之后，保持通电状态，让蛋糕进去烤箱的时候，烤箱内部温度达到我们所需的温度） 9 蛋白霜静置的时间我们来打发蛋黄糊，刚才已经把牛奶和玉米油倒蛋黄里面了，现在我们要把低筋面粉也过筛加进去，然后用手动的打蛋器把材料都搅拌均匀，做乳化作业 10 直到面粉和其它材料完全混合均匀，使面糊产生粘性，可以画圈圈，这样才能快速的拌匀面粉，溅起的油一定要用刮刀拨下来，大概2~3分钟的样子就可以把它们混合均匀并且起粘性了，大家可以看到这个蛋黄糊是细腻的，有粘性，无颗粒，这样蛋黄糊就做好了 11 黄糊做好后我们要检查蛋白霜，用一个干净的手动打蛋器，然后舀起一坨蛋白霜看看状态，表面和里面的气泡是否均匀的，最佳的状态是没什么变化的，像刚才静置之前的状态，做出这样稳定的蛋白霜，我们只需要用手动打蛋器搅拌几圈，蛋白霜的小气泡就会变得均匀细致 12 检查完之后我们分一些到蛋黄糊这里，拨动结合翻拌手法，把这部分的面糊混合均匀，混合均匀之后，再用手动打蛋器把剩余的蛋白霜画3圈，看看状态有没有变化，无变化就可以进行下一个步骤了，如果又变粗糙了，则需要继续抽打补救 13 把刚才混合均匀的面糊全部倒入刚才检查过的蛋白霜里，用翻拌的手法拌匀这边的戚风面糊，我们先把边缘的蛋白霜刮进去，然后中间划入，抄起底部，转动蛋盆，往盆边提起，不断重复，直到戚风面糊拌匀至看不见白色的蛋白霜为止，拌好的面糊质地是细腻的，无明显大气泡的 14 拌匀的面糊我们倒入模具里，蛋盆离模具大概15厘米高倒入面糊，这样能使里面的大气泡自动消除，倒进去之后用刮刀稍微抹平，然后震动模具，把里面的大气泡震出来，再用个牙签，在把面糊表面的小气泡戳破，画圈圈也