西点烘焙：菠萝包制作.docxVIP

菠萝包 实训目的与要求 读懂原料配方表；掌握相关设备的使用方法；掌握菠萝包制作的流程与工艺；掌握面团搅拌状态的判断；掌握面团发酵状态的判断；掌握菠萝包烘烤状态的判断。 实训场地、设备、仪器、工具： 实训场地为西点烘焙实训室，所需设备为烤箱、醒发箱、和面机，所需仪器为电子秤，所需工具为发酵箱1个，刮板一个，擀面杖一个。 实训原料及用量 菠萝包（主面团） 原材料名 配方比/% 重量/g 高筋粉 100 400 白砂糖 18 72 全蛋液 6 24 奶粉 4 16 鲜酵母 2 8 水 54 216 黄油 8 32 盐 1 4 菠萝皮 原材料名 配方比/% 重量/g 黄油 15 90 糖粉 12 72 鸡蛋 6 36 中筋粉 20 120 注：主面团配方比是以配方中面粉重量为 100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉重量的比例，这种百分比的总量超过 100%。 实训步骤及要点 配料→搅拌→基础发酵→制作菠萝皮→分割、称量、滚圆→松弛→整形→醒发→装饰、烘烤→冷却、包装。 配料 本次操作制作14个菠萝包，根据配方比准备主面团所需材料：高筋粉400g，白砂糖72g，盐4g，鲜酵母8g，全蛋液24g，奶粉16g，水216g，32g黄油切丁，将上述材料用电子秤称量好后放在干净的容器中备用。 搅拌 将除盐外的干性材料（高筋粉、白砂糖、奶粉、鲜酵母）放入和面机的搅拌缸中，倒入所有的全蛋液和水，慢速搅拌4.5min钟左右，待面团成团，缸壁无干粉后，加入盐，转中速4min左右至面筋扩展阶段，此时，面团出现薄膜，但会出现锯齿状的裂口。加入切丁的黄油，慢速搅拌3min左右至面筋完全扩展阶段，此时，面团应能轻松拉开有光滑裂口的薄膜，最佳面温28℃。 基础发酵 干净的发酵箱喷脱模油，将面团放入，盖上盖子，放入醒发箱，温度30℃，湿度80%，醒发1h左右，此时，面团发至两倍大左右，手蘸面粉轻戳面团，凹陷缓慢回弹三分之一左右即可。 制作菠萝皮 将室温软化的黄油用桨打软，加入糖粉继续打至融合，分次少量地加入鸡蛋液，打至融合，将面粉倒在台面上，将黄油鸡蛋混合物倒在面粉上，手不要直接接触买面团，用刮板按压，重复至融合，分成14份，盖膜冷藏备用。 分割、滚圆，松弛 取出面团，将面团分割55g/个，搓圆成型，面团表面盖膜冷藏松弛30min。 整形 将中间醒发好的面团擀薄，排出面团内部产生的气体，滚圆，将菠萝皮取出擀圆，并将面团放入菠萝皮中，使两者服帖，收口朝下放置，用刮板划出菠萝纹。 最后醒发 醒发室温度 30 ℃，湿度80%，时间 60min，或者室温醒发1.5h，面团醒发至两倍大，轻轻抖动，面团会如五花肉般抖动时取出。 装饰、烘烤 菠萝包表面均匀地刷上蛋液，送入烤箱进行烘烤，烘烤温度上火200℃ / 下火180℃，烘烤12min左右，至熟。 冷却包装 烘烤出的菠萝包放于通风透气处冷却至室温后进行包装。