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司康
实训目的与要求
读懂原料配方表;掌握相关设备的使用方法;掌握司康制作的流程与工艺;掌握司康烘烤状态的判断。
实训场地、设备、仪器、工具:
实训场地为西点烘焙实训室,所需设备为烤箱,所需仪器为电子秤,所需工具为刮刀一个,刮板一个,擀面杖一个。
实训原料及用量
司康
原材料名
配方比/%
重量/g
低筋粉
100
400
白砂糖
15
60
盐
1.25
5
黄油
25
100
全蛋液
15
60
牛奶
45
180
蔓越莓干
15
60
泡打粉
4
16
红豆馅
适量
适量
注:配方比是以配方中面粉重量为 100%,其他各种原料的百分比是相对于面粉重量的比例,这种百分比的总量超过 100%。
实训步骤及要点
配料→酥粒制作→成团→整形、分割→烘烤→冷却、包装。
配料
本次操作制作2份司康,根据配方比准备所需材料:低筋粉400g,白砂糖60g,盐5g,泡打粉16g,全蛋液60g,奶粉16g,牛奶180g,100g黄油切丁,红豆馅适量,将上述材料准备好后放在干净的容器中备用。
酥粒制作
盆中将干性材料(低粉+糖+盐+奶粉+泡打粉)混合均匀,加入冻硬的黄油,用手搓至黄油完全混合均匀(粗玉米粉状),取出部分奶酥粒装饰。
成团
鸡蛋打散,碗底留一点最后刷表面用,其他加入面粉混合物中,逐步加入牛奶,搅拌成团即可(过度揉形成面筋影响口感)。
整形、分割
将面团分成4份,每个压成1cm厚的圆饼,两份为一组,一组制作红豆蔓越莓司康,一组制作原味司康。
红豆蔓越莓司康:取其中一个圆饼铺上红豆,盖上另一个圆饼,捏合包好,压平成1.5cm厚的圆饼,表面刷蛋液,铺上蔓越莓干,撒上奶酥粒,用刮刀切成6等份。
原味司康:将剩余两个圆饼捏合压平成1.5cm厚的圆饼,表面刷蛋液,撒上奶酥粒,用刮刀切成6等份。
烘烤
放入预热好200°C的烤箱,12min左右,表面金黄即可。
冷却包装
烘烤出的司康放于通风透气处冷却至室温后进行包装。
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