西点烘焙：贝果制作.docxVIP

贝果 实训目的与要求 读懂原料配方表；掌握相关设备的使用方法；掌握贝果制作的流程与工艺；掌握面团搅拌状态的判断；掌握面团发酵状态的判断；掌握贝果烘烤状态的判断。 实训场地、设备、仪器、工具： 实训场地为西点烘焙实训室，所需设备为烤箱、醒发箱、和面机，所需仪器为电子秤，所需工具为发酵箱1个，刮板一个，擀面杖一个。 实训原料及用量 亚麻籽蓝莓贝果 原材料名 配方比/% 重量/g 高筋粉 100 500 白砂糖 8 40 即溶干酵母 1 5 水 45 225 牛奶 1 50 黄油 4 20 盐 1 5 亚麻籽 适量 55 蓝莓粒 适量 50 麦芽精 适量 50 水（煮开） 适量 1000 注：配方比是以配方中面粉重量为 100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉重量的比例，这种百分比的总量超过 100%。 实训步骤及要点 配料→搅拌→基础发酵→分割、称量、滚圆→松弛→整形→醒发→过水、烘烤→冷却、包装。 配料 本次操作制作10个贝果，根据配方比准备所需材料：高筋粉500g，白砂糖40g，盐5g，即溶干酵母5g，牛奶50g，水225g，20g黄油切丁，55g亚麻籽提前烤箱泡水一夜，蓝莓粒50g将上述材料准备好后放在干净的容器中备用。 搅拌 将除盐外的干性材料（高筋粉、白砂糖、即溶干酵母）、泡过水的亚麻籽放入和面机的搅拌缸中，倒入所有的水，慢速搅拌4min钟左右，待面团成团，缸壁无干粉后，加入盐和黄油，慢速2min左右至面筋扩展阶段，加入蓝莓粒，慢速1min搅拌至融合即可，最佳面温26℃。 基础发酵 干净的发酵箱喷脱模油，将面团放入，盖上盖子，放入醒发箱，室温醒发30min左右。 分割、滚圆，松弛 取出面团，将面团分割90g/个，搓圆成型，面团表面盖膜室温松弛20min。 整形 将中间醒发好的面团拍平，排出面团内部产生的气体，用擀面杖擀牛舌状，卷起，搓长至35cm，一头擀薄，将另一头卷成圆，收紧，收口朝下放置。 最后醒发 室温醒发 30min即可。 过水、烘烤 将麦芽精放入烧开的水中，继续烧至沸腾，将贝果放入锅中煮，每面30s，沥水取出送入烤箱进行烘烤，烘烤温度上火230℃ / 下火230℃，烘烤7min左右，至熟。 冷却包装 烘烤出的贝果放于通风透气处冷却至室温后进行包装。