西点烘焙：白吐司制作.docxVIP

白吐司 实训目的与要求 读懂原料配方表；掌握相关设备的使用方法；掌握吐司制作的流程与工艺；掌握面团搅拌状态的判断；掌握面团发酵状态的判断；掌握吐司烘烤状态的判断。 实训场地、设备、仪器、工具： 实训场地为西点烘焙实训室，所需设备为烤箱、醒发箱、和面机，所需仪器为电子秤，所需工具为发酵箱1个，刮板一个，擀面杖一个，450g吐司模2个。 实训原料及用量 白吐司（直接法） 原材料名 配方比/% 重量/g 高筋粉 100 700 白砂糖 12 84 盐 2 14 鲜酵母 2 14 水 56 392 黄油 8 56 注：配方比是以配方中面粉重量为 100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉重量的比例，这种百分比的总量超过 100%。 实训步骤及要点 配料→搅拌→基础发酵→分割、称量、滚圆→松弛→整形→醒发→烘烤→冷却、包装 配料 本次操作制作两个450g的吐司，根据配方比准备所需材料：高筋粉700g，白砂糖84g，盐14g，鲜酵母14g，水392g，56g黄油切丁，将上述材料称量好，放在干净的容器中备用。 搅拌 将除盐外的干性材料（高筋粉、白砂糖、鲜酵母）放入和面机的搅拌缸中，倒入所有的水，慢速搅拌4min钟左右，待面团成团，缸壁无干粉后，加入盐，转中速5min左右至面筋扩展阶段，此时，面团出现薄膜，但会出现锯齿状的裂口。加入切丁的黄油，慢速搅拌4min左右至面筋完全扩展阶段，此时，面团应能轻松拉开有光滑裂口的薄膜，最佳面温26℃。 基础发酵 干净的发酵箱喷脱模油，将面团放入，盖上盖子，放入醒发箱，温度30℃，湿度75%，醒发1h左右，此时，面团发至两倍大左右，手蘸面粉轻戳面团，凹陷缓慢回弹三分之一左右即可。 分割、滚圆，松弛 取出面团，将面团分割200g/个，搓圆成型，面团表面盖膜常温松弛20-40min。 整形 将中间醒发好的面团擀薄，排出面团内部产生的气体，用挤和卷的手法将面团卷成长卷形，将 3 个面团接头朝下并排放入吐司烤模中。 最后醒发 醒发室温度 35~38 ℃，相对湿度85%，时间 60 ～ 90 min，面团醒发至烤模体积 80% 满时取出。 烘烤 吐司模加盖送入烤箱进行烘烤，烘烤温度上火250℃ / 下火250℃，烘烤25min左右，至熟。 冷却包装 烘烤出的吐司迅速脱模，放于通风透气处冷却至室温后进行切片包装。