西点烘焙：汉堡包制作.docxVIP

汉堡包 实训目的与要求 读懂原料配方表；掌握相关设备的使用方法；掌握汉堡包制作的流程与工艺；掌握面团搅拌状态的判断；掌握面团发酵状态的判断；掌握汉堡包烘烤状态的判断。 实训场地、设备、仪器、工具： 实训场地为西点烘焙实训室，所需设备为烤箱、醒发箱、和面机，所需仪器为电子秤，所需工具为发酵箱1个，刮板一个，擀面杖一个，汉堡胚模具12个。 实训原料及用量 汉堡包 原材料名 配方比/% 重量/g 高筋粉 100 700 盐 2 14 鲜酵母 2 14 白砂糖 15 105 奶粉 10 70 黄油 4 28 全蛋液 7 49 白芝麻 适量 适量 注：配方比是以配方中面粉重量为 100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉重量的比例，这种百分比的总量超过 100%。 实训步骤及要点 配料→搅拌→基础发酵→分割、称量、滚圆→松弛→整形→醒发→装饰、烘烤→冷却、包装。 配料 本次操作制作12个汉堡包，根据配方比准备所需材料：高筋粉700g，白砂糖105g，盐14g，鲜酵母14g，全蛋液49g，奶粉70g， 28g黄油切丁，白芝麻适量将上述材料准备好后放在干净的容器中备用。 搅拌 将除盐外的干性材料（高筋粉、白砂糖、奶粉、鲜酵母）放入和面机的搅拌缸中，倒入所有的全蛋液和水，慢速搅拌4.5min钟左右，待面团成团，缸壁无干粉后，加入盐，转中速4min左右至面筋扩展阶段，此时，面团出现薄膜，但会出现锯齿状的裂口。加入切丁的黄油，慢速搅拌3min左右至面筋完全扩展阶段，此时，面团应能轻松拉开有光滑裂口的薄膜，最佳面温28℃。 基础发酵 干净的发酵箱喷脱模油，将面团放入，盖上盖子，放入醒发箱，温度30℃，湿度80%，醒发1h左右，此时，面团发至两倍大左右，手蘸面粉轻戳面团，凹陷缓慢回弹三分之一左右即可。 分割、滚圆，松弛 取出面团，将面团分割80g/个，搓圆成型，面团表面盖膜松弛30min。 整形 将中间醒发好的面团拍平排气，再次滚圆，收口朝下，放入汉堡胚模具中。 最后醒发 醒发室温度 30 ℃，湿度75%，时间 60min，或者室温醒发1.5h，面团醒发至两倍大，轻轻抖动，面团会如五花肉般抖动时取出。 装饰、烘烤 面团表面刷蛋液，粘白芝麻，送入烤箱进行烘烤，200℃ / 下火180℃，烘烤10min左右，至熟。。 冷却包装 烘烤出的汉堡包放于通风透气处冷却至室温后进行包装。