食品感官评价教案.pdf

《食品感官评 价》教案 化学与生物工程学院 食品工程教研室 主讲教师：李秋红 宜春学院 二零零九年七月 1 / 49 食 品 感 官 评 价 教 案 第 1 次课 教学课型：理论课□ 实验课□ 习题课□ 实践课□ 技能 课□ 其它□ 主要教学内容（注明： * 重点 # 难点 ）： 主要内容： 1、食品感官评价的定义及意义 2 、食品感官评价的起源与发展 3 、食品感官评价的方法 4 、食品感官评价在食品工业中的应用 重点： 食品感官评价的定义及意义、食品感官评价的方法 难点： 食品感官评价的方法 教学目的要求： 了解食品感官评价的起源与发展及食品感官评价在食品工业中的应用，熟悉和掌握食 品感官评价的定义及意义；重点掌握食品感官评价的方法。 教学方法和教学手段： 教师讲授 多媒体教学 讨论、思考题、作业： 参考资料： 注：教师讲稿附后 第一章 绪论 2 / 49 第一节食品感官评价定义及发展史 一 . 食品感官评价的定义及意义 食品感官评价（评估、评定、鉴评、检验）由来已久，但是真正 意义上的感官评价还只是近几十年发展起来并逐步完善的。在食品的 可接受性方面，它的可靠性、可行性、不可替代性逐为人们所认识。 各种食品都具有一定的外部特征，消费者习惯上都凭感官来决定产品 的取舍。所以，作为食品不仅要符合营养与怀生的要求，还必须能为 消费者所接受。其可接受性通常不能由化学分析和仪器分析结果来作 出结论。因为用化学分析和仪器分析方法虽然能对食品中各组分的含 量进行测定，但并没有考虑组分之间的相互作用和对感官的刺激情 况，缺乏综合性判。 食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、 嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一种科学的方 法。通俗的讲就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的 眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统 计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些 产品的感受或喜爱程度，并测知产品本身质量的特性。 从这个定义可以看到以下两点： 第一 感官评价包括所有感官的活动，对某个产品的感官反应是 多种感官反应结果的综合，比如，让你去评价一个苹果的颜色，但不 用考虑它的气味，但实际的结果是，你对苹果颜色的反应一定会受到 其气味的影响。 第二 感官评价是建立在几种理论综合的基础之上的，这些理论 包括实验的、社会的及心理学、生理学和统计学，对于食品来讲，还 有食品科学和技术的知识。 感官评价包括一系列精确测定人对食品反映的技术，把对品牌 中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。同 时它试图解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和 管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。从消费者 的角度来看，食品和消费品厂家有一套感官评价程序，也有助于确保 消费者所期望的既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市 场。感官评价对新产品的开发、产品的改进、降低成本、品质保证和 产品优化方面提供了强有力的技术支持。 二 . 食品感官评价的起源与发展 自人类开始评价食品、水以及其他使用和消费物品时，就自觉 或不自觉地进行了感官评价。贸易的出现极大地促进了较正式感官评 3 / 49 价的发展。希望通过抽样检验代表整个物品质量的买主，其仅检验整 船货物的部分样品。卖主开始根据对物品质量的评价确定其价格。随 着社会经济的发展，人们发展了酒、茶、咖啡、奶油、鱼类和肉类等 项目。任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科，食品感官评价的 发展历史足以证明这一点。要获得令人信服的感官评价结果，就必须 以统计学原理作为