粮油品质检验与分析第1章粮食的理化特性与品质变化.pptx

第一章 粮食的理化特性与品质变化;粮食的理化特性与品质变化;粮食的理化特性与品质变化;双子叶植物:种子的胚具有两片子叶的植物;粮食的理化特性与品质变化;粮食的理化特性与品质变化;粮食的理化特性与品质变化;9、我们的市场行为主要的导向因素，第一个是市场需求的导向，第二个是技术进步的导向，第三大导向是竞争对手的行为导向。八月-21八月-21Thursday, August 05, 2021 10、市场销售中最重要的字就是“问”。21:46:2621:46:2621:468/5/2021 9:46:26 PM 11、现今，每个人都在谈论着创意，坦白讲，我害怕我们会假创意之名犯下一切过失。八月-2121:46:2621:46Aug-2105-Aug-21 12、在购买时，你可以用任何语言；但在销售时，你必须使用购买者的语言。21:46:2621:46:2621:46Thursday, August 05, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。八月-21八月-2121:46:2621:46:26August 05, 2021 14、市场营销观念：目标市场，顾客需求，协调市场营销，通过满足消费者需求来创造利润。05 八月 20219:46:26 下午21:46:26八月-21 15、我就像一个厨师，喜欢品尝食物。如果不好吃，我就不要它。八月 219:46 下午八月-2121:46August 05, 2021 16、我总是站在顾客的角度看待即将推出的产品或服务，因为我就是顾客。2021/8/5 21:46:2621:46:2605 August 2021 17、利人为利已的根基，市场营销上老是为自己着想，而不顾及到他人，他人也不会顾及你。9:46:26 下午9:46 下午21:46:26八月-21 ;粮食的理化特性与品质变化;粮食的理化特性与品质变化;粮食的理化特性与品质变化;粮食的理化特性与品质变化;粮食的理化特性与品质变化;粮食的理化特性与品质变化;禾谷类作物都属于单子叶的禾本科(gramineae) 植物，生产干的单种果实，这类果实就是“颖果” (caryopsis)，通常称为“籽粒” (kernel or grain)。 具有皮层、胚和胚乳三部分基本结构，各结构之间的联系也大致相同。;粮食的理化特性与品质变化;粮食的理化特性与品质变化; 稻谷籽粒主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成，颖果经碾白去皮后得成品大米。稻谷的颖包括内颖、外颖、护颖和颖尖四部分。内颖和外颖细胞高度木质化、硬脆，起着保护颖果的作用。稻谷经砻谷机脱???后，内外颖便脱落，脱下的颖称稻壳，俗称大糠或砻糠。颖果由皮层、胚乳、胚三部分组成。皮层又由种皮、果皮和珠心层，保护着成熟颖果的胚乳。 胚乳在种皮内，由糊粉层和内胚乳组成。胚位于糙米的下腹部，包含胚芽、胚根、胚轴和盾片四个部分。在糙米中，果皮和种皮占2%～3%，珠心层和糊粉层占5%～6%，胚芽占2.5%～3.5%，内胚乳占88%～93%。 ;19;20;粮食的理化特性与品质变化; 颖果脱壳后所得的糙米表面光滑而有光泽，随着稻壳脉纹的棱状突起程度的不同，糙米表面形成或深或浅的纵向沟纹，糙米背上的一条纵向沟纹，称为背沟。颖果沟纹的深浅对出米率的高低有着一定的影响。在糙米碾白时，果皮、种皮和糊粉层一起被剥除，称米糠层。米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、B族维生素和矿物质，营养价值很高．可用于开发其他食品。 ; 糙米去掉糠层和胚芽后即是大米，它由胚乳组成，其主要成分是淀粉。稻谷在加工过程中，随着稻壳的去除、皮层的不断剥离、碾米精度的提高，成品大米的化学成分越接近纯胚乳。从营养角度来看，大米精度越高，淀粉的相对含量越高，纤维素含量越少，消化率越高，但某些营养成分如脂肪、矿物质及维生素的损失也越多。从食用角度来看，精度高的米口感细腻、风味良好。 ;粮食的理化特性与品质变化;粮食的理化特性与品质变化;26;麦粒的外形呈椭圆形或卵圆形；腹部中间凹陷，称腹沟。 小麦皮层包括种皮和果皮，占籽粒总质量的8.7%，主要由纤维素组成。 种皮内层含有色素，麦粒的皮色主要由它决定，所以又称为色素层。 小麦中胚的含量为2%~3.9%，尽管胚占籽粒很小部分，但胚部含有丰富的营养成分和酶，是种子生命力最强、也是最容易产生变质的部分。 胚乳占籽粒总质量的78%～83%，而淀粉占胚乳质量的95%～96%，胚乳中的蛋白质是构成面粉中面筋的主要物质。小麦中胚乳含量越高，制粉时出粉率越高。 ;粮食的理化特性与品质变化;左图: 硬质小麦，BS：破损淀粉 右图: 软质小麦;粮食的理化特性与品质变化;粮食的理化特性与品质变化;