米制食品加工培训课件.ppt

项目三 米制食品加工 1. 稻谷的工艺性质 2. 稻谷加工 3. 大米制品加工 1. 稻谷的工艺性质 长椭圆形或细长形 早籼稻谷、晚籼稻谷 口感：较不粘 一、稻谷的分类 1、籼稻谷 1. 稻谷的工艺性质 椭圆形，较粘 一、稻谷的分类 2、粳稻谷 1. 稻谷的工艺性质 籼糯稻、粳糯稻 一、稻谷的分类 3、糯稻谷 1. 稻谷的工艺性质 内外颖脱落，脱下的颖壳为稻壳，俗称大糠或砻糠 二、稻谷的籽粒结构 1、颖（稻壳） 颖尖 茸毛 外颖 内颖 护颖 脉 1. 稻谷的工艺性质 糙米：皮层、胚乳、胚 皮层——糠层（果皮、种皮、外胚层、糊分层）、外糠层 二、稻谷的籽粒结构 2、颖果（糙米） 1. 稻谷的工艺性质 三、稻谷的化学成分 1、水分 2、蛋白质 3、脂肪 4、淀粉 5、粗纤维 6、矿物质 7、维生素 9、我们的市场行为主要的导向因素，第一个是市场需求的导向，第二个是技术进步的导向，第三大导向是竞争对手的行为导向。2021-11-262021-11-26Friday, November 26, 2021 10、市场销售中最重要的字就是“问”。2021-11-262021-11-262021-11-2611/26/2021 5:33:49 PM 11、现今，每个人都在谈论着创意，坦白讲，我害怕我们会假创意之名犯下一切过失。2021-11-262021-11-262021-11-26Nov-2126-Nov-21 12、在购买时，你可以用任何语言；但在销售时，你必须使用购买者的语言。2021-11-262021-11-262021-11-26Friday, November 26, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。2021-11-262021-11-262021-11-262021-11-2611/26/2021 14、市场营销观念：目标市场，顾客需求，协调市场营销，通过满足消费者需求来创造利润。2021年11月26日星期五2021-11-262021-11-262021-11-26 15、我就像一个厨师，喜欢品尝食物。如果不好吃，我就不要它。2021年11月2021-11-262021-11-262021-11-2611/26/2021 16、我总是站在顾客的角度看待即将推出的产品或服务，因为我就是顾客。2021-11-262021-11-26November 26, 2021 17、利人为利已的根基，市场营销上老是为自己着想，而不顾及到他人，他人也不会顾及你。2021-11-262021-11-262021-11-262021-11-26 1. 稻谷的工艺性质 高水分：①籽粒流动性差，筛理困难；②强度低，碎米率高；③增加动力消耗和成本。 低水分：①籽粒发脆，碎米多，出米率↓ 最佳含量：13%-15% 三、稻谷的化学成分 1、水分 1. 稻谷的工艺性质 （1）含量：糙米8%，白米7% （2）含量↑，强度↑，碎米率↓， （3）溶解性：清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白 三、稻谷的化学成分 2、蛋白质 1. 稻谷的工艺性质 （4）大米蛋白加工、营养特性 ①氨基酸组成较均衡，是低抗原型蛋白质，不会产生过敏，适合婴幼儿食用； ②保健功能：降低血清胆固醇含量 ③乳化性 三、稻谷的化学成分 2、蛋白质 1. 稻谷的工艺性质 （1）含量：2%——胚和皮层 （2）米糠中脂肪含量高18%-20%，包括部分不饱和脂肪酸，易被氧化变质，可榨油。 （当前品牌：垄圃1.5L—68.00元 天赐谷韵 意大利奥尼Olitalia 500ml 68.00元） 三、稻谷的化学成分 3、脂肪 1. 稻谷的工艺性质 （1）含量：70% 与其他谷物淀粉颗粒相比，大米淀粉颗粒非常小，在2～8μm之间，且颗粒度均一。糊化的大米淀粉吸水快，质构非常柔滑类似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。蜡质大米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻--解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩。 三、稻谷的化学成分 4、淀粉 1. 稻谷的工艺性质 （1）主要存在于颖、皮层和胚中 （2）胚乳中主要是磷。 三、稻谷的化学成分 5、矿物质 1. 稻谷的工艺性质 （1）B族维生素为主，其中B1和B2最多。 三、稻谷的化学成分 6、维生素 胚乳中含量较少，0.34%。 7、粗纤维 1. 稻谷的工艺性质 鲜黄色或金黄色，且富有光泽，无不良气味。 不合格：未成熟、发霉、陈稻 四、稻谷的物理性质 1、色泽、气味 和表面状态 1. 稻谷的工艺性质 （1）表面状态：表面粗糙或光滑程度。