第二章食品加工与食品安全lili.pptx

第二章 食品加工与食品安全;发酵;一、果酒和果醋的制作;同化作用类型： 异化作用类型： ;同化作用类型： 异化作用类型：;2、制作原理和发酵条件的比较;9、我们的市场行为主要的导向因素，第一个是市场需求的导向，第二个是技术进步的导向，第三大导向是竞争对手的行为导向。八月-21八月-21Friday, August 06, 2021 10、市场销售中最重要的字就是“问”。19:43:4719:43:4719:438/6/2021 7:43:47 PM 11、现今，每个人都在谈论着创意，坦白讲，我害怕我们会假创意之名犯下一切过失。八月-2119:43:4719:43Aug-2106-Aug-21 12、在购买时，你可以用任何语言；但在销售时，你必须使用购买者的语言。19:43:4719:43:4719:43Friday, August 06, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。八月-21八月-2119:43:4719:43:47August 06, 2021 14、市场营销观念：目标市场，顾客需求，协调市场营销，通过满足消费者需求来创造利润。06 八月 20217:43:47 下午19:43:47八月-21 15、我就像一个厨师，喜欢品尝食物。如果不好吃，我就不要它。八月 217:43 下午八月-2119:43August 06, 2021 16、我总是站在顾客的角度看待即将推出的产品或服务，因为我就是顾客。2021/8/6 19:43:4719:43:4706 August 2021 17、利人为利已的根基，市场营销上老是为自己着想，而不顾及到他人，他人也不会顾及你。7:43:47 下午7:43 下午19:43:47八月-21 ;果醋;;3、实验装置;4、实验过程;1.食用酒精（果酒）;;问题讨论;4.制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？;（2）果醋;1.制果醋时为什么需要适时通过充气口通入空气？;5、检测方法;二、腐乳的制作; 代谢类型： 发酵温度： 主要分布： ;菌种来源： 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。;让豆腐长出毛霉;三、泡菜的制作;2、泡菜的制作流程;3、注意事项;发酵时期;1、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？; 2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？;; 五、食品安全的评估 ——???硝酸盐的测定;2、亚硝酸盐;亚硝酸盐与人体健康的关系： ;亚硝酸盐的危害：; 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？;3、测定亚硝酸盐含量的原理;4、实验步骤; ;步骤三：制备泡菜样品提取液，并显色;问题讨论;5、结果分析;; 发酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快，微生物（包括一些硝酸盐还原菌），将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来看，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐。