第二讲酒的科学知识.pptx

第二讲 酒的科学知识; 古人云：“酒，五谷之精华，人间之瑰宝也。夫五谷者，搅山川之秀，日月之华，承天露，得地气。借光合之作用，物理之升华，凝结为实。而后以香醇酵而发之，蒸而取之，地窖以藏之，乃成；如琼浆玉液，洌以餐人，沁人心脾。”; 酒的品质，风味各异：有的令人回味悠久，口齿留香，有的令人流连忘返，不醉不休；有的令人热情，有的令人冷淡。这都取决于酒的品质。而酒的品质又取决于酿造过程。;一、酒的酿造 白酒的传统酿造方法是发酵法。此法是通过微生物进行的一种生物化学方法。 酿酒的原料主要有两大类：（1）淀粉质原料；玉米、高粱、大麦、稻米、小米、马铃薯等 。（2）糖质原料：水果、糖蜜、蜂蜜。 古人云：“水为酒之血，曲为酒之骨”。酿酒需要好水，更需要酒曲。  ; 淀粉类的原料先和黑曲酶作用进行糖化；即先把淀粉转变为麦芽糖，再在麦芽糖酶的作用下水解为葡萄糖，然后经过酒化酶的作用，把葡萄糖转变成乙醇和CO2。在得到的发酵液中含乙醇10~18%。把发酵液进行蒸馏，可得到60~70%酒度的基础酒。 ; 1、反应过程： 黑曲酶/H2O 麦芽糖酶/H2O（C6H10O5）n C12H22O11  (淀粉） （麦芽糖）  酒化酶/H2O  C6H12O6 C2H5OH + H2O  （葡萄糖） （乙醇）  ; 用各类谷物为原料经发酵后除了得到乙醇外，还生成具有特殊香味的酯类、高级醇类等有机化合物（仅占2%）。这些有机物构成了白酒的风味。由于原料配比的不同、工艺的不同，使各种白酒具有了各自独特的风格。;9、我们的市场行为主要的导向因素，第一个是市场需求的导向，第二个是技术进步的导向，第三大导向是竞争对手的行为导向。八月-21八月-21Thursday, August 05, 2021 10、市场销售中最重要的字就是“问”。21:30:5421:30:5421:308/5/2021 9:30:54 PM 11、现今，每个人都在谈论着创意，坦白讲，我害怕我们会假创意之名犯下一切过失。八月-2121:30:5421:30Aug-2105-Aug-21 12、在购买时，??可以用任何语言；但在销售时，你必须使用购买者的语言。21:30:5421:30:5421:30Thursday, August 05, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。八月-21八月-2121:30:5421:30:54August 05, 2021 14、市场营销观念：目标市场，顾客需求，协调市场营销，通过满足消费者需求来创造利润。05 八月 20219:30:54 下午21:30:54八月-21 15、我就像一个厨师，喜欢品尝食物。如果不好吃，我就不要它。八月 219:30 下午八月-2121:30August 05, 2021 16、我总是站在顾客的角度看待即将推出的产品或服务，因为我就是顾客。2021/8/5 21:30:5421:30:5405 August 2021 17、利人为利已的根基，市场营销上老是为自己着想，而不顾及到他人，他人也不会顾及你。9:30:54 下午9:30 下午21:30:54八月-21 ; 2、生产工艺流程： 原料 粉碎 配料 蒸煮 加曲  发酵 蒸馏 渣 丢糟 基础酒 (60~70%) 窖存 勾兑 成品酒 ; 3、不同的发酵工艺： 传统饮用白酒的发酵过程，依据原料破碎情况以及发酵过程中用水的多少，主要有以下三种方法； ①固态发酵法：以玉米、高梁、小麦为原料，使用大曲或麸曲、反复发酵、反复蒸馏。固态发酵法是我国传统的白据有关部门统计生产工艺，产品具有特殊的芳香气味和良好的口味，风格独特，酒质醇厚。但固态发酵法的出酒率低、粮耗大、成本高、劳动强度大。; 如茅台酒在生产中要经过8次发酵，每次加曲入窖发酵一个月左右，出窖后蒸一次酒。共蒸8次酒，但是第