能量营养素及能量代谢.pptx

会计学;蛋白质;营养学意义 氨基酸 食物蛋白质营养价值的评价 人体蛋白质参考摄入量 人体蛋白质代谢状况的评价 食物来源;; 人体蛋白质的氨基酸的分类及名称 氨基酸模式及优质蛋白质 限制氨基酸及蛋白质互补作用;必需氨基酸(essential amino acid) ：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid) ：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。 非必需氨基酸(nonessential amino acid) ：人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。;必需氨基酸 ;如何判定食物蛋白质的营养价值?;定义：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，它是一系列的比值。 计算方法：色氨酸含量定为1。 意义：反映了食物蛋白质与人体蛋白质必需氨基酸在种类及含量上的差异。;必需氨基酸 ;优质蛋白质(high quality protein)：指与人体蛋白质氨基酸模式接近的蛋白质，其必需氨基酸被机体利用的程度高，营养价值也相对越高。例：动物蛋白与大豆蛋白;以下食物中的蛋白质哪种质量更好？;如何提高食物蛋白质的营养价值?;限制氨基酸的定义：; 不同食物混合食用，相互补充其必需氨基酸不足，从而提高膳食蛋白质的营养价值。例：肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足。;;;食物蛋白质含量;蛋白质消化率：(digestibility);;1)BV=(储留氮/吸收氮)×100% =（（吸收氮-（尿氮-尿代谢氮））/吸收氮)×100% 2)反映:食物蛋白质经消化吸收后被机体利用程度，BV越高表明被机体利用程度越高 3)用途:指导肝、肾病人的膳食;;我国成人蛋白质摄入量： RNI 供能占总能量10%-15% 优质蛋白质至少应占总蛋白质摄入量的1/3以上;;蛋白质摄入不足：PEM(蛋白质－能量营养不良） Ｋwashioker：能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 Marasmus：蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。 蛋白质摄入过多：加重肾脏负荷 动物蛋白摄入过多：胆固醇、脂肪、骨质疏松;Kwashiorkor ;;氮的总平衡：B=O，反映正常成人的蛋白质代谢情况 氮的正平衡：B０，部分摄入的氮用于合成体内蛋 白质，儿童、孕妇及恢复期病人属于此种情况 氮的负平衡：B０，蛋白质摄入需要量不足，例如 饥饿或消耗性疾病患者;;;Carbohydrate; 是由碳、氢、氧三种元素构成，是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物。;;;膳食纤维（dietary fiber）;膳食纤维的生理作用 防止便秘，预防肠道疾病，如结肠癌等 有利于控制体重，预防肥胖 降低餐后血糖水平，辅助防治糖尿病 预防心血管病及胆石症 吸附化学物质 ;;抗生酮作用：当体内碳水化合物不足时，脂肪在体内不能被彻底分解而产生酮体，过多酮体生成超过肝外组织利用的能力，则可引起酮血症，影响肌体的酸碱平衡。而体内充足的碳水化合物则可以防止此种现象发生，此种作用即为抗生酮作用。;糖异生作用：从非糖化合物（乳酸、甘油、生糖氨 基酸等）转变为葡萄糖或糖原的过程。 节约蛋白质作用：体内碳水化合物供给不足的时， 机体就通过糖异生作用，动用体内（甚至是器官中的蛋白质）或者食物中消化吸收的蛋白质，来生成葡萄糖以满足自身的需要，这就对人体造成了损害。摄入足够的碳水化合物，就可以防止体内或者膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。;;小结;膳食脂类;一、脂类的定义及特点;;脂肪酸的分类（1）;脂肪酸的分类（2）;脂肪酸的分类（3）;必需脂肪酸（essential fatty acids）;ω-6 多不饱和脂肪酸 亚油酸 （C18∶2ω-6） γ-亚麻酸 （C18∶3ω-6） 双同型γ-亚麻酸 （C20∶3ω-6） 花生四烯酸 （C20∶4ω-6，AA） 二十二碳四烯酸 （C22∶4ω-6） 二十二碳五烯酸 （C22∶5ω-6）;预防心血管系统疾病：调节血脂水平，防止动脉血栓形成；降血压；抗炎症反应，减少血管内皮损伤。 实验表明EPA、DHA具有较好的抗癌作用。 调节特定组织细胞生长：PUFA对脑、神经组织、视网膜发育有影响。DHA和AA是脑和视网膜中两种主要的多不饱和脂肪酸； 调节炎症反应：通过调节二十碳烷酸类化合物的合成，平衡炎症反应程度。;含较高比例α-亚麻酸的食物来源 ;含较高比例α-亚麻酸的食物来源 紫苏籽油;含较高比例α-亚麻酸的食物来源