合成风味物质.ppt

来源于柑橘类水果和植物（柑橘、柠檬、橘子和柚子）。 风味影响最强的化合物是柠檬醛。 苦味很强的萜类化合物是香柏酮（影响柚子的重要物质）。 (3) 柑橘风味 第二十七页，共68页 (3) 柑橘风味 柠檬醛：香叶醛和橙花醛的混合 第二十八页，共68页 薄荷类结构特点:具有单环萜类的小环酮类； 樟脑类特点: 通过桥环连接的具有高堆积密度和刚性的球形或卵形分子。 (4) 薄荷樟脑风味 第二十九页，共68页 L-薄荷醇是薄荷类最重要的合成化合物，用于非食品行业。 (4) 薄荷樟脑风味 第三十页，共68页 苯基乙醇、香叶醇、β-紫罗酮和一些酯类。 (5) 花香风味 第三十一页，共68页 具有强烈的风味，并且有生理功效；其风味强度高，所以使用量非常少。 (6)香辛料草本风味 第三十二页，共68页 (7) 木质烟熏味 通常认为木质烟熏味不属于天然的风味物质，而是在储藏和热处理过程中形成的。高浓度时有异味。 第三十三页，共68页 吡嗪化合物 (8)烘烤焦香味 第三十四页，共68页 (9) 坚果焦糖风味 坚果焦糖味是大多数含糖食品经加热处理后的风味。烘烤坚果轻微的苦味和焦香味共同组成了这种风味。风味物质共同的结构是环状的烯醇酮。 第三十五页，共68页 HVP 风味特点 ： 弥漫的热 、咸 、香 。 (10)肉汤植物水解蛋白风味 第三十六页，共68页 含硫化合物和含氮杂环化合物是产生风味的主要因素。 (11) 肉香风味 第三十七页，共68页 酸败风味最主要成分是丁酸和异丁酸。 (12) 脂肪酸败风味 第三十八页，共68页 黄油特征风味(丁二酮,3-羟基-2-丁酮,戊二酮)、甜乳脂发酵风味(乙酸丙酮酯,δ -葵内酯,γ-辛内酯)。 (13) 奶油黄油风味 第三十九页，共68页 蘑菇风味：1-辛烯-3-醇； 土腥味： 二甲萘烷醇。 (14) 蘑菇土腥风味 第四十页，共68页 温辣的树根气味，代表化合物：亚丁基苯并呋喃酮，丁基苯并呋喃酮等。 (15) 芹菜汤风味 第四十一页，共68页 (16) 含硫葱蒜风味 这些含硫化合物是一类非常重要的具有极低阈值的风味物质，一般情况下是在植物和食品进行热加工处理时形成的。下面是两种含硫风味物质形成过程： 第四十二页，共68页 蛋氨酸 天冬氨酸 第四十三页，共68页 四 合成风味化合物的发展前景 第四十四页，共68页 曲线A以上化合物能否作为潜在的风味剂使用，主要取决于其感官特性、商业可获得性和毒理学评价。 区域Ⅰ：很少部分在风味工业中使用； 区域Ⅱ：需要更好地了解其特性和相互作用（单个或混合物，包括气味和滋味阈值、稳定性、协调作用等）； 区域Ⅲ：由于价格太高或尚不能通过合成得到，或是出于安全方面的原因被禁止使用，也有一些风味化学物未公开发表。 第四十五页，共68页 第三节 风味增效剂 第四十六页，共68页 一 引言 风味增效剂：本身不具有风味（在有效的用量水平）但能提高食品风味的化合物。 风味增效剂的发展： 寻求新的风味增效剂 食盐 谷氨酸钠 鸟苷酸钠 、 5’-核苷酸 第四十七页，共68页 二、L-氨基酸和5’-核苷酸的化学性质 结构： 嘌呤 5’-核苷酸 X Y 第四十八页，共68页 谷氨酸在不同pH下的解离形式 具有风味增强作用的是谷氨酸的钠盐，pH会影响其效果，同时谷氨酸会参加Mailliard反应而使其失效。 第四十九页，共68页 合成风味物质 第一页，共68页 教学目标 1、掌握风味增效剂的概念；掌握食品中常用的风味增效剂的呈味机理及其影响因素。 2、理解芳香物质的四种分类； 3、了解合成物质的种类；了解风味轮和不同的风味特征。 第二页，共68页 第一节 概述 第三页，共68页 天然风味物质是动植物来源的食品原料经过加工或预处理过程中，在物理、化学或生物的作用下产生的。 人们能够支配使用200多种高纯度的天然风味物质，其中大约100种是酯类。 天然的风味物质资源是有限的，提取分离过程复杂，成本高。 天然等同风味物质是人工合成的与天然风味物质结构完全相同的化合物。 合成风味物质是通过化学合成得到的具有风味特性的化学物质。 第四页，共68页 虽然合成的风味物质有着充分的理由来占领市场（80%），但是消费者从卫生、安全角度考虑，仍然倾向于天然的风味物质。目前，在没有天然风味物质与之相匹配时，或者是产品价格较低，无法承担天然风味物质的高消费时，人们才会利用合成物质。 人造风味料是允许在食品中安全使用的合成风味物质、溶剂和载体以一定的形式和浓度混合并产生风味的混合物。 第五页，共68页 第二节 合成风味物质 第六页，共68页 物理提取 01 从风味前体中获得 03 化学合成 02 风味物质获得方式 一、风味物质的合成 化学合成物质产生风味物质需要满足的条件： 1 风味物质的结构明确 2 合成原料价格有优势 3