【管理】HACCP讲义(上)-2019年文档.pdf

第一节 什么是 HACCP 什么是 HACCP？ HACCP 是英文 Hazard Analysis and Critical Control Point (危害分析与关键控制 点)首写字母的缩写。 国际标准 CAC/RCP-l 《食品卫生通则》2019 对 HACCP的定义是：鉴别、评价和 控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 食品的工业化生产和加工是人类文明发展的成果之一， 它大大便利了人们的生 活，提高了人们的生活质量。贸易的国际化和食品产品市场的扩展，给食品企业带 来了无限商机。然而，统计数字显示食品的安全问题也随着食品工业化的发展变得 越来越严峻。 食品安全引起了各国政府、 国际组织、 食品企业和消费者的广泛关注。 各国政府、国际组织（包括世界卫生组织 WHO；联合国粮农组织 FAO；食品法典委 员会 CAC）都相继立法；食品生产企业也为应尽的产品责任、维护信誉、减少风险 及突破绿色壁垒而对食品安全卫生投入厚资开展研究并实施管理；消费者对食品安 全的警觉性也日益增强。 HACCP是以预防为主的食品生产的安全卫生控制体系，它以下述七个原理为基 础： 原理一 危害分析和预防措施 (HA) 原理二 确定关键控制点 (CCP) 原理三 建立关键限值 (CL) 原理四 对关键控制点进行监控 (M) 原理五 纠正措施 (CA) 原理六 建立验证程序 (V) 原理七 记录保持程序 (R) 这七个原理将在第二章中做详细介绍。 这七项基本原理在 1987 年公诸于世， 2019 年 CAC再次在其修订的《食品卫生 通则》中明确阐述并予以规定，二十几年来 HACCP从食品安全卫生控制的推荐性方 案成为一个广泛实施的食品安全卫生控制体系。 HACCP 的基本概念是：食品工业的食品链（自原料生长、加工、包装、储存至 运输）及食品的食用的各个环节和过程，都有可能存在生物的、化学的、物理的危 害因素；应对这些危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行分析，确定其预防 措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可 接受水平（各国的可接受水平是不同的，其随着科技的发展及健康要求的提高而变 化）。 作为科学的预防性的食品安全卫生预防控制体系， HACCP 具有以下特点： ·HACCP 是一种控制危害的预防性体系，而不是反应性体系。克服传统食品安全 控制方法（现场检查和最终成品测试）的缺陷。传统的现场检查只能反映检查当时 的情况，而 HACCP 可以将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，通 过审查工厂的监控和纠正记录，查看发生在工厂中的所有事情，使食品控制更加有 效。 ·HACCP 不是一个孤立的体系 ,必须建立在已有的良好操作规范 (GMP) 和卫生标准 操作程序 (SSOP)的基础之上，有较强的针对性。 ·HACCP 是一种用于保护食品防止生物的、化学的、物理的危害的管理工具。每 个 HACCP 计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上 在于防止危害进入食品。 ·HACCP 体系作为食品安全控制方法已为全世界所认可，虽然 HACCP 不是零风 险体系，不能完全保证消灭所有的危害，但 HACCP 可用于尽量减少食品安全危害 的风险，达到一个可接受的水平。 ·HACCP 的概念可推广、延伸应用到食品质量的其他方面，控制各种食品缺陷。 ·HACCP 有助于改善工厂与管理部门的关系以及工厂与消费者的关系，树立食品 安全的信心。 第二节 HACCP 的背景与发展 HACCP 系统是在 20 世纪 60 年代由美国承担开发宇航食品的