果蔬制品加工工艺.pptx

第四篇;果蔬的保鲜 果蔬的速冻 果蔬的干制 果蔬的糖制和腌制;第一章 果蔬的保鲜;第一节 果品的涂层;2.涂料的种类 按作用分类 按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料 阻湿性涂料如石蜡、蜂蜡、聚乙烯醇乳剂和聚乙烯乳剂等；阻气性涂料如森柏尔保鲜剂等；乙烯生成抑制涂料如AOA等。;疏水性涂料是以疏水性物质、外表活性剂和水配制而成的。 疏水性物质因其极性较低，所形成的涂层通常具有很低的透湿值，从而阻止果品失水，蜡制材料中石蜡的阻湿性最好，蜂蜡其次。 外表活性剂除了可以使疏水性物质与水很好地混合，形成稳定的涂料乳剂外，还可降低果品外表的Aw并减少由蒸发导致的失水和二氧化碳从表皮的逸出。对脂肪醇和单甘油酯来说，碳氢链长度增加其阻湿性也随之增强。 水溶性涂料是以亲水性聚合物、外表活性剂和水配制而成的，亲水性聚合物—般阻湿性很小，阻氧能力却相对较强。 ; (1)浸涂法 (2)刷涂法 (3)喷涂法 ;第二节　果蔬贮藏保鲜的环境 1.温度:温度影响果蔬生理生化过程的量变和质变. 在保证果蔬正常代谢不受干扰的前提下,尽量降低温度并力求保持稳定. :贮藏环境中相对湿度的上下—方面影响到果蔬的蒸腾作用．另方面也影响到微生物的活动。贮藏温度要求较高的蔬菜应该维持的相对湿度比那些温度要求较低的蔬菜还要低些。;3、气体成分;〔2〕二氧化碳分压的影响 空气中二氧化碳分压增大，溶于细胞中的或与某些细胞组分相结合的二氧化碳也增多。细胞中的二氧化碳量增多，会引起许多生理变化，表现为后熟过程受抑制。—定浓度的二氧化碳会减弱与后熟有关的合成反响。 二氧化碳也会抑制乙烯对后熟的刺激作用。 适量的二氧化碳还有助于保绿。;〔3〕氧与二氧化碳的综合影响 当没有二氧化碳时，氧抑制果蔬后熟衰老的阈值大约为7％，超过这个阈值根本上就不起抑制作用。但氧的阈值是随二氧化碳含量同时上升的。另一方面，二氧化碳对果蔬的毒害作用可因提高氧分压而消除或减轻，即二氧化碳的阈值随氧分压而升高。这就是气调贮藏中氧与二氧化碳的相互拮抗作用。 一般果蔬，大约保持氧浓度为2～5％ 。;〔4〕果蔬自??释放挥发物的影响 乙烯和其它挥发性的物质;第二章 果蔬的速冻;第一节 概述;三、冷冻中的化学变化对果蔬的影响 在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累羰基化合物和乙醇等。 ;第二节　冻结前原料的处理;第三节　速冻果蔬加工的后续工序;思考题： 1、冷冻对果蔬有哪些物理和化学变化？ 2、在冻藏期间会出现哪些化学变化？ 3、如何选择适宜的解冻方法？;第三章 果蔬的干制;第三章 果蔬的干制;第二节　干制方法 一、自然干制：晒干或阴干 二、人工干制 空气对流枯燥 滚筒枯燥 真空枯燥 冷冻升华枯燥;第三节　　干制品的包装、贮藏和复水;第三节　　干制品的包装、贮藏和复水;二、包装 1、宜在低温、枯燥、清洁和通风良好的环境中进行，最好能进行气调并控制相对湿度在30％以下，防止受灰尘污染、吸潮和害虫侵入。 2、金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品较为理想的容器。 3、也可采用真空包装或充入惰性气体包装。;三、贮藏 1、原料的选择与处理 2、在不损害制品质量的条件下，含水量越低，保藏效果越好。 3、贮藏环境应保持低温而枯燥，贮藏温度最好为0～2℃，不可超过10～14℃ 4、光线;四、复水 干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度。 复水时，水的用量和质量关系很大。用水过多，可使花色素和其他黄酮类色素溶出而损失；影响对花色素特别显著；碱性溶液中会变为黄色，复水率〔R复〕就是复水后沥干质量〔m复〕下干制品质量〔m干〕的比值。;复重系数〔K复〕就是复水后制品的沥干质量〔m复〕与该干制品在干制前相应原料质量〔m原〕;干制品质量〔m干〕的水份含有率〔w原和w干〕进行计算 ;干制品的复重系数的计算式 ;复重系数也是干制品复水率与枯燥率〔R干〕的比值。 枯燥率为生产1份干制品与所需新鲜原料的份数的比值：;故干制品的复重系数也可用下式计算：;例：食品干制前的水分含量为88.4%，干制品水分含量为4.6%，干制品和复水后的干制品沥干重各为和，度计算它的枯燥率、复水率和复重系数。 枯燥率为： 复水率为： 复重系数为〔可按上列任一式进行计算〕：;思考题： 1、冷冻升华枯燥有何特点？ 2、如何加快果蔬的复水速度？;第四章 果蔬的糖制和腌制;第四章 果蔬的糖制和腌制;2.糖的特性与应用〔砂糖〕;2.糖的特性与应用〔砂糖〕;;;;——真空煮制 kPa或更高些，温度为55～70℃。;;4.果脯蜜饯加工中的品质控制;4.果脯蜜饯加工中的品质控制;第二节　　泡菜;B、微生物与酶的作用〔微生物发酵〕 微生物的发酵： (1)乳酸发酵作用是乳酸菌将原