猪肉质和屠宰测定指标.pptxVIP

“天兆〞种猪屠宰测定 数量：130头 品种：D、L、Y 纯种 时间：2022/5/27 测定指标及相关器械 1. 屠宰体重 器材工具：电子称 (屠宰场提供) 2. 胴体重 屠宰放血后的猪，经浸烫退毛〔不吹气〕后，去头〔沿两耳根后缘及下颌第一条自然横褶切下头部〕，蹄〔前蹄在腕关节处，后蹄在跗关节切下〕，尾〔贴肛门切断〕和内脏〔保存板油和肾脏〕后，称量躯体重量为胴体重。 器材工具：电子称 (屠宰场提供) 3.屠宰率 胴体重 屠宰率〔%〕= —————— × 100% 宰前体重 4. 胴体长 耻骨联合前缘至第一肋骨与胸骨结合处前缘的直线长度，为胴体斜长。 器材工具：钢卷尺或皮尺 5.膘厚 方法一：第6-7胸椎结合处 方法二：以下三点的平均值 〔1〕胸腰椎结合处 〔2〕腰荐椎结合处 〔3〕肩部最厚处 器材工具：游标卡尺 6.眼肌面积 眼肌面积〔cm2〕= 眼肌长(cm)×眼肌宽 器材工具：游标卡尺 7. pH pH1：屠宰后45分钟内测定的pH值； pH2：冷藏(0～4℃)24小时后测定的pH值，也称为最终pH〔pHu〕。 器材工具：pH-star 8. 肉色 取第一腰椎处背最长肌的新鲜切面，用Minolta CR-300色差仪在切面上测定，读取其读数。其中，L值代表光反射值、a值和b值分别代表红度和黄度值，45min和24h各测一次。 器材工具： Minolta CR-300色差仪 9. 大理石纹 用冷藏24小时的肉样进行目测评定，使用美国NPPC的“大理石纹评分标准图〞评定。 10. 剪切力 12. 滴水损失 猪屠宰后1小时内切取倒数三、四胸椎〔肋骨〕处眼肌中部2x 3 x5CM肌肉组织块，30g左右，4℃保存。 倒数第二胸椎〔肋骨〕至第一腰椎间的背最长肌。 4度冷藏72小时， 75- 80℃恒温水浴锅中加热至肉心温度70 ℃。然后取出样品，置室温下冷却到20 ℃ 11. 熟肉率 取腰大肌中断〔100g〕左右,蒸格中沸水蒸30 min取出室内无风阴凉晾15 min，计算前后重量比 13. 分割肉比例 将剥去板油和肾脏的左半胴体，置于平台上，切割并别离成四局部肉，即颈背肉〔Ⅰ号肉〕，前腿肉〔Ⅱ号肉〕，大排肉〔Ⅲ号肉〕，后腿肉〔Ⅵ号肉〕。切割方法如下： 第一刀从第5—6肋间垂直斩下颈背和前腿肉〔Ⅰ，Ⅱ号肉〕 第二刀从腰荐结合处垂直斩下腿臀局部〔Ⅳ号肉〕 第三刀在距椎骨4—6厘米处与背中线平行斩下脊背局部〔Ⅲ号肉〕 剩余的肋部、腹部和兼部肉为等外级肉。等外级肉中的瘦肉，不计入瘦肉重计算分割肉比例。 剥离时，每一局部都先剥成脂皮和骨肉两局部，再将骨肉别离成骨和瘦肉。 Ⅰ+Ⅱ+Ⅲ+Ⅳ号肉的瘦肉总量 分割肉比例〔%〕= ———————————————— × 100% Ⅰ+Ⅱ+Ⅲ+Ⅳ+等外级皮骨肉脂总重 现场测定时，胴体瘦肉率与分割肉比例的测定，可结合进行。 器材工具： 剔骨刀，电子称 14.肌内脂肪含量 取第一至二腰椎的背最长肌一块〔30g左右〕，4 ℃保存，回学校后用索氏抽提法测定肌内脂肪含量 测定 取第一至二腰椎背最长肌一块〔60 g左右〕，分两个样品袋，液氮冻存。 16. 肌纤维直径测定 猪屠宰后1小时内切取倒数三、四胸椎〔肋骨〕眼肌中部1 x 1 x2CM肌肉组织块〔动作要轻，不要挤压，以免内部结构变形，同时要顺着肌纤维方向取2cm〕，准确标号后置于10%甲醛水溶液中固定保存。如血污太多，那么用生理盐水〔0.9%Nacl溶液〕漂洗干净之后再固定。 器材工具： 手术刀，10%甲醛溶液 背最长肌 最后胸椎 第二腰椎 倒数第四胸椎 肉色，pH，剪切力 肌内脂肪、AA、FA、DNA 滴水损失，石蜡切片