果酒和果醋的制作(自己).pptx

果酒和果醋的制作;远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早创造的酒;甲古文中的酒文字 ;左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 ;;龙眼;赤霞珠;摩尔瓦多;金田翡翠;葡萄酒;一、制作果酒果醋的微生物：;;;;C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量;1、假设氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反响式：;醋酸发酵;1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2???除去污物。 讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以防止除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的时机;2、清洗〔WHY？〕;;1、果酒的制作是否成功;用重铬酸钾检验酒精的存在;2、果醋的制作是否成功; 2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？ ; 3、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁别离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。; 4、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。;果酒和果醋的制作;例：葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健养生成效，随着人们生活水平的提高，我国葡萄汁、葡萄酒的需求量逐年增长。请答复： ⑴葡萄可用来制作葡萄汁、葡萄酒，为减少资源浪费，提高产品的附加值，可对葡萄做怎样的处理？ 〔2〕制作葡萄酒时，为防止发酵液被污染，应采取的措施是 ；在制作过程中，一般将温度控制在18～25℃，原因是 。;〔3〕为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定pH，判断取样先后顺序的主要依据是 。;⑸为提高葡萄酒的品质并降低生产本钱，许多厂家使用固定化酵母细胞。下面是制备固定化酵母细胞的实验过程： A.使干酵母与蒸馏水混合并搅拌，使酵母菌活化。 B.将无水氯化钙溶解在自来水中，配成氯化钙溶液。 C.用酒精灯大火连续加热配制海藻酸钠溶液。 D.向刚溶化好的海藻酸钠溶液中加放入已活化的酵母 细胞，充分搅拌并混合均匀转入注射器。 E.将与酵母细胞混匀的海藻酸钠溶液注入蒸馏水中， 观察凝胶珠形成。 请你改正其中错误的操作：;解析 此题综合考查微生物发酵、酵母细胞的固定化等知识。 〔1〕为减少资源浪费，提高产品的附加值，葡萄可先制作葡萄汁，剩下的葡萄渣等再用于发酵制作葡萄酒。 〔2〕用于发酵的器具要洗净且酒精消毒，防止发酵液受污染；温度为18～25℃是酵母菌生长发酵的较适宜的温度。 〔3〕由于发酵过程中酵母菌产生CO2，随发酵时间的推移，发酵液的pH会逐渐变小，即pH越小取样时间越靠后。;1、在制作葡萄酒的实验中，将葡萄浆参加发酵瓶的装量不要超过2／3，其原因是 。 ;(3)分别对A、B瓶进行 取样，通过测定培养液的浑浊度，可估算酵母菌的 ，进行取样计数之前，需将锥形瓶轻轻震荡几次，目的是 。;课题3 泡菜制作;泡菜制作原理;乳酸菌;三、设备及用品;五、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量缺乏10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。;六、泡菜的制作;;提醒： 〔1〕亚硝酸盐与人体健康的关系 ①膳食中绝大局部亚硝酸盐在人体内以“过客〞的 形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。 ②亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质——亚硝胺。 〔2〕乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下：; 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量;例题：泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量到达～时，会引起中毒；当摄入总量到达3g时，会引起死亡。我