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厨房原料出成率控制
我们所使用原料,选购回来后都需要进行粗加工、细加工、烹调等步骤,而在每个环节原料重量都会有损耗,但损耗可分为合理损耗和不合理损耗两个方面。 合理损耗就是指原料本身不可用部分,指皮、叶、边角等内容。 不合理损耗呢,其实就是可用的部分但被人为去除,也就是铺张,比如说,皮过厚、过多,下角料过多等均属于不合理损耗,铺张现象。 如何能将消退原料的不合理损耗也就是掌握出成率呢? 首先,先需要做三项预备工作, 1、要制订原料的原料选购标准,依据本身菜品需求制订相应原料选购标准,以提高原料出成率。 2、制订原料粗加工工作流程及标准,根据标准原料、标准操作测算出原料的粗加工的出成率,测算一种原料至少要测三天的原料以确保精确性; 3、依据不同菜品要求,制订原料切配工作流程及标准,并测算出不同原料、不同外形规格的出成率,比如:土豆的切配出成率,土豆丝与土豆片出成率确定会不同,所以需要单独测算。 在完成以上三项预备工作,则需要进行日常管理掌握了: 1、下选购计划单要以日为单位,依据经营状况规律进行计划性下单以免造成积压而影响出成率。 2、验货要严把关,以确保供货商所送原料均按标准送货,对原料把关。 3、将粗加工、切配工作流程及标准要对相关人员进行技术训练,练习刀功、粗加工技术指导培训及切配技术指导培训。 4、粗加工、切配所需要的工具器,是否能够符合要求,要定期检查,避免因工具的问题,影响出成率;比如:土豆刀,假如刀缝隙过宽,自然去的土豆皮就会厚,降低出成率。 5、定期进行各环节的出成抽查检测,发觉问题后,依据“鱼骨刺图”-人机料法环进行分析,找出问题源,出对策进行解决,以保证出成率。 依据以上“三项标准,五项掌握”方法,以确保原料出成率,降低餐饮厨房成本,提高利润。 (参考:粗加工出成率=粗加工后净料重量/毛料重量*100% 切配后出成率=切配后净料重量/毛料重量*100%)
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