厨房知识考核提纲.docx

PAGE 1 PAGE 1 厨房知识考核提纲 厨房学问  一、填充；  1．食（用）具实行“四过关“：一洗、二刷、三冲、四消毒。  2．从事销售烧烤熟食品、制作凉菜拼盘、糕点裱花和冰室制冷等，必需有专用间，并设置更换衣履、洗手消毒的缓冲间，要有专人操作和专用工具、容器、冷藏设备。  3．定型包装食品和食品添加剂，要分别标出品名、厂名、产地、生产日期、批号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法等。  4．食品原料必需符合食用卫生的要求，凡腐败变质污染或含有细菌、霉素的原料、食品均禁止使用。  5．成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。  一、辨别题。请选择对（√）与错（ⅹ）  1．食具消毒的方法有；（1）高温；（2）药物消毒。（√）  2．严禁露空运输、储存、售卖直接入口食品。（√）  3．为防止食品霉烂、变质，可将任何种类的食品，进行低温保存。（x）  4．食具消毒的意义主要是防止食品交*污染。（x）  5．食品保鲜的目的，首先是为了保证顾客的身体，其次是避免酒店的经济损失。（√）  二、选择答案填充；请选择A、B、C、D的答案  1．食具消毒以D方法为最有效。  A药物消毒C浸泡消毒  B清洗消毒D高温消毒  2．食品生产经营者个人卫生应作到“C”。  A“六不”C“四勤”  B“五要”D“三知”  3．高温消毒餐具最有效的温度和时间是；B。  A90度10分钟C90度15分钟  B100度15分钟D100度10分钟  4．饮食经营者必需持有A证上岗。  A健康证C暂住证  B身份证D工作证  5．凡患有痢疾、伤寒、病毒性传染病等病者，不能A食品。  A直接接触C不断接触  B间接接触D可接触  四、问答题。  1．食品从原料到成品要实行“四不制度”的详细要求怎样？  答：由原料到成品实行“四不制度”，即选购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收购腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。  2．食具消毒有何意义？  答：食具消毒的意义是；（1）防止食品交*污染，保卫消费者的身体健康；（2）预防食源性疾患和食物中毒事故的发生。  3．食品保鲜的作用是什么？  答：食品保鲜的作用和目的是；首先是为了保证顾客的身体健康其次是避免酒店的经济损失。  4．在品质检验中原料的新奇度是如何推断？  答：各种烹饪原料都可因存放时间过长或保管不当而使其新奇度下降，甚至引起质的变化。因此，我们可依据它的形态、色泽。