厨房成本的控制要点.docx

PAGE 1 PAGE 1 厨房成本的控制要点 厨房成本的掌握要点  厨房加工的环节多、漏洞多、不确定的因素多，且都是人工操作，必定有一定的误差。对于管理者来说厨房成本掌握难就难在厨房加工过程中对成本的掌握。  厨房生产过程的成本掌握，应当从点菜的工艺流程入手，对几个关键的工艺进行有效的掌握与监督。  （一）初加工——原料净料率掌握  厨房生产加工的第一道工序是视频原料的初加工，而食品原料的出成率，即净料率的凹凸直接影响道食品原料的成本，所以提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的净料率，降低损耗。  提高食品原料初加工的出成率，主要应当抓好组织加工、合理操作和加工和细心操作，使其物尽其用，把视频原料的损耗降到最低。  （二）细加工——原料出成率掌握  经过细加工的食品原料，刀工处理后可形成快、片、丝、条、丁、粒、末等不同的规格和外形。下刀时要心中有数，用料要合理，力争物尽所用，避免刀工处理后出现过多的边脚余料，降低原料档次，影响原料的使用价值。  2、掌握出成率，把握净料成本  食品原料在细加工过程中出现折损和降档次用料，为此，要在保证加工质量的前提下争取提高净料量，掌握出成率，对刀工处理后的各种原料，应当依据原料的档次和出成率，预备计算器净料成本，以便为配菜核定每份菜品成本供应基本的数据。  （三）配份——菜品用量掌握  配分是使菜肴具有一定质量、外形和养分成分而进行的各种原料搭配过程，是细加工后成分而进行的各种搭配过程，是细加工后的一道工序，是烹调钱生料的协作过程。  一般可分两类：  一是热菜的配份，配份后的生料进过烹制工艺便能成为可供食用的菜肴。  二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。  配份是厨房生产菜肴的主要工序，影响着菜肴的内在质量、感官质量、份额量和成本，必需加强对配份的掌握，主要抓好以下几个方面工作，  1、强化标准化掌握  厨房一般采用经验式配菜方法，配份厨师靠手上的工夫对各种原料进行手工抓配，要求“一抓准”，其实很难做到，难以避免误差的出现，具有很大的随便性，难以保证菜肴质量与数量的全都性和稳定性，难以精确掌握菜肴原料的成本。  假如配份厨师的工作责任心不够，就会给菜肴的配份和原料成本的管理造成失控，严重影响菜品的质量与原料成本的掌握。作为一个配份厨师，除了要有良好的工作责任心与敬业精神外，还必需把握一定的菜肴配份学问与技术。  把握各种原料的性质、市场供应、价格变化和原料供应状况；  把握菜肴名称和主料、配料的数量及净料成本，能娴熟运用餐饮成本核算的学问，编制标准菜谱和视频原料成本卡；  熟识各种刀工技法和采药烹调工艺及其特点，是配出的菜肴既符合烹调的要求，又合乎标准食品成本的规定；  熟识菜肴色、香、味、形、质和养分成分的协作；  具有很强的菜品出新能力，能结合企业和厨房的生产需要不断推出菜肴的新品种。  厨房生产实行配份的标准化掌握，就是厨房依据菜单通过制定标准菜谱，和在生产活动中实施以标准菜谱为内容的有组织的活动。标准菜谱的制定应依据各餐饮企业和厨房生产的详细状况进行编制，制定中英充分考虑配份影响烹调操作、菜肴质量和原料成本等一是怒，是实践经验的综合成果。标准菜谱作为厨房生产活动的技术依据和准则，配菜工作必需专心惯窃执行，为菜肴烹制，菜肴质量和原料成本掌握创造有利条件和技术保证。  2、加强操作过程监督  现代餐饮厨房生产在推行标准化管理的同时，必需建立一套与之相适应的、有效的监督制度与监督体系，是厨房员工在菜品的配份中能够根据规定的标准和规范的作业程序进行操作，最大限度地避免有标准不依，随便配菜的现象发生。  对于厨房生产来说，由于业务量大，而且有相对集中在饭口，配份厨师有时忙不过来，就会把配份程序简化，比如主料不过称等，因此必需要有监督体系。监督制度与监督体系的建立应依据详细状况确定，如建立不定点、不定时的立体式检查、抽查；可以在厨房安装电子监控系统，有专人员负责对监视器的观看；也可以预先将各种主料称重包好，随取随用，用时只配辅料，这样可以缩短配菜时间。