厨房成本管理措施.docx

PAGE 1 PAGE 1 厨房成本管理措施 措施1  撇开供货商选购  降低选购成本是降低厨房成本中的“大头”。为了能够把选购成本降到最低点，天水雅居采用的方法就是撇开供货商，直接从原料产地选购原材料。经过了一两个月的运作，加上人力成本、运费，选购成本比原来降低了20%。  除了这种方法外，许多位于长江三角洲的酒店都采用了一个共同的方法，就是通过朋友等多种关系，请人帮忙在产地选购，在很大程度上降低了原料成本。  措施2  瞄准周边菜园选购  萝卜缨  青岛某酒店的行政总厨李伟，在金融危机时，定期带领后厨员工开车到四周的郊区菜园，选购可以贮存的优质蔬菜，并且挑拣出平常不用的萝卜缨、西兰花叶，回去汆水、晒干，做成菜蓉，搭配其他原料出新菜品，这样做大大为酒店降低了成本和开支。X省长沙某酒店，将比较老的蔬菜，烫熟后用盐腌，然后泡一夜水，第二天用来炒辣椒。这样充分利用边角余料提升利润，无疑是最有效的控本方法。用农村土原料，不仅降低成本，而且还让食客感觉很复古、很新奇，粗菜细做的菜品给酒店增加了卖点。  措施3  减菜牌，减原料选购量  X市金菜府餐饮有限责任公司降低成本的一个有效方法是：缩减菜牌，把那些成本高、月销量比较差的菜品统统删掉。这样做的好处有两个：一是可以削减原料的选购量，防止大量原料选购后长期存放，造成铺张；二是可以降低菜肴的制作成本。  在缩减菜量的同时，厨师还要做两件事情：一是与前厅沟通，主推成本低、利润高的菜品；二是开发少量低成本菜式。  措施4  一周一定价  长沙华盛泰总厨陈立平在这种特别环境下，跟着选购一起与供货商洽谈。他将用量大的原料大批量进货，压低原料选购价格；其次是将半月定一次价转变了一周一定价的模式，缩短了周期，可以准时调整时价。  措施5  选购半成品  以前，许多酒店为了降低原料成本，都是选购粗料自己加工。现在不同了，算来算去人力成本比原料加工费还高，于是X市金茂游艇的沈巍总厨要求选购部尽量选购品质高的半成品原料。比如牛肋排，以前要特地找一个厨师进行初加工处理，现在改用半成品原料后，至少可以缩减一个员工，算起来还是很划算的。  措施6  拆分主料烹新菜  X省君怡大酒店行政总厨陈伟东说：除保证原料充分供应外，摆在我们面前的问题就是怎样把购进的原料准时保利销售出去。如“金瓜刀鱼烧排骨”这道菜，是11月研发出来的创新菜，研发时大家觉得可以进行销售，但在实际推销时效果并不抱负，许多客人反映鱼肉和排骨搭配太油腻了。以前厨师研发的“金瓜刀鱼烧排骨”售价为32元，成本在19元左右，毛利率为40.8%，毛利率低且原料压货量大。于是我把刀鱼和排骨分别用于两款新菜，用刀鱼与茄子、泰国鸡酱做成泰式鱼香茄，售价22元，成本为10.6元，毛利率保证在50%以上；而排骨我则选用年糕与其搭配，味型上也用了甜酸味成菜，售价26元，成本12.5元，毛利率也保证在50%左右。通过这样“拆分主料、组合新菜”的方法不仅把原料准时销售出去，还最大限度提高了原料的应用率，食客反映很不错。当然最好还应借鉴一下日常旺销菜品列表，把旺销的菜品存料率略微提高一下，这样除供应旺销菜品的使用外，对厨房提写进料表出是一种牢靠的依据。  措施7  食材跟着季节走  长春的蔡雷在牛年里重点实施季节化选购,以掌握成本增长。食材季节化就是用各种应季物料成菜，但所指的原料范围在青菜类上多一些，因为青菜原料有其自然性生产的旺季（如夏季、秋季），也有反季节人工的栽培生产状况（如冬季、春季），但成本较高。这在很大程度上左右着市场上销售原料价位，如茄子在夏、秋季旺产期时，给食客一种亲切、新奇的感觉，应大量低价应用。可以给酒店方面带来丰厚的经济效益。这时的茄子味道很好，成菜种类也许多。如我们连锁店的一品扒全茄售价为12元，此时菜品成本在4元左右，毛利率保持在66%以上。这道菜在我们每一家连锁酒店日销都在88份以上，这样的数据足以证明一种应季原料所带来的经济效益。可是如在冬季、春季的茄子价位会在1.8元—3元，这时的茄子我们就该尽量削减它为菜品主料的应用机会，一是此时的茄子在口感上没有夏、秋季节的好，在成菜时首先会影响到菜品的质量；二是茄子的价位过高，如有的菜品需要去皮，这又使其使用率削减了，也会直接增加菜品的成本，使酒店的利润有所削减。又如冬季、春季，我会用江里盛产的小鱼、小河虾与茄子成菜，把上述原料分别炸酥，用自制香辣酥煸炒成菜。  措施8  少许高价调料下架  作为百强企业的湘西部落，虽然受到金融危机的影响并不大，但是他们在菜品制作方面仍旧采取