厨房砧板部工作指引.docx

PAGE 1 PAGE 1 厨房砧板部工作指引 厨房砧板部工作指引  1、当天例会结束后进行开档工作，并查看工作交接日志表，完善昨日工作并计划今日工作流程。  2、查看午市、晚市原料备料状况，如有缺少准时备料。  3、砧板开档工作  ①炒锅所需料头由专人负责切配预备。  ②检查蔬果等叶类蔬菜清洗状况，确保无异物、泥沙、农药残留，并进行刀工处理（根据炒锅标准要求）放置于保鲜盒中存放。  ③排骨、牛肉、猪肉等需腌制物品根据炒锅标准要求进行，改件、切片、切丝，并做好预期预备计划，对日销量进行预估并做好进货计划，不得造成断档、积压这两端状况，违者下岗学习。  ④检查海鲜房海鲜养殖状况，对日销量进行预估。  ⑤每日原料选购计划的各部门统计汇总精确，做好选购日报表。  ⑥每天做好选购计划小笔记，做到随缺随记、随报随记、最终统计总的计划表中，不得用脑子强记造成遗漏，对工作造成影响，违者行政记过一次。  4、砧板必备料头  甘笋花（胡萝卜花）????葱段、葱丝??????小香菇花    香菜段、香菜末????????草菇件????????????青红椒件  炸蒜仔????????????????泡枸杞泡大枣??????炸蒜片  西洋参片??????????????香葱段、香葱末????姜料头花、姜丝、姜末  香菜段、香菜根花??????蒜片蒜蓉??????????葱花葱度??????????  西蓝花件??????????????青红椒丝??????????青红椒末????????  干葱茸、干葱片  ?  ?  ?  5、砧板日常工作流程及专业化工作规范上墙。  ?  ???????备料  ???????开市  ???选购小记  ?  统计下选购计划  清洁厨房厨具，归位刀具消毒  ?  每日例会  收档工作日志  查看工作交接日志??  依据预定菜单各种宴会单，检查原料备料状况??  收货、验货、分货  ?  6、专人管理部门打印机  ?  打印机开机时间  主要责任人  监督人  打印机关机时间  次要负责人  检查人  ?  砧板在午市、晚市劳碌工作时，切记慎重审单，对客人特别要求务必细心制作、特殊处理，并按操作时间，操作规程进行备料出单。  7、砧板人员备料要精细、充分，做好销售统计表。对问题菜品上报厨房部办公室，做撤单处理。对旺销菜品做好销售预估状况准时补充备足。  8、冰箱内储存原料有明显标识，注明原料名称、数量、最佳储存时间、起始时间，并建立冰箱内物品日进出登记表。  9、自己不忙时协助其他砧板人员进行初步程序加工，不得违背团队协作精神，违者口头警告。  10、参与厨房清洁，清洁厨房用具并对安全操作规程负责，指导厨房助理清洁工作方式方法。  11、工作日志、交接日志的完成。  12、标准配料表上墙，标准冰箱储存物品表贴在冰箱显著位置。  ?  ?储存种类  储存起始时间  ?原料用途  ?储存重量  储存最佳时间  ?储存温度  ?  ?管理人  ?检查人  ?