厨房的管理细则.docx

PAGE 1 PAGE 1 厨房的管理细则 要管理好厨房业务，必需建立完善的厨房组织结构和一套严密的管理制度使厨房组织明确各部门的职能，生产范围及其协调关系，实行生产分工，使每个员工明确自己的岗位职责，从而达到厨房业务系统化，规范化的目的。负责出品部的全面工作，组织指挥烹饪工作，做好劳动力的调配，对下属员工做到心中有数，亲密联系各主厨。依据每个厨师的技术特长，合理支配技术岗位详细实施。 A、引入人才竞争机制，本着“能者上、平者让、庸者下的原则，合理使用人才。  B、对员工进行绩效考核，采用科学的方法对员工工作成果、学识、思想、品质以及其工作能力、身体状况等各方面进行全面考核和评价，以此推断员工的工作潜力和称职程度。通用的日常考核如：  客人投诉原因分析；  进行抽考评分；现场操作实况观看和评议；暗查法。  二、主悦耳取来宾的意见，经常和前厅保持亲密联系，不断改进和提高出品部的食品质量  A、主动和大堂经理、吧台人员了解顾客的意见和需求，并且设立意见本，不断改进后厨的工作。  不断灌输和培育后厨人员的内部意识。确保各级人员，在有利于提高为顾客服务的自觉性环境里，理解和体验业务及有关各种行为活动，也确保员工随时预备好以服务导向的方式参与管理过程中来，（包括态度管理和沟通管理），坚持和鼓舞员工“兼职营销员的角色”。  C、亲密联系前厅，搞好酒店的营销工作，如：  1）特别活动推销，2）赠品推销；3）组织特别活动与赠品推销计划；4）食品展示推销；5）餐具和食品摆布推销；6）宴会的推销。  三、熟识和把握一切货源状况，监督货源的请购计划和各货源的保管防止原料变质  A、制订出具体的货物验收、清购、领料制度；  B、选购质量管理，制订出“标准选购规格”实例，内容包括、原料的部位、产地、等级、外观、色泽、新奇度；  C、选购的间隔时间与选购数量管理，  （1）易坏性原料的选购数量管理；（2）非易坏性原料的选购数量管理；  D、验收管理：  （1）数量验收掌握；（2）质量验收掌握；（3）价格验收掌握；（4）查看验收日报表  E、货物贮存、发放和库存盘点的监督和掌握。  四、掌握事物成本、合理实用各种原料，削减铺张，做到物尽其用  A、对餐饮成本的核算及监督各环节对成本的掌握；  B、分析日成本报表和月成本报表，找出成本差异和成本责任。  C、组织和开展成本公析大会，让人人行动起来。  五、抓好食品质量，经常检查规格，供应快捷，做到有条不紊。急顾客之所急  A、生产过程的标准化掌握：（1）、标准的烹调程度；（2）标准的份额；（3）、标准的配料量；（4）、每份菜的标准成本。  B、食品生产的质量标准掌握：（1）原料的质量掌握；（2）加工烹调的质量掌握；（3）成品放置时间的质量掌握  C、生产折损的掌握，制订具体的出品制度。  六、抓好厨师的管理和技术培训工作，保持地方菜的特色，熟识各大菜系和西菜的烹调方法，不断的研制新的菜品，增加花色品种。创造有自己特色的饮食风格  A、组织和鼓舞员工多学习，工作精益求精，制订出职业厨师的标准，让员工有努力的方向和目的。  B、定期举办内部烹调大赛活动及通报菜肴销量排行榜。  C、搞好员工的激励管理，可分为物质激励（工资、奖金、福利）和精神激励（目的激励、荣誉激励、成长激励、竞争激励、关怀激励、榜样激励、命运共同体激励）  七、抓好食品卫生，用具卫生和厨房卫生，及员工的仪容仪表，精神风貌，不断的提高员工的综合素养  A、制订出具体的卫生掌握制度  B、关注员工的日常生活，倡导文明之风，宣传本单位企业文化于每人脑海，形成一种精神凝聚力，使之每个人全身心的投入到工作中来。  C、管理好厨房的安全工作，定时的检查厨房有并设施、设备。