厨房的管理模式与效益.docx

PAGE 1 PAGE 1 厨房的管理模式与效益 厨房管理的模式与效益  我国餐饮企业生产方式落后，生产管理水平差，导致菜点质量不稳定，成本居高不下，劳动生产效率低，资源铺张严重，企业效益不高等状况，已成为严重阴碍中国烹饪进入现代化的主要因素。因此，寻求新的生产方式以求生生我国餐饮企业生产方式落后，生产管理水平差，导致菜点质量不稳定，成本居高不下，劳动生产效率低，资源铺张严重，企业效益不高等状况，已成为严重阴碍中国烹饪进入现代化的主要因素。因此，寻求新的生产方式以求生生存和发展并进而跨入烹饪的工业化、产业化，已成为当前餐饮行业企业界和学术界高度关注的热点。  四种厨房生产方式的优劣  综观我国的餐饮企业，其生产方式主要有包干制、分工制、中心厨房制、生产线制四种。  1、包干制生产方式  餐饮业厨房生产，在我国基本上还是以手工操作为主，从业人员应划归为小手工业者的范畴，其生产方式绝大多数仍旧是建立在小农经济基础之上的粗放型的作坊式的包干制。  这种方式责任清晰，结构简洁，通常由几个厨师（或家庭成员）结合在一起，由一人（师傅、家长或承包厨房的“包头”）负责组织生产。由于中国菜点丰富多彩，原料千差万别，生产技艺复杂，厨师进行的是单件的随便性的手工生产，烹制菜点人原料到成品要经过若干道工序。由于规模小，人员少，厨师并不进行明确的分工，每个人都要从事不同的操作，因而把握多种烹饪技艺并成为“全能型”厨师为此种生产方式所必需，甚至要兼洗碗和擦洗厨房等工作，或兼任其它并不擅长的工作。明显包干制的劳动效率不高，而且生产规模太小，设备利用不充分，能源消耗较大，手工随便性强。  包干制也有其优点：一是责任明确，二是组织结构简洁，三是厨师工作内容丰富，并可随时看到的劳动成果，简单激发工作热忱。正因为如此，包干制在当前我国餐饮业中仍旧得到了较广泛的运用。  随着菜点质量的标准化、因信息量增加致使菜点口若悬河的复杂化，包干干实行。加上生产规模的扩大，产品数量的增加，实行包干制会造成生产现场的混乱。  2、岗位责任制生产方式  这种形式就是我国大多数中型餐饮企业厨房实行的岗位责任制生产方式。  设置厨房生产岗位的最终目的是为了有效组织生产，因此在确定岗位结构及人员编制后，就必需将各项生产任务定性、定量地落实到岗位中去，从而使制定岗位职责和明确生产任务成为组织生产的关键。但由于中餐厨房生产菜点品种每多，使用原料均为初级产品，因此在生产组织上，只能对岗位进行粗略分工，所以当前的中型房一般均分为五大作业区：即加工区、切配区、炉灶区、冷菜区、面点区等部门，每个部门由专业特长的、技术等级较高的厨师负责组织生产。  由于岗位责任制在生产组织上，只是进行粗略分工定岗，不可能细分到非常专业化的程度，因而在生产中人为干扰因素多，协调力度大，管理工作复杂，从而影响到菜点质量掌握和成本掌握，劳动生产效率也大受影响。可见，源于工业化革命初期分工制的岗位责任制，仍旧难以突破“厨师中心制”的束缚，在经基础上要达到烹饪产业化仍有相当大的距离。  中心厨房制生产方式  所谓中心厨房，就是设立一个集中加工的主厨房（又叫加工厨房、配送中心），负责全部经营产品的原料加工和切割、配份的场所。  可以认为，这种生产方式是工业化，产业化进入餐饮行业的标志之一。由于全部的原料购入后均按标准加工生产，使菜点质量得到极大的保证；由于采用了标准配份方法，使菜点的数量保持了统一；由于采取了集中的统一的加工配份之后，使原材料的利用率达到最大值，加上人力成本的降低，从而使餐饮企业的效益处于最佳状态。  流水线制生产方式  流水线制生产方式又称为“福特制”。因20世纪初美国汽车大王亨利·福特首次运用于汽车装配技术而著名于世，50年月由麦当劳引入快餐企业，从而开创了自动化进入仪器服务领域的新时代。  它以分工为基础，将每一个生产过程科学地、合理地分解成若干项简洁工序，然后将每道工序制定出明确的操作程序，实现标准化生产。由于除了除少数工序手工操作外，绝大部分采用机栅化生产，单项流水作业，大大降低了成本，提高了劳动生产率。  生产线流水作业之所以效率高，首先是从劳动对象、劳动资料到劳动者的操作都实现了标准化；其次，细化工序，以适应人的能力；其三，使用传送带，严格保证工序同期化。但这种生产方式缺宪法适应品种变化的能力，即缺乏柔性，在中式厨房生产中，由于其菜点品种多样，单件间歇式生产，先有顾客后生产等传统消费方式影响而受到了限制。  由于传统厨房生产的手工性、经验性和技术水平的差异