厨房的管理任务.docx

PAGE 1 PAGE 1 厨房的管理任务 人、财、物的合理支配和掌握是厨房实行高效有序生产的保证，厨房管理的任务就是发挥和调动厨房各方面的因素和力气，为饭店创造良好的餐饮声誉和经济效益。不仅如此，厨房管理还必需保证随时满意客人对菜肴的一切需要，准时供应优质适量的各类菜点，保持始终如一的产品形象。  一，充分调动员工，工作的积极性  运用情感管理，协作经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热忱，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。员工积极性调动起来了，工作效率就可以提高，产品的质量就更有保障；关心集体、敬业乐群，对技术精益求精的风尚和精神就可能形成并发扬光大。反之员工心情消极、低沉，将为厨房生产和管理留下种种隐患，厨房的发展和进步、产品开发与创新就变得举步维坚。  二，完成饭店规定的各项任务指标  厨房作为饭店的一个有机组成部分，理应担当饭店下达和规定的有关任务和指标，以保证饭店整体目标的实现。厨房是饭店惟一的食品生产部门，饭店为创立企业形象，维护消费者利益，扩大餐饮收益，自然要为其规定一定的任务及考核指标。  完成饭店规定的营业创收指标。营业收入反映厨房综合收益状况，是厨房各种活动销售收入的总和。  实现饭店规定的毛利及净利指标。饭店为积累资金，扩大再生产，提高经济效益，规定厨房产品的毛利及净利指标必需实现。这也是厨房管理实际掌握结果的一个重要标志。  达到饭店及餐饮部门规定的成本掌握指标。  成本掌握精确，才能在保护消费者利益的前提下为饭店多创效益，两者不可顾此失彼。  符合饭店及卫生防疫部门规定的卫生指标。  这是对消费者身心健康负责和保证饭店社会效益的重要考核指标。  达到饭店及餐饮部门规定的菜点质量标准。  质量指标包括出品给客人的感官印象和内在的养分健身等要素。中国旅游服务质量等级规定，饮食优质等级的产品质量客人满足程度不能低于完成饭店及餐饮部门规定的食品创新、促销活动指标。研究开发菜点新品、不断推出各种食品促销活动，既为餐饮竞争所必要，又是扩大饭店餐饮声誉、为饭店创收赢利的重要手段。  完成饭店规定的人员培训及发展指标。  饭店要发展，餐饮要立于同行竞争的不败之地，厨房就要有一个人员培训及发展的长远规划，并保证逐步实施。  三、设立精练、高效的生产运转系统  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、确有成效的生产运转系统。这主要包括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控等方面  四、制定工作规范和产品规格  为了保证厨房的各项业务生产有章可循，统一厨房的业务处理程序，维持全都的加工、制作标准，厨房管理者必需明确制定并督导执行各项工作规范和产品规格，从而为提高工作效率和保证出品质量做好基础工组。  ?