希望电子《食品安全与操作规范》PPT课件 模板3.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 3.5.2 有毒动、植物中毒 肾上腺的皮质能分泌多种重要的脂溶性激素，已知有20余种，其中肾上腺皮质激素具有使心脏兴奋、心率加快、血管收缩、血压上升、肝糖无减少、血糖增高、瞳孔散大、精神紧张等作用，当体内其浓度过高时就形成剧毒。肾上腺中毒后，潜伏期短者为15分钟，长者为2小时，一般多在食后30分钟左右发病。发病时先感觉上腹部疼痛、恶心、呕吐、腹泻等，有些病人还可出现头晕、无力、面色苍白、瞳孔散大、心动过速、舌手麻木、烦躁、恶寒、抽搐等症状。 3.5.2 有毒动、植物中毒 8 蜂蜜中毒及预防 蜂蜜的质量与酿蜜时蜜蜂所采的花粉种类密切相关。一般蜂蜜是不会造成食物中毒的，但是如果蜜源植物有毒的话，蜂蜜因而也会含有有毒物质。 3.5.2 有毒动、植物中毒 广泛宣传鉴别蜂蜜质量的知识，不要食用棕色、有苦涩味的蜂蜜。 （1） （2） （3） （4） 预防蜂蜜中毒的措施 采集过有毒植物花粉的蜂场应在收冬蜂蜜前更换新的巢础，并彻底清洗采蜜机和有关容器。 有毒可疑蜂蜜改做非食用。 应教育从事蜂蜜生产的人员不要在有毒植物花期内放蜂采蜜。 食品与安全 谢谢聆听 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 3.4.1 细菌性食物中毒的预防 9. 肉毒梭菌食物中毒的预防 （1） 防止污染并进行高温灭菌 （2） 控制肉毒梭菌的繁殖和产生毒素 （3） 食用前彻底加热来破坏毒素 3.4.2 真菌性食物中毒的预防 1. 霉菌毒素对人体的危害 3.4.2 真菌性食物中毒的预防 2. 霉菌和霉菌毒素的卫生学意义 3.4.2 真菌性食物中毒的预防 3. 去除霉菌毒素的方法 (1) 挑选法。将霉变的食品(玉米、花生等)挑出是去毒最好的方法。 (2) 手搓冲洗法。对于被轻微污染的粮食等食品，可以用水冲洗，手搓去毒。 (3) 加碱去毒法。根据真菌毒素遇碱易被破坏的化学特性，在烹饪加工时加入少量碱，也能取得较好的去毒效果。 (4) 紫外线照射法。黄曲霉毒素在紫外线照射下是不稳定的，此法对于固态食物(花生等)效果不佳，对于能流动的液体如植物油效果较好。 3.4.2 真菌性食物中毒的预防 4. 黄曲霉毒素的毒性及食物中毒预防 黄曲霉毒素的毒性主要有： (1) 急性毒性。黄曲霉毒素对家禽、家畜有强烈的毒性，其毒性比氰化钾还要高。其中以黄曲霉毒素B1毒性最大。动物急性中毒主要损害在肝脏。 (2) 慢性中毒。小量、长期摄入黄曲霉毒素可引起慢性中毒。 (3) 致癌性。实验证明，小剂量反复摄入或大剂量一次摄入均能诱发癌症。 3.4.2 真菌性食物中毒的预防 黄曲霉毒素主要存在于霉变的粮油食品中，是一类结构相似的化合物的总称，常见的有六种，即黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2。其基本结构都有呋喃环和香豆素，在紫外光下产生荧光。牛奶中黄曲霉毒素的耐热性很强，加热到280 ℃可完全被破坏。因此，一般情况下，加工烹调很少能破坏其毒性，加碱能使一些毒素受到破坏。 3.4.2 真菌性食物中毒的预防 5. 黄粒米毒素的毒性 (1) 岛青霉毒素是岛青霉的代谢产物，该毒素具有很强的毒性，能引起动物肝脏损害、肝硬化及其他器官的病变。 (2) 橘青霉毒素是橘青霉产生的毒素。动物实验证明，该毒素对肾脏有损害。 (3) 黄绿青霉毒素由黄绿青霉产生。该毒素属于神经毒，导致中枢神经系统损害。 3.5 有毒食物造成 的食物中毒 3.5.1有毒化学物质中毒 1. 二英对人体的危害与预防 二英是一种有毒的含氯化合物，而且是目前世界上已知的有毒化合物中毒性最强的，其致癌性质极强，可引起严重的皮肤病并危及胎儿。微量摄入二英，人体不会立即引起病变，但由于其稳定性极强，一旦摄入就不易排出。如果长期食用含二英的食品，这种有毒成分会蓄积下来并逐渐增多，最终造成对人体的危害。 3.5.1有毒化学物质中毒 医学研究表明，长期食用二英污染的食品可能致癌或引起慢性病。世界卫生组织也确定，二英是一种致癌物质，但只有在长期中毒的情况下才会对人体有一定的生化影响，所以不必过分恐慌。专家指出，食品中二英含量较少，尽管它有剧毒，但不会引起急性食物中毒。专家建议人们食用低脂肪食品、均衡饮食、多吃瘦肉、少吃肥油和皮、不挑食，对被宣布可能有问题的产品应停止食用。 3.5.1有毒化学物质中毒 2. 铅、砷中毒