[医学]第五节冷饮食品、食用油脂等的卫生及管理课件.ppt

食品卫生学 第五节 冷饮食品、 食用油脂等的卫生 及管理 2019 年 9 月 9 日 10 时 51 分 食品卫生学 ■ 冷饮食品是冷冻饮品和饮料的总称。 ▼ 冷冻饮品包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰； 2 ▼ 饮料按物态可分为液态饮料和固态饮料。 ● 液态饮料包括碳酸饮料（普通汽水、可乐型饮料、 茶饮料）、果（蔬）汁饮料、含乳饮料（发酵型和 非发酵型）、植物蛋白饮料、瓶装饮用水（矿泉水 和纯净水）等。 ● 固态饮料包括麦乳精、果味粉和咖啡等。 2019 年 9 月 9 日 10 时 51 分 食品卫生学 3 一、冷饮食品原料的卫生要求 1 、冷饮食品用水卫生： ● 加工冷饮食品用水最好是自来水或深井水，若使 用地面水，则水源周围应无污染源。原料用水必须 经 沉淀、过滤（砂滤）和消毒 ，并达到国家生活饮 用水质量标准。 2019 年 9 月 9 日 10 时 51 分 食品卫生学 4 2 、原辅材料卫生： ● 原辅料如白砂糖、绵白糖、淀粉糖浆、果葡糖浆， 乳及乳制品、蛋及蛋制品和果蔬汁等，必须符合国 家相关的卫生标准。 ● 碳酸饮料使用的二氧化碳，须经净化系统处理， 纯度应大于 99 ％ 且不允许含有 CO 、 SO 2 、 H 2 、 NH 3 、矿物质等杂质。 ● 各种原铺料应符合国家有关的卫生标准，不得使 用 变质、霉变、虫害及对危害人体健康的原辅料 。 2019 年 9 月 9 日 10 时 51 分 食品卫生学 5 3 、食品添加剂： ● 冷饮食品使用的食品添加剂种类较多，包括甜味料 、酸味剂、着色剂（天然色素和人工合成色素）、防 腐剂、乳化剂、增稠剂和食用香精等。在使用 范围和 剂量 上必须符合国家的《食品添加剂使用卫生标准》 的有关规定。 2019 年 9 月 9 日 10 时 51 分 食品卫生学 6 二、冷饮食品加工过程的卫生要求 1 、 液体饮料 ●液体饮料的加工工艺包括水处理 → 糖浆（果汁） 杀菌过滤 → 空瓶洗消和沥干 → 汽水混合灌装 → 压盖 → 装箱和检验等环节。 ①水的卫生 : 去除悬浮性杂质（初级处理）和溶解 性杂质（电渗析法和反渗透法） 2019 年 9 月 9 日 10 时 51 分 食品卫生学 7 ②包装容器的卫生 : 包装容器的材料应无毒无害并具 有一定的稳定性，即耐酸、耐碱、耐高温和耐老化。 ③杀菌 : 巴氏消毒、超高温瞬时杀菌、加压蒸气杀菌、 紫外线杀菌、臭氧杀菌 ④罐装卫生： 罐装间应与其它加工间隔开 ; 罐装间进 行空气消毒 。 2019 年 9 月 9 日 10 时 51 分 食品卫生学 8 ⑤灌装间的环境卫生 ( 防止污染 ) ： 罐装前后均应对设备、 管道、贮料容器等进行清洗、消毒。 罐装后对成品必 须彻底杀菌，灭菌后的产品其卫生指标应符合冷饮食 品卫生标准。 2019 年 9 月 9 日 10 时 51 分 食品卫生学 9 2 、 冷冻饮品 （ 1 ）杀菌：熬料时一般温度控制在 68 ℃～ 73 ℃，加 热 30 分钟或 85 ℃，加热 15 分钟。杀菌后应在 4 小时内 将温度迅速冷却至 20 ℃以下。 （ 2 ）生产过程重金属：铅 （ 3 ）包装卫生 2019 年 9 月 9 日 10 时 51 分 食品卫生学 10 3 、固体饮料 （ 1 ） 蛋白型固体饮料 ：以糖、乳及其制品，蛋及其制品、植物 蛋白等为主要原料，加入适量辅料，食品添加剂制成。 （ 2 ） 普通型固体饮料 ：以糖、果汁、食用植物浓缩提取物为主 要原料，加入适量辅料、食品添加剂经脱水制成。 （ 3 ） 焙烤型固体饮料 ：以焙烤后的咖啡豆磨碎所提取的浓缩物 为主要原料，添加适量辅料、食品添加剂经脱水制成。 ● 水分含量、有毒金属 等化学性污染值得注意。我国卫生标准 中规定：固体饮料的水分含量不得＞ 4 ％，蛋白型固体饮料中蛋 白质含量 ≥ 4 ％，焙烤型固体饮料咖啡因含量 ≥ 3 ％。 2019 年 9 月 9 日 10 时 51 分 食品卫生学 11 三、冷饮食品的卫生管理 (1) 严格执行冷饮食品卫生管理办法的有关规定， 实行 企业经营卫生许可证制度 。 (2) 严格从业人员及经销摊贩的健康体检和培训制度 (3) 冷饮食品生产单位应远离污染源，周围环境应经常 保持清洁 (4) 冷饮食品企业应有与生产规模和产品品种相适应的 质量和卫生检验能力。 (5) 产品包装要完整严密，做到食品不外露 。 (6) 加强宣传食品卫生