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第七章 维生素;（三）分类 1.水溶性维生素——VC、B族维生素 2.脂溶性维生素——VA、VD、VE、VK （四）维生素不足症与缺乏症 维生素缺乏在体内是一个渐进的过程 贮备量? 有关代谢异常 生理功能改变 组织结构异常 临床病理症状 维生素不足症：早期轻度缺乏，无明显临床症状 维生素缺乏症：食物维生素长期不足，代谢紊乱，出现病理症状 ;缺乏原因： 原发性：食物中供给不足，加工方法不当 继发性：吸收障碍（发热、长期腹泻） 生理需要量增加 二、水溶性维生素 是一类溶于水，不溶于脂的维生素。包括 B族维生素：VB1、VB2、VB5、VB6、烟酸、叶酸、泛酸、生物素。大多数构成辅酶辅基，影响物质代谢 VC 摄入过量以原形从尿中排出，不易出现过多症 ;（一）VC 1.稳定性 为最不稳定的维生素 温度、pH、氧、酶、金属离子（Cu2+、Fe3+）、紫外线、放射线等均影响其稳定性 高等植物中的含Cu金属酶（抗坏血酸氧化酶、细胞色素氧化酶、多酚氧化酶、漆酶）以及过氧化物酶均可催化VC的氧化，导致破坏 某些植物中的多酚氧化酶对VC有保护作用 据报道，VC在绿叶蔬菜采后2hr损失5~18%，10hr后可增加到38~66%;2.生理功能 激活羟化酶,促进胶原生物合成 脯氨酸、赖氨酸 羟脯氨酸、羟赖氨酸 提高伤口愈合能力，清除体内有害物质，辅助治疗缺铁性贫血 (2)参与多种氧化还原反应，维持细胞正常功能 还原型VC GSSG（氧化型谷胱甘肽） 氧化型VC GSH（还原型谷胱甘肽） ; VC可使-S-S-还原成-SH，提高体内-SH水平， -SH在体内与其他抗氧化剂如谷胱甘肽一起清除自由基，防止脂质过氧化以及某些化学物质的危害作用 (3)改善铁、钙和叶酸的作用 (4)阻断亚硝胺的形成 VC可阻断亚硝酸盐与仲胺结合,防止致癌物亚硝胺的形成 (5)提高机体免疫力 ;3.缺乏症——坏血病 临床表现(1)牙龈出血、萎缩 (2) 皮下粘膜、肌肉关节出血 4.供给量与食物来源 来源： 新鲜水果—鲜枣、猕猴桃、山楂、刺梨、柑桔 新鲜蔬菜—绿色蔬菜韭菜、青菜、菠菜、 青椒、花菜、番茄、豆芽 强化果汁 ;供给： RNI（推荐摄入量）成人100mg/d 大量口服VC会产生依赖症 VC吸收量与摄入量有关： 摄入30~60mg，吸收100% ； 摄入90mg，吸收80% 摄入1500~3000，吸收49~36% ;（二）VB1 硫胺素 1.稳定性 较不稳定的维生素,高温加热、碱性、果蔬漂白剂会促进其分解和破坏 鲜鱼、甲壳类体内有破坏硫胺素的酶或抗硫胺素物质，加热可钝化其活性 2.生理功能 经磷酸化,以TPP的形式参与糖代谢 VB1 +2Pi 二磷酸硫胺素(TPP) 3.缺乏症 脚气病（神经组织供能不足） ;临床表现： (1)干性脚气病 (2)湿性脚气病 (3)混合性脚气病 4.供给量与食物来源 来源：广泛存在于天然食物中 粮谷类—粗米、粗面、粮谷的外层、豆类 肉类、动物内脏（肝、心、肾、脑）、酵母含量高 加碱可使VB1损失（煮粥、黄豆、蒸馒头不加过量碱） 在干燥的产品中稳定性好;供给： 0.5mg/1000kcal RNI成人1.3（女）~1.4（男）mg/d （三） VB2核黄素 1.稳定性 比较稳定，在碱性加热条件下易破坏，对光（可见光、紫外光）敏感 牛奶的不透明包装（瓶装牛奶日光照射2hr,其核黄素损失一半以上） 2.生理功能 作为黄酶的辅酶,参与生物氧化; 核黄素主要以磷酸酯的形式存在于二种辅酶(FMN、FAD)中 3.缺乏症 口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎 4.供给量与食物来源 来源： 广泛存在于动、植物中，动物性植物性 动物性—内脏、乳、蛋类 植物性—豆类、绿叶蔬菜 供给： 0.5mg/1000kcal RNI 成人1.2（女）~1.4（男）mg/d;（四）VB5尼克酸 1.稳定性 最稳定的维生素之一 对热、紫外线、氧、酸、碱都较稳定 2.生理功能 （1）在体内以烟酰胺形式作为组织中的递氢体，构成辅酶?、辅酶?，参与生物氧化 （2）维持消化系统和神经系统正常功能 3.缺乏症 癞皮病—皮炎、腹泻、痴呆（又称“三D”症） 以玉米为主食的地区易发生，加碱处理可预防;4.供给量与食物来源 来源： 广泛存在于动、植物中，一般含量较少 花生、蘑菇、酵母、芝麻、葵花籽、全谷、豆类、肉类、动物内脏 供给： 是VB1 VB2的10倍即成人5mg/1000kcal RNI 13（女）~