《凉菜制作技术》课程标准.doc

《凉菜制作技术》课程标准 一、课程的性质与地位 本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，  是由 “凉菜 ”典型职业活动直 接转化的课程， 学习掌握烹饪专业所必需的冷菜基本知识及基本技艺，  具有较强的技术性和 实用性。 本课程主要任务是：  使学生具备较强的中餐凉菜烹调技能和规范操作能力，  培养安 全卫生意识，提高合作能力及应变能力。 二、课程设计思路 在进行本课程设计的过程中，基于以下几个方面的思路： 1、坚持以就业为导向，以树立和培养学生职业规范与职业能力为根本，将提高学生的 综合素质和就业竞争力作为课程教学的根本目标； 2、以工作过程为导向的项目教学方法，课程设计将项目教学、任务驱动教学、案例教 学的教学思想融为一体。 根据烹饪操作过程中各环节的核心技术能力与要求， 将基础能力划 分为不同的实训项目，将各实训项目作为课程的教学主线； 3、坚持从教学设计入手，综合考虑与课程相关的各种因素，追求教学效果最优化，将 各个教学环节作为课程教学系统的一个部分来对待， 将本课程的教学作为专业教学中的一个 环节来对待，处理好与后续课程的关系； 4、在课程设计过程中，以培养学生的思考和动手能力为主，根据课程中的知识点选择 合理的示例讲解， 通过教师演示让学生产生直观的认知， 项目实训中让学生动手， 在操作中 掌握原料初加工、熟处理等基本技能，从而完成本课程教学任务。 5、学习单元之间的关系 本课程各学习单元之间是递进关系， 知识上相对独立， 从学习内容上来讲是递进的， 其排列是从易到难、 从简到繁的顺序安排。 其中又有一些技能和能力是需要反复训练逐步提升的。侧重于对已有技能操作的规范化、熟练化，最终达到岗位的要求并内化为自己的经验。 三、课程目标： 知识目标 了解冷菜的形成和发展。 理解冷菜的地位和作用。 懂得凉菜常用味型的基本特点与调味品构成； 掌握冷菜的基本技法的技术特点与技术要领。 能力目标 掌握烹饪中常用的蔬菜、水产品、家禽、畜类等原料初加工方法和质量标准； 具备制作冷菜品种的基本方法和技能。 能熟练运用围边点缀技艺。 能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种 情感态度目标 激发学生学习烹饪的兴趣与激情； 初步形成良好的职业道德和行为规范； 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺； 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度； 对待工作任务细心、耐心，做到精益求精，具有解决问题的能力。 四、课程内容和要求： 根据专业课程目标和涵盖的工作任务要求， 确定课程内容和要求， 说明学生应获得的知 识、技能。 序号 模块 知识要求 技能要求 1 凉菜概述 冷菜的概念、形成与发展 冷菜的地位与作用 理解刀工在冷菜中的重 要性。 2 凉菜 掌握川菜凉菜基本味型 能准确掌握川菜凉 基本味型 的构成、调制方法、 呈味 菜基本味型的基本 特点、相对应的典型菜肴 特点与调味品构成 掌握凉菜装盘知识和方 2. 掌握典型菜品的 法 制作工艺， 能够准确 制作经典菜品 养成良好的操作习 惯。 掌握川菜凉菜基本技法、 凉菜 操作过程、相对应的典型 3 菜肴 基本技法 掌握凉菜装盘知识和方 法 在烹制菜肴全部过程中， 进一步准确掌握火候、 火 力、油温鉴别等知识 凉菜创新与 凉菜与菜肴创新的意义 4 菜品制作 和原则 凉菜菜肴创新与思维突 破 凉菜开发创新的途径  掌握拌、炸收、熏、 酱、卤、泡等的烹饪 技法，能够按照操作 要领制作典型菜肴 运用凉菜装盘知识 和方法， 完成菜肴的 装盘 养成良好操作习惯。 掌握凉菜菜肴创新 的原则； 能够完成凉菜的菜 肴创新设计与制作。 五、参考课时 本课程的建议课时数为 144（ 72+72）学时。学时具体分配见下表。在具体执行时，根据学生的实际接受能力及 “凉菜”职业岗位范围，适当调整课程安排顺序、教学内容和学时分配。 序 号 课时分配 教学内容 授课学时 实训学时 总学时 1 凉菜概论 4 4 2 凉菜常用味型与菜品制作 17 51 68 3 凉菜烹饪技法与菜品制作 16 48 64 4 凉菜创新与菜品制作 2 6 8 总课时 39 105 144 六、实施建议 （ 1）教学设计 根据该课程标准， 学校在教学实施前， 要组织任课教师进行教学设计， 明确课程实施的载体，制定课程实施具体方案，细化考核标准和确定评价方法。 按照以工作过程为导向的课程理念， 本课程应以工作任务为载体， 设计学生主体参与的教学活动， 并确定有针对性的考核内容， 通过教学设计实现教学目标， 提高学生的刀工技能以及职业能力。 （ 2）教学方法 采用任务教学法、 情境教学法、 技能训练法， 注重实践操作和比较反思， 运用小组合作、成品展示、 技能比赛等教学方式开展教学活动， 教学方法的选择应和学法指导相配合， 有效提高