食品车间员工卫生知识培训PPT课件.ppt

七:化学品的管理 专门的化学品储存区域，上锁 专人管理：出入库登记 在生产现场不要随意出现化学品，存在隐患 设备润滑剂不要存在污染食品的风险 清洁剂清洁完设备，需用水彻底冲洗干净 * 八、异物的控制 异物的来源： 原料 原料的包装物 成品的包材 加工设备 工器具 环境：天花板，墙壁等，钢丝球 人员：毛发，工衣等 * 九、车间功能布局设置 应设置的七大功能区： 1、专用的粗加工场所 （全部使用半成品原料的可不设置） 2、切 配 场 所 3、原料、半成品贮存场所 4、烹 调 场 所 5、餐用具清洗、消毒的场所 6、备 餐 场 所（集中备餐的食堂应设置备餐专间） 7、专 间 * 凉菜制作 裱花操作 生食类食品 食品分装操作（集体用餐配送企业） 集中备餐（食堂、快餐店） 食品冷却、包装（中央厨房，如使用全封闭的专用设施， 可不做专间要求） 《通则》39条、《细则》28、39条：生食类食品加工应当设立专间。 《通则》49条：单位食堂备餐应当设专用场所。 《细则》第25条第3、4款：各级各类学校食堂应设备餐间（不在备餐场所分餐的托幼机构以及部分送餐到教室分餐的中小学除外），其他集体食堂视情况设专间或专用操作场所。 * * 十、烹调加工基本要求 １.场所分开。用于食品原料、半成品加工的场所应尽量与成品加工场所分开。 2.人员分开。加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。 ３.用具分开。食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用于加工直接入口食品。 ４.清洗池分开。食品原料、半成品用水池应与餐具、接触直接入口食品工具的清洗水池分开。 生熟分开的规范要求： * 食品加热的中心温度 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 生 熟 * 未烧熟煮透的常见原因 1．同一锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透。这种情况在食堂、盒饭或桶饭生产等采用大锅烹调的单位较易发生。 2、烹调加工设备发生故障，使食品未烧熟煮透。 3．原料或半成品在烹调前未彻底解冻。 4．食品体积过大，烹调时间不足。 5、食品的加工量超过了自身的加工能力。 * 食品未烧熟煮透：如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。 凝聚素 * 探针式温度计的使用 温度测量方法 * THE END 谢谢大家！ * * 车间员工卫生知识培训 目 录 一、卫生预备知识 二、人员卫生管理 1、人员疾病管理 2、车间个人卫生要求 三、更衣流程和洗手消毒流程 1、洗手消毒流程 2、洗手消毒时机 四、车间不规范操作 五、个人错误图片展示 六、如何避免交叉污染 七 化学品的管理 八、异物的控制 九、车间功能布局设置 十、烹调加工基本要求 * 一。卫生预备知识 什么是微生物？ 什么是卫生？ 微生物与食品卫生 做好卫生的意义 * 什么是微生物？ 微生物是一群极小的、肉眼观察不到的生物体。微生物一词来源于希腊语，意为“小”和“活的生物体”。由于绝大部分食品都含有微生物生长所需的营养，因此极易发生腐败。为了降低食品腐败和消除食源性疾病，必须控制食品中微生物的繁殖，将食品败坏降低到最低限度，从而延长食品的保质期。 * 什么是卫生？ 对食品工业而言，卫生是创造和维持一个卫生而且有益于健康的生产环境。 为了生产出有益于健康的食品，要在清洁的环境中，由身体健康的食品从业人员加工食品，防止因微生物污染食品而引发的食源性疾病，同时使引起食品腐败微生物的繁殖减少到最低程度。 * 微生物与食品卫生 微生物存在于整个自然环境中，可以说，微生物无处不在，绝大部分食品（例如我们的湿面）都含有微生物生长繁殖所需的营养，一旦食品被微生物污染，这些微生物就会通过分解食品组成成分，改变食品的颜色和风味，并导致食品腐败及食源性感染。 * 做好卫生的意义 有效卫生规程能防止种种麻烦。不良卫生会导致产品出现微生物问题，导致变质、发霉等，这些产品如到达消费者手中会导致我们的产品销量下降和投诉增加。 有效卫生规程能减少微生物繁殖，因而具有改进产品质量，提高货架寿命的作用。 * 来自人体的污染 食品加工人员 来自呼吸道的污染 （咳嗽、打喷嚏） 来自皮肤和 头发的污染 （发炎、伤口、头皮屑） 通过手和排泄物 传播的肠道污染 * 练习－配对排列游戏 根据你的知识与经验你认为下面左列这些人体部位的细菌数量是多少？请将下列两组连线配对。 手 前额 头发 鼻腔分泌物 唾液 100－1000/cm2 1000－10万/cm2 约100万/cm2 约1000万/g 约10亿/g * 二、人员卫生管理 1.食品加工人员健康管理 应建立并执行食品加工人员 健康