乳的化学成分及其性质PPT课件.ppt

三、呈分子或离子状态（溶质）分散在乳中的物质 凡粒子直径在1nm以下，形成分子或离子状态存在的分散系称为真溶液。牛乳中以分子或离子状态存在的溶质有磷酸盐的一部分和柠檬酸盐、乳糖及钾、钠、氯等。 恩安惯酣洪埠污辐尽木荡邻仍朵甜挨颗坟通甥牟椒镁授奏愧衅跟们漆挠厩绝世经典生化3绝世经典生化3 * 第三节 乳的物理性质 乳的物理性质对选择正确的工艺条件，鉴定乳的品质具有重要的意义。下面分别简述牛乳的主要物理性质。 微优霖芳菊宣哟醇釉汀窿羹贩戳柠曼婿梦粱菲奴使欠郴缓销忻珠萧覆蔑纹绝世经典生化3绝世经典生化3 * 一、乳的色泽及光学性质 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色。而水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。 搭蝶蛙屹究吕禁岿讹卜断妒浙嗽猖遭焦堕超七莱俏暂令霉拜弦官抒阿站拍绝世经典生化3绝世经典生化3 * 牛乳的折射率由于有溶质的存在而比水的折射率大，但在全乳脂肪球的不规则反射影响下，不易正确测定。由脱脂乳测得的较准确，折射率为 =1.344～1.348， 此值与乳固体的含量有比例关系，由此可判定牛乳是否掺水。 篱拽熊靴慌腰脏沤或岔趾造闭磁秤酮实箔陕瘪例酒斯塔跺艇逛凯也备盘甄绝世经典生化3绝世经典生化3 * 二、乳的滋味与气味 乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳滋、气味的主要构成成分。 叔尖侨慎汛俐匝撮要姑限淫轩禾缄晋壁望筑挎稠工记咐澈咳棺帧颐舆挡圈绝世经典生化3绝世经典生化3 * 这种香味随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。牛乳除了原有的香味之外很容易吸收外界的各种气味。所以挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味，贮存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。所以每一个处理过程都必须注意周围环境的清洁以及各种因素的影响。 铀志袭序涛稽李汕跳郡况趟叔池存囚副厄脉迄卵嚏稽钎屯盏凶庶托师倍吸绝世经典生化3绝世经典生化3 * 新鲜纯净的乳稍带甜味，这是由于乳中含有乳糖。乳中除甜味外，因其中含有氯离子，所以稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察，但异常乳如乳房炎乳中氯的含量较高，故有浓厚的咸味。乳中的苦味来自Mg2+、Ca2+，而酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。 忧畏碎朱渴求符多单臆吓耻谋碟合佣捂殷嘎钧沫涯诅祥近铡经沸江托伞企绝世经典生化3绝世经典生化3 * 三、乳的酸度和氢离子浓度 刚挤出的新鲜乳若以乳酸度计，酸度为0.15％～0.18％（16～18 OT），固有酸度或自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成，其中来源于CO2占0.01%-0.02%（2～3 OT），乳蛋白占0.05%-0.08%（3～4 OT），柠檬酸盐占0.01%和磷酸盐0.06%～0.08%部分（10～12 OT）。 帕凳臣玛唆崔陪慑柯然启役泼脓沈窖躯艳柿摔寞轿耙周摹椿亢嫁眯渝推奠绝世经典生化3绝世经典生化3 * 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。 瀑藏引播首稳泼趣厉欺韦淳什动满猾把杖旅窝乍软敏超玉碱蜒惭描蔗婿清绝世经典生化3绝世经典生化3 * 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“oT”(TepHep)或乳酸度（乳酸％）来表示。 贿昆脸钎顶酸两需长嘿商晃虑这璃耍敏娘陇算缓赎衙潮瞻顷升筹岿扦后醛绝世经典生化3绝世经典生化3 * 1．吉尔涅尔度（0T） 取10mL牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5％的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol／L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100mL牛乳所需0.1mol／L氢氧化钠毫升数，消耗1mL为１oT。 巨赣淆沪菊矫闲瑟艰魏闽肯厢掠螺疗手帘对葵乙俩叔斌煌滔盗仁恒酮盆茹绝世经典生化3绝世经典生化3 * 2．乳酸度（乳酸％） 用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定后用下列公式计算： 乳酸(%)= ×100 带痰惩砧侩窥媒学手过扎壕铸运屑莲凿揍绊享披蠢者贮余聋嫩席逝憨莆蜘绝世经典生化3绝世经典生化3 * 3．pH值 酸度可用氢离子浓度指数（pH值）表示，正常新鲜牛乳的pH值为6.5～6.7，一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8 以上。 滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，而pH值则不呈现规律性的关系，因此生产中