面点基础馒头的制作工艺及常见问题.pdf

精 品 文 档 馒 头 生 产 工 业 化 的 实 现 ，使 馒 头 生 产 技 术 研 究 ，馒 头 原 料 质 量 及 添 加 剂 的 研 究 倍 受 人 们 关 注 。对 于 面 粉 生 产 企 业 来 讲 ，需 要 研 究 面 粉 的 应 用 情 况 ，以 及 添 加 剂 的 使 用 效 果 。许 多 研 究 人 员 反 映 ，面 粉 品 质 的 改 良效 果 不 稳 定 ，其 主 要 是 制 作 技 术 掌 握 不 好 所 致 。然 而 ，如 何 才 能 真 正 掌 握 馒 头 的 制 作 技 术 ， 需 要 进 行 深 入 的 理 论 探 讨 和 反 复 的 实 践 。 馒 头 是 我 国 的 最 主 要 的 面 制 主 食 之 一 1、 全 国 各 地 百 姓 都 把 发 酵 面 食 作 为 日常 必 需 的 主 食 或 辅 助 主 食 。 我 国 人 民 有 食 用 面 食 的 习 惯 ， 北 方 人 以面 食 作 为 最 主 要 的 能 量 来 源 。 南 方 以 大 米 为 主 要 能 量 来 源 ，但 也 把 面 食 作 为 辅 助 的 日 常 主 食 。除 面 条 类 、糕 点 类 等 是 非 发 酵 食 品 外 ，其 他 的 面 食 主 要 是 发 酵 食 品 。重 要 的 发 酵 面 制 食 品 有 ： 馒 头 、 包 子 、 烤 饼 、 发 糕 、 发 酵 饼 干 、 面 包 等 。 2 、 馒 头 是 我 国 最 主 要 的 传 统 发 酵 面 食 。 我 国 制 作 馒 头 有 二 千 多 年 的 历 史 ，百 姓 已 形 成 了 使 用 馒 头 的 习 惯 ，同 时 民 间 也 流 传 下 了 宝 贵 的 传 统 加 工 理 论 和 经 验 。 蒸 煮 是 中 国 的 家 庭 烹 饪 重 要 手 段 之 一 。西 方 人 习 惯 用 烘 烤 的 方 法 熟 制 食 品 ，而 中 国 人 则 以 煎 炸 、炒 焖 、蒸 煮 等 方 法 熟 制 食 品 为 主 。馒 头 具 有 良好 的 口 感 和 风 味 ，更 适 合 中 国 人 的 口味 。经 发 酵 蒸 制 而 成 的 馒 头 ， 具 备 色 白 、皮 软 、光 润 、膨 松 喧 软 、筋 力 适 度 、淡 香 微 甜 等 的 感 官 性 状 ， 其 有 宜 于 配 菜 ， 久 食 不 厌 的 特 点 。 而 且 ， 馒 头 还 有 经 济 、 实 惠 、 物 美 、 价 廉 、 易 消 化 等 优 点 。 馒 头 生 产 较 面 包 破 坏 面 粉 营 养 成 分 少 。蒸 制 的 温 度 较 烤 制 的 温 度 低 得 多 ， 基 本 上 不 发 生 非 酶 褐 变 ， 氨 基 酸 的 有 效 性 保 持 较 好 。 3 、 我 国 面 粉 大 部 分 用 于 馒 头 生 产 。 我 国 面 粉 的 70%左 右 用 于 加 工 馒 头 。据 不 完 全 统 计 ，仅 南 阳 市 区 一 天 消 费 馒 头 二 十 余 吨 ，农 村 的 消 费 比例 更 大 。因 此 ，如 何 使 面 粉 质 量 满 足 馒 头 生 产 的 要 求 已 成 为 制 粉 企 业 必 须 面 对 的 课 题 。 4 、 馒 头 的 质 量 取 决 于 原 料 质 量 和 制 作 工 艺 。 加 工 优 质 的 馒 头 除 需 要 有 合 适 的 面 粉 、酵 母 、添 加 剂 外 ，更 应 注 重 生 产 技 术 的 掌 握 。以 较 差 的 原 料 生 产 出 高 质 量 的 产 品 才 是 食 品 研 究 者 的 水 平 。 （1 ） 馒 头 生 产 可 选 择 工 艺 条 件 有 很 多 。 常 用 的 馒 头 工 艺 ，根 据 发 酵 方 法 不 同 分 为 ：面 团 过 度 发 酵 法 （老 面 法 ）、 面 团 快 速 发 酵 法 （二 次 发 酵 法 ）、 面 团 不 发 酵 法 （一 次 发 酵 法 ） 等 ； 依 发 酵 剂 不 同 分 为 ：酵 母 发 酵 、酵 头（ 老 面 ）发 酵 、酒 曲 发 酵 等 ；生 产 设 备 的 先 进 程 度 不 同 又 有 ： 家 庭 制 作 （蒸 锅 蒸 制 ）、 作 坊 生 产 （蒸 笼 蒸 制 ） 和 生 产 线 设 备 生 产 （蒸 箱 蒸 制 ） 等 。 （2 ） 实 验 室 试 验 与 实 际 生 产 紧 密 结 合 。 面 粉 及 添 加 剂