酿造酒发酵工程.ppt

酿造酒发酵工程 ;第一节 饮料酒的生产;葡萄酒和发酵果酒属于单式发酵---- 它是指以糖质为原料，由酵母菌直接发酵糖质。 黄酒和啤酒属于复式发酵---- 它是以淀粉质为原料，由于酵母菌不能直接利用淀粉，必须先经淀粉糖化过程变成糖质后，再进行酒精发酵。;;压榨酒包括啤酒，葡萄酒，黄酒。压榨酒酒精含量比较低。 蒸馏酒主要指白酒。蒸馏酒的酒精含量高，浓度越高质量越高，高档的白酒酒精含量一般大于50°。 ;（一） 啤酒;;1900年我国最早的啤酒厂于哈尔滨建成 1915年国人投资的双合盛啤酒厂建成 1949年啤酒产量仅七千余吨 1981年啤酒产量增至91万吨 2005年产量达到3000万吨左右 逐渐演变成青啤、燕京、华润“三强”鼎立的态势 ;我国啤酒工业发展迅速，现已成为世界第一大啤酒生产国，是我国食品工业中的重要支柱产业。 啤酒产业在国民经济中举足轻重，与人民生活息息相关。 啤酒产业关联度高、辐射性强，对相关产业具有较强的带动作用。;啤酒工业快速发展;市场流通;啤酒工业仍将继续发展;“十五”期间我国实现了“啤酒大国”的目标； 规模效益显著，经济贡献明显； 仍有较大发展空间；增幅仍会保持在5%左右 （5％＝每年150万～250万吨,接近一个大型啤酒集团的年产量） 与啤酒强国目标差距较大;2、啤酒的定义;大麦;1）大麦籽粒;2）酒花;酒花树脂-----是酒花中溶于乙醚和冷甲醇的部分;酒花中对啤酒酿造有意义的三大成分;4、啤酒制造过程;麦皮粉碎要求：破而不碎。 最好回潮后粉碎。 过细---造成麦汁过滤困难，麦皮中的多酚、色素等溶出量增加，影响啤酒色泽和口味；过粗----影响麦汁浊度和得率。;啤酒制造工艺流程;煮沸并添加酒花的目的:;啤酒制造工艺流程;在酿造过程中所涉及学科;5、 啤酒成分;;啤酒中富含各种酸类物质，大约含有100 多种。主要分为两大类:有机酸和无机酸。其中有机酸分为挥发性酸和非挥发性酸，挥发性酸包括甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、异戊酸等短链脂肪酸；非挥发性酸包括丙酮酸、α- 酮戊二酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸、酒石酸、柠檬酸、氨基酸、核酸、酚酸以及长链不饱合脂肪酸等。 其中无机酸主要是指??酸、磷酸、乳酸、碳酸等。在发酵过程中，酵母利用可发酵的糖进行新陈代谢，除生成乙醇、水和CO2 外，还生成乙酸、丁酸等挥发性酸和乳酸、琥珀酸等非挥发性酸。 挥发性酸中主要是乙酸，乙酸是对啤酒酸味影响最大的挥发酸。琥珀酸是啤酒发酵中生成量最多的非挥发性酸，对啤酒酸味有很大影响。发酵过程中产生的CO2 ，部分溶解在酒中与水结合生成弱碳酸。;6、啤酒的品质;各种啤酒品牌风格特点与分布;7、啤酒的类型;4）按酵母性质分类;我国啤酒企业目前多数采用的是下面发酵技术，受到酵母菌种的制约，发酵温度一般控制在13℃以下，10 ℃ 左右。 传统发酵工艺分成前（主）发酵和后发酵两个阶段： 主发酵过程分为：酵母增殖期、起泡期、高泡期、落泡期及泡盖形成期等五个时期。 发酵7~10 d即成嫩啤酒（生青味），糖度下降到4°p（Plato，柏拉图度，20 ℃时的糖度）左右，开始贮酒，一般在0~3 ℃下贮酒42~90d，以达到啤酒成熟、CO2饱和和啤酒澄清的目的。;5）按原麦汁浓度分类;8、 啤酒中双乙酰及其风味 ;;高级醇(higher alcohol)或称杂醇油(fusel alcohol)是指碳原子数超过2的脂肪醇的混合物。 高级醇是酵母菌酒精发酵的正常副产物，产量一般为酒精量的0.5-0.7%。主要由正丙醇、异丁醇〔2甲基-1-丙醇〕、活性戊醇〔2甲基-1-丁醇〕和异戊醇（3-甲基-1-1丁醇）组成。;;高级醇是各种酒类的重要风味物质之一，还参与酯的形成。它能促使酒类具有丰满的香味和口味，并增加酒的协调性，赋予酒醇厚感。 但其过量存在也是酒产生异味的主要来源之一，会严重影响酒的质量与风味，例如过量戊醇存在会产生汗臭味和腐败味。异戊醇和异丁醇混合物超量，会使酒具有不愉快的苦味。更重要的是含量超标会影响饮用者的健康，容易使人头痛致醉，故其含量必须控制在一定的范围内。由于异丁醇、异戊醇和活性戊醇是主要的高级醇，含量超过高级醇总量的70%.;;; 影响高级醇主要因素;9、环保技术 ;参观啤酒厂内容