沙琪玛CL确认报告.docVIP

AAA食品有限公司 油炸CCP点关键限值确认报告 实验人： 复核人： 食品质量安全小组组长： 实验目的 沙琪玛设计参数范围内烘焙杀菌效果，并确定温度限值。 实验原理 杀菌温度与杀菌时间的确定 1.1技术参数说明 （1）T——产品杀菌温度（Sec） （2）t——杀菌时间（min）/（频率） 1.2油炸时间 （1）杀菌时间：频率（固定速度） 3．杀菌效果：菌落总数、大肠感菌、水分 菌落总数 大肠感菌 水分 实验材料和仪器 实验材料。 面粉、鸡蛋、棕榈油等相关原料。 实验设备：油炸机、温度显示器 实验内容与步骤 烘焙温度设置（测量温度位在注料器前端） 按照以下表格设置要求，在不同的油炸温度T1，T2…T4= 140℃，150℃，160℃，170℃，设备速度固定对产品进行油炸杀菌，生产的产品分别标记为A，B,C,D。试验条件和结果编号如下： 温度 时间 　 频率30 实验步骤 2.1和面车间按正常配方配料和面4次。 2.2在标准条件下，将烘焙温度和杀菌时间固定进行杀菌，按标准生产，分别从3个不同点进行取样。 2.3将产品送微生物检验室检验，记录检验结果 实验记录 　 温度、时间与灭菌效果 样品 温度(T) 杀菌时间/频率 菌落总数 大肠感菌 水分 判定 A 130℃ 25 不接受 B 140℃ 25 不接受 C 150℃ 25 接受 D 160℃ 25 接受 实验结果分析 油炸温度≤140℃，产品生物指标、水分不符合标准；油炸温度≥150℃，产品生物指标、水分符合标准。 七、实验结论 （1）当油炸频率设为25，油炸温度≥150产品生物指标符合标准。 （2）考虑风味和生物指标，关键限值温度上火 ≥160℃。 八、参考文献 作业指导书 微生物检验原始记录 检验日期： 执行标准： 菌落总数GB47892 大肠菌群GB4789.3-2003 检验编号 检验结果 结 果 判 定 菌落总数 CFU/g 大肠菌群 MPN/100g 10-1 10-2 结果 1mlx3 0.1 mlx3 0.01 mlx3 结果 A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3 D1 D2 D3 检验人： 复核人：