HACCP体系(GBT27341标准)培训讲义.ppt

确定控制微生物生长的要素 抑制剂 食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。 添加剂：盐、化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，亚硫酸盐。 第九十五页，编辑于星期二：十三点 三十二分。 确定控制微生物生长的要素 气体 需氧菌:需要氧气，包括芽胞杆菌属。 厌氧菌:只能在没有氧气的条件下生长。这类微生物包括梭状芽胞菌属。 兼性厌氧菌:不论在有氧或无氧环境下都能生长，大多数食源性病原体属于此类菌 微嗜氧菌:是指只能在低氧环境下生长的微生物。 第九十六页，编辑于星期二：十三点 三十二分。 病 毒 各种病毒： 病毒：食品中的病毒,其主要来源就是人和动物肠道,肠道病毒通过污染环境如水域。现在已查明，因食品而诱发的病毒性疾病的主要病毒:? 甲型肝炎病毒--1988年上海甲肝29万2 感染,由于食用污染而又末被正确烹调的毛蛤。 诺瓦克病毒 反转病毒 第九十七页，编辑于星期二：十三点 三十二分。 寄生虫 食物中的寄生虫： * 寄生虫是需要宿主才能存活的生物。 * 全球有成千万种，但是通过饮食传染人的大约仅有100种。 * 要当心食物和水中的寄生虫： * 寄生性蠕虫，如园形蠕虫（线虫）、 带形蠕虫（绦虫）、吸虫。 * 原生动物 * 排泄物在传播寄生虫中的作用。 第九十八页，编辑于星期二：十三点 三十二分。 寄生虫 寄生性原生动物和蠕虫： * CRYPTOSPORIDIUM PARVUM * 阔节裂头绦虫 * 痢疾阿米巴 * 肠兰伯氏鞭毛虫 * ANASAKIS SIMPLEX * 猪肉绦虫、牛肉绦虫 * 旋毛线虫 * PSEUDOTERRANOVA DICEPIENS 第九十九页，编辑于星期二：十三点 三十二分。 化学物危害 天然化学物危害的种类： * 霉菌毒素（如黄曲梅毒素） * 组胺 * 鱼类毒素 * 贝类毒素 麻痹性贝类中毒（PSP） 腹泻性贝类中毒（DSP） 神经中毒性的贝类中毒（NSP） 遗忘性贝类中毒（ASP）/DOMOIC ACID * 有毒植物成分：生物碱 *致敏物质： —来源：鸡蛋、牛奶、水产品、大豆、花生、芝麻、小麦等 第一百页，编辑于星期二：十三点 三十二分。 化学物危害 有意添加的化学物——食品添加剂： * 直接加入的（根据良好才操作规范的允许限度） -防腐剂（如亚硝酸盐和亚硫酸盐类） -营养添加素（如烟酸） -色素 第一百零一页，编辑于星期二：十三点 三十二分。 化学物危害 无意或偶尔添加的化学物： * 农用化学物（如杀虫剂、除真菌剂、灭草剂、化肥、抗生素、生长激素） * 禁用的物质（见美国联邦法规大典21章189节） * 次要的直接或间接加入的 - 工厂的化学物（如润滑剂、清洁用化合物、消毒剂、油漆）。 第一百零二页，编辑于星期二：十三点 三十二分。 物理性危害 危害：引起窒息、伤害或其他有害健康问题 种类：玻璃、金属、塑料、竹片、砂粒等 控制：过筛，金属探测，X光机，经常检查可能损坏的设备（刀具、加工器具），人工挑拣等。 第一百零三页，编辑于星期二：十三点 三十二分。 标准理解： 进行危害评估时应考虑以下因素: a)危害的来源（例如：危害从哪里、如何引入产品和（或）它的环境）； b)危害发生的概率（例如：定性或定量的发病率，诸如发生的频率和典型水平，最大概率和（或）概率统计分布水平）； c)危害的性质（例如：繁殖能力、腐败和产生毒素）； d)由危害导致对人体健康的不利影响的严重性。 第一百零四页，编辑于星期二：十三点 三十二分。 7.3.4危害分析工作单 HACCP小组应根据工艺流程、危害识别、危害评估、控制措施等结果提供形成文件的危害分析工作单，包括加工步骤、考虑的潜在危害、显著危害判断的依据、控制措施，并明确各因素之问的相互关系。 在危害分析工作单中，应描述控制措施与相应显著危害的关系，为确定关键控制点提供依据。 HACCP小组应在危害分析结果受到任何因素影响时，对危害分析工作单做出必要的更新或修订。 应保持形成文件的危害分析工作单。 第一百零五页，编辑于星期二：十三点 三十二分。 危害分析工作单: （1） 加工 步骤 （2） 潜在危害 （3） 显著性 （是/否） （4） 判断依据 （5） 针对显著危害预防措施 （6） 关键控制点 （是/否） 公司名称： 产品：