附录A良好卫生规范.docxVIP

— 1 - — — 1 - — 附录A （规范性附录） 企业良好卫生规范要求 1.通用要求 表A.1 良好卫生规范通用要求 序号 项目 内容 1 场所及周边环境 应在对食品无显著污染区域内选择生产/经营场所。应采取措施以应对食品安全和宜食用性的不利影响。不利影响包括但不限于有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质、其他扩散性污染源、易发洪涝灾害，以及大量虫害孳生。 生产/经营场所应得到良好维护，便于清洁和消毒，防止产品受到污染，以便实现其预期功能和效果。适用时，包括生产/经营场所内所有地面、厂房、仓库、设施、设备、餐厅、卖场、车辆、工具和容器，以及场所内各建筑物，确保接收、储存、生产和配送产品的食品安全。 2 场所设计、建造、布局 和操作流程 应合理划分各功能区域，并设计适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。 应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。 内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免在食品生产中发生交叉污染。 应根据产品特点、生产工艺及生产过程对清洁程度的要求，合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。 应按设计要求进行施工和维护。如果需要根据实际情况变更，应按将食品安全风险降至最低原则进行。 临时或可移动的食品生产经营场所、设施的位置、设计及建造，应尽量避免虫害孳生及食品受到污染。 3 库存 管理 应建立、实施和保持仓库管理规程，以“先进先出”和“有效期优先”的原则控制物料出库顺序。 对原料、食品添加剂、食品相关产品、半成品、成品的存放仓库进行管理。定期检查库存产品的质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的库存。 4 空气和水质 食品生产/经营涉及到的水（包括冰和蒸汽）和空气（包括压缩气体）应符合以下要求： 水、冰、蒸汽储存和处理的方式、产生的与接触食物的蒸汽、蒸发和过滤的回收用水不应导致食品污染。 食品加工用水的水质应符合生活饮用水卫生标准。食品对加工用水水质有特殊要求的，应符合相应规定。 间接冷却水、锅炉用水等食品加工用水的水质应符合生产需要。食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。 适宜时，应对非用于食品生产的水加以标识，以便将食品安全风险降至最低。 应确保作为成份或与产品直接接触的空气、压缩气体、二氧化碳、氮气和其他气体符合所需要求，适当储存和处理，并在使用过程中进行定期监视。 5 包装 材料 食品包装的设计和材料应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质，并加贴适当的标签。 使用的包装材料或气体不应含有有毒有害物质，在规定的储存和使用条件下，不应对食品安全和宜食用性构成威胁。 任何可重复使用的包装都应适当耐用，易于清洁，必要时能够进行消毒。 6 废弃物管理 应建立、实施和保持废弃物（包括废水和排水）收集、存放和处置规程，有特殊要求的废弃物处置方式应符合有关规定。 应提供足够的废弃物存放和排水设施，并定期维护。其设计和建造应避免污染食品或供水。食品生产排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域。排水设施应有防止逆流和交叉污染的设计。 废弃物需由接受过培训的人员负责收集和处置，并酌情保存处置记录。车间内废弃物处置点应远离食品设施，以防止虫害孳生。 应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。盛装危险化学品的容器或包装应在处置前予以标识，并采取措施防止食品污染或意外污染事件的发生。必要时，应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并按废弃物特性分类存放。 场所外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染，防止不良气味或有害有毒气体溢出，防止虫害孳生。 7 设备与维护 应配备与生产用途相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。设备的设计、建造、维护、使用和储存应满足食品安全要求。 应对场所和设备进行有效的预防性维护，加强设备的日常维护和保养，定期检修，保留记录。防止维护保养工作产生食品安全风险。 8 产品污染风险和隔离 应建立、实施和保持产品污染预防控制规程，控制对食品原料、食品添加剂、食品相关产品、半成品、成品、返工品和包装材料的污染和交叉污染的风险： 1）微生物污染 建立实施生产经营设备、工具、容器和环境的清洁消毒措施。 必要时，应建立食品生产经营过程中的微生物监控计划，包括对环境及过程中产品的微生物监控； 对生的、未加工的、非即食食品应采取物理或时间上的隔离措施，与即食食品分开，并在转换隔离时进行有效的清洁与消毒，避免交叉污染； 在处理生食后，应对表面、器具、设备、固定装置和配件彻底清洗，必要时进行消毒； 出于食品安全的目的，适宜时，需采取措施限制或控制进入高清洁加工区域。 2）物理污染