大茶叶基础知识培训.pdf

茶叶基础——六大茶类培训整理 认识中国茶叶 【概 述】 ? 茶叶是世界上 三大无酒精饮料之一 ，中国茶叶历史悠久，有 5000 多年的历史，具有 丰富的物质基础和深厚的文化积淀，是最具特色的中国传统文化之一； ? 中国茶叶是世界茶叶的鼻祖，世界茶叶发源于中国； ? 中国茶叶代表着一种高雅与品味； ? 中国茶叶种类繁多，品质各异，共六大茶类； ? 中国茶叶具有很强的包容性，与众多中国传统文化相结合，充分体现儒、释、道的精 髓； ? 中国茶叶产地幅员辽阔，从海南岛到山东，从台湾到西藏，均有种植； ? 中国茶叶分四大产区：江南产区，江北产区，华南产区和西南产区； ? 中国茶叶年产量达到 100 万吨以上，主要内销，部分出口； ? 中国茶叶产销最多的茶叶为绿茶，产绿茶的主要省份为浙江。北方以花茶和绿茶为 主，南方以乌龙茶和普洱茶为主。 茶叶 咖啡 可可 六大茶类包括：白茶、绿茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶和黑茶。每一类茶，其品质各异，冲泡方 法也有较大的差异。 一. 白茶 1. 基本特征：白茶外形毫心肥壮，叶张肥嫩，叶态自然伸展，叶缘垂卷，芽叶连枝，毫心银白，叶色 灰绿或者铁青色，内质汤色黄亮明净，毫香显著，滋味鲜醇，叶底嫩匀，要求鲜叶“三白”，即嫩芽及两 片嫩叶满披白色茸毛。 2. 加工工艺：白茶的工艺较为简单，为室内自然晾干或者烘干。 鲜叶——萎凋——烘焙（阴干）——挑剔——复火 3. 典型代表：白毫银针、白牡丹、贡眉。主要产地是福建的福鼎、政和、松溪和建阳等； 4. 冲泡方法：水温 80~85 度，冲泡时间视具体茶量和茶具容积而定，一般冲泡银针适宜采用清澈透明 的玻璃杯，用量约为玻璃杯容积的八分之一，采用上投法，约浸泡 5 分钟左右即可饮用，饮到一半加水； 用盖碗冲泡则投三分之一的茶量，先把开水倒进茶海降温，待降到一沸水温（ 80~85 度）再用来冲泡，时 间控制约为 10 秒 ~15 秒。 5. 保健功效：白茶含丰富的氨基酸，其性寒凉，具有退热，消暑和解毒的功效，此外，能使人心情 平静、消除烦恼，主要是由于较多茶氨酸成分的作用。 白牡丹 白毫银针 贡眉 二. 绿茶 1. 基本特征：绿茶为不发酵茶，特点是“绿叶清汤”，可分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶（按杀青 的受热方式划分），按形状分有条形、圆形、扁形、片形、针形、卷曲形等等，香气的类型则有豆香型、 板栗香型、再好的有花香型和鲜爽的毫香型，滋味鲜爽回甘，浓醇，具有收敛性。 2. 加工工艺：鲜叶——杀青——揉捻——干燥 3. 典型代表：龙井、碧螺春、信阳毛尖、六安瓜片、安吉白茶、太平猴魁、黄山毛峰、开化龙顶等等 4. 冲泡方法：绿茶的冲泡方法视不同的品类而有较大的差别，一般分为名优绿茶和大众绿茶。名优绿 茶中又分上投法、下投法和中投法，视具体的茶叶品质特征而定，如龙井采用中投法，碧螺春采用上投 法，而一些烘青如黄山毛峰则采用下投法。具体冲泡名优绿茶水温为 80~85 度，若水温过高，容易起泡 沫，水温不够，茶味不鲜爽；使用清澈透明的玻璃杯冲泡，因为要观赏茶叶的外形。 冲泡时间约为 3 分钟，用量约为玻璃杯容积的八分之一，而大众绿茶则可使用盖碗冲泡，用量约为三分之一到一半，水温 略高，约为 90~95 度，冲泡时间约 6 秒~10 秒。 5. 保健功效：清肝明目、护肤养颜、抗癌抗辐射、提神醒脑和杀菌消毒，这些是绿茶最为显著的功 效，因为绿茶含有较多的茶多酚。 太平猴魁 碧螺春 龙井 信阳毛尖 黄山毛峰 龙顶 六安瓜片 三 . 黄茶 1. 基本特征：黄茶也是轻发酵茶，与绿茶相比，黄茶在干燥前或后增加了一道“闷黄”的工序，因 此黄茶香气变纯，滋味变醇。黄茶的基本特点为“黄汤黄叶”，汤色黄亮，滋味醇厚回甘。又分黄芽茶、 黄小茶和黄大茶。 2. 加工工艺：鲜叶——杀青——揉捻——闷黄——干燥 3. 典型代表：君山银针、霍山黄芽 4. 冲泡方法：君山银针使用玻璃杯冲泡，采用上投法或者下投杯壁下注法，冲泡时间约为 6~7 分 钟，水温 90 度左右，茶量为杯体的八分