人工环境设备教学大纲.docx

人工环境设备 一、课程说明 课程编号： 100120Z10 课程名称（中 /英文）：人工环境设备 /Artificial Environment Equipment 课程类别：专业选修课 C 组 学时/学分： 32/2 先修课程：工程热力学、传热学、流体力学、制冷原理与设备 适用专业： 能源与动力工程 教材、教学参考书： [1] 食品冷冻冷藏原理与技术 北京： 化学工业出版社 2010 [2] 食品冷冻冷藏技术与设备 广州：华南理工大学 出版社 2011 二、课程设置的目的意义 食品是人类生命活动不可缺少的物质来源。 经过多年的控索和研究， 人们发 现低温保鲜方法能最大限度地保持食品原有的色、 香、 味及其外观、 鲜度和营养 价值，因此是目前世界上被普遍采用的一种食品保鲜方法。 本课程主要讲述如何运用现代科学理论和技术研究成果解决食品冷冻冷藏 过程中的问题， 重点传授开发满足不同需求的食品冷冻冷藏加工设备的能力， 旨 在提高学习从事食品冷冻藏工作的装备水平和管理水平。 三、课程的基本要求 知识: 课程要求掌握食品冷冻冷藏的生物化学基础、 物理化学基础和传热传 质学基础， 同时还要掌握食品的预冷与冷冻、 食品的冷藏、 食品的冷冻干燥技术 和食品冷藏链的基本原理、 主要设备构成和基本设计方法、 运行管理和安全技术 措施。 能力: 培养学生将所学专业理论与知识融会贯通， 灵活应用于专业实践之中 的基本工作能力，获取知识能力、自学能力和创新能力。 素质: 通过课程中的分析讨论辩论培养分析沟通交流素质， 建立从冷冻藏到 基本原理到工程应用的思维模式， 提升理解工程管理基本素质。 通过课外导学的 模式，提升自主学习和终身学习的意识，形成不断学习和适应发展素质。 第 1 页/ 共 4 页 第 4 章 传质学基础4 第 4 章 传质 学基础 4 6 第 5 章 食品的 预冷与 冷冻 4 4 第 3 章 传热学 基础 4 4 四、教学内容、重点难点及教学设计 总 章节 教学内容 学 时 学时分配 讲课 (含研讨 ) 第 1 章 生物化 学基础 食品原料的基本 构成、食品原料 的化学组成、食 物组织的生物化 2 2 学基础、食品冷 冻冷藏的基本 原理 水溶液基本性质 （定律和食品中 水的存在形式） 、 水溶液冻结特 第 2 章 性、水分活度、 物理化 玻璃态转 4 4 学基础 变、食品流动性 与食品稳定性加 工工艺、水和溶 液结晶理论、食 品货架寿命估算 食品冷却的传热 方式、食品冷却 的传热计算、冻 结过程的传热问 题、冷结过程的 时间计算、冻结 和解冻过程时间 数值计算简介 分子扩散传质、 对流传质、冷冻 干燥、食品中的 水分转移 食品的预冷（冷 却）、食品的冷 结方法、食品冻 结装置 实 践 0 0 0 0 0 教学重点 基本构成、 化 学组成、 冷冻 藏基本原理 水溶液基本 性质、水溶 液 冻 结 特 性、水分活 度、玻璃态 转变、水和 溶 液 结 晶 理论 传热计算、 冷 结时间计算、 数 值 计 算 简 介 冷冻干燥、 水 分转移 冷 结 方 法 、 冻结装置 教学难点 冷冻藏基本 原理 玻 璃 态 转变、水和 溶液结晶理 论 传热计算、 冷结时间计 算 冷冻干燥 冷结方法 教学方案设计 （含教 学方法、教学手段） 教学思路：从细胞层 次分析基本构成；从 化 学 成 分 角 度 分 析 食品组成；从温度对 食 品 质 量 影 响 角 度 分 析 冷 冻 冷 藏 基 本 原理。 教学模式： 2 学时课 程讲授 教学思路：以物理和 化 学 的 基 本 知 识 为 基础，结合水溶液性 质 与 水 在 食 品 中 的 存在形式，分析玻璃 态 转 变 和 结 晶 的 基 本原理。 教 学 模 式： 课 前 导 学、课堂讲授、文献 查 阅 ， 课 中 提 问 抢 答； 教学思路：通过现实 生活中事例，结合传 热学知识，分析和构 建 食 品 冷 冻 冷 藏 过 程 的 传 热 问 题 和 传 热模型。 教 学 模 式： 课 前 导 学、课堂分析、知识 抢答； 教学思路：通过现实 生活中事