59厨房冷冻食品解冻操作程序.docVIP

5.9厨房冷冻食品解冻操作程序 5.9厨房冷冻食品解冻操作程序 PAGE / NUMPAGES 5.9厨房冷冻食品解冻操作程序 厨房冷冻食品解冻操作程序 STANDARD OPERATING PROCEDURE标 准 工 作 程 序 任务编号 : 09 时间： 2017/09/01 编制： XX 审核： XX 批准：武国强 工作步骤 怎么做 / 工作标准 培训及重 点 关注 准备 准备好需要解冻的成器。 冷冻食 品解冻流 根据配餐需求，准备好需要解冻的食品原料。 程。 特殊食物原料解冻时，须贴上一个解冻日期的标 签以确定产品的保存期限。 从冰箱 解冻的食品放在合适的容器分类存放。 中取出食品 冷冻食品（在冰箱或冷藏库 5 或-8℃中环境中 解冻后，将 存放的 )解冻大约需一天，且需每隔 2 小时倒出解 剩余部分又 冻水，同时注意肉类尤其是牛羊肉不能在水中解 常温解冻 分二次或三 冻。 次冷冻，其 冷冻食品在解冻时表面和内部温度在 40℃或以 对食品的营 下，因为 41-139℃时是微生物最佳生长和作用的 养也有影 危险区。 响。 解冻后食材若在 4 小时内未使用，则很容易腐 败变质，须解冻后抓紧使用。 在流水中解冻的食品大多是贝类和海鲜类。 切忌把 必须使用消毒干净的食物容器存放解冻海产 食物放入温 品。 热水中解 在流水中解冻最多不能超过 4 小时。 冻， 在解冻过程中，水槽不能另做他用。 会引起肉汁 为确保水管不会产生倒流现象，必须隔绝水龙 大量流失和 头和水箱中的空气（水侵过食品，装在深的容器 在流水 细菌迅速繁 或水槽中）。 中解冻 殖，营养素 将软管一端接在水龙头上，另一端插在成器 （被解冻原料底部）让水从解冻原料底部冒出， 也遭受较大 损失。 形成流水状态，让流水给原料升温起到解冻效 果；杜绝流水直接在成器表面白白流走，成器中 原料底部没有接触到新鲜进水来冲刷，达不到解 冻的最佳效果，从而浪费水和时间。 解冻后的食品须在 4 小时内使用，否则会因为 重复解冻，细菌污染造成原料变质。 不正确的解冻方法容易导致食物中毒 ——比 如：若冰残存在家禽或单鱼类内，食物的表面虽 可吃多 备注提示 然进过烹煮，但内部的温度仍处在危险的范围（ 5 少取多少， 至 63℃），而此温度是非常适合细菌生长的。 又避免了二 对需长时间完全解冻的食物，要求专人负责管 次冷冻。 理和随时观察解冻效果，采取处理措施。