红薯粉条加工技术.pdf

农技人员培训教程 红薯粉条加工技术 田广厚 河南科技大学 2015年10月12 日 提 纲 一、传统工艺红薯粉条加工方法 二、现代工艺红薯粉条加工方法 2 一、传统工艺红薯粉条加工方法 红薯粉条的加工有以鲜薯为原料，先加工成淀粉，再加工成 粉丝，也可以直接以淀粉为原料加工粉条。另外，粉条加工的有 传统艺和现代化工艺两种，传统工艺一般是以农户单元进行小规 模加工，其生产工艺如下 （以鲜薯为原料）： 3 一、传统工艺红薯粉条加工方法 1 选薯。选表面光滑， 无病虫害，无青头，大 小适中的红薯。 2 清洗，将选好的红薯 装入箩筐放人水中，把 泥土、杂质洗掉，并把 红薯两头削掉。 4 一、传统工艺红薯粉条加工方法 3 粉碎。洗净后的红薯应及时粉碎。采用195型12 匹马力柴油 机带动的380型或440型打粉机，边打边加水，打得越细越好 ，以提高出粉率。 4 过滤。用0.7～1.5米吊浆布过滤，要过滤2次。初次溶液对 稀一些，第二次对浓一些，过滤液入池2天后，把池内水放尽 ，加入原来水量的1/3搅拌， 再过滤一次，将过滤液进 入小池沉淀。 5 一、传统工艺红薯粉条加工方法 5 曝晒：当池内全部澄清，把水排尽，取出表层油粉后，把下 层淀粉取出吊成粉砣，放在晒场上曝晒。当粉砣内水分蒸发一 半时，把粉砣切成若干份曝晒。晒场设在背风向阳的地方，以 防灰尘污染。 6 打浆糊。将500克淀粉加100克 明矾，掺冷水2500～3000克，放入 盆内。盆放入锅内煮沸，不断搅拌， 成熟度达八九成即可。打成的浆糊， 可对20公斤淀粉面。 6 一、传统工艺红薯粉条加工方法 7 漏丝。漏丝前可先试一下，看粉团是否合适，如漏下的粉 条不粗、不细、不断即为合适。如下条太快，发生断条现 象，表示粉浆太稀，应掺干淀粉再揉，使面韧性适中；如 下条困难或速度太慢，粗细又不匀，表粉浆太干，应再加 些湿淀粉。漏丝前调粉以一次调好为宜。粉团温度在30～ 42摄氏度为好。 7 一、传统工艺红薯粉条加工方法 7 漏丝。漏丝时，浆糊要搅匀，边拌边加温水，水温为 50℃ 。当淀粉团离手时，抓起一团 （把），少许自然垂落， 如不断落，即可漏丝。在漏丝时，要预备一锅开水，当锅 内水沸腾时才漏丝。丝条沉入锅底再浮出水面时，即可出 锅，经过一次冷水缸降温， 用手理成束穿到木棒上， 经过另一次冷水缸降温， 不断摆动，直至粉丝松 散为止。然后放在室内， 冷透后拿出室外晒丝。 8 一、传统工艺红薯粉条加工方法 8 晒丝。将粉条拿到背风向阳处，晒干后包装即成品。 9 二、现代工艺红薯粉条加工方法 现代化红薯粉条加工工艺可以适合中小规模加工， 也可以用于大规模加工，其生产工艺如下 （以淀粉为直 接原料）： 红薯粉条加工的原料要求：用于粉条加工的红薯淀粉应 是色泽鲜而白，无泥