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蛋皮月饼制作手册 蛋皮月饼技术资料 一(主要原料标准: 1( 面粉:中筋粉，不能有杂质，结块，变质。 2( 鸡蛋:新鲜，无变质无污染。 3( 酥油:金帝无水酥油，无异味，色泽金黄。 二(配料: 鸡蛋，绵白糖，中筋面，蛋糕油，酥油，小苏打，饴糖，盐， 泡打粉，香兰素。 三(工艺流程图: 鸡蛋 去皮 酥油，其它辅料 打糊 包馅 压模 烘烤 冷却 包装 中筋粉，过筛 四(操作规程: 1( 准备:面粉用80目筛过筛。鸡蛋去皮，将去皮鸡蛋放入容器 中，不得有臭蛋，血丝，蛋壳。 2( 制作:首先把酥油，鸡蛋，棉糖，饴糖，盐，按顺序放入打 蛋机中溶解，然后加入蛋糕油打发至原液体的一倍，然后加 入中筋面的混合物(小苏打，泡打粉，香兰素)。然后用中速 搅拌均匀，下锅。 3( 包馅:按馅心6:蛋皮4的比例包制。 4( 压模:在长方烤盘里放入包好的生坯，表面要平整，不得有 气泡，然后在表面压花。 5( 烘烤:把烤盘放入层炉烤箱中，用面火230?底火220?烘烤 20分钟至25分钟。 6( 冷却:在室温下冷却四小时左右至冷透，中心温度达到室温。 7( 包装:挑出不合格的产品，然后合格品每个一袋，装托，托 下面放保鲜剂，封口，打印日期。然后整齐摆放到食品箱里， 验收入库。 五(产品标准: 净含量80g/袋，色泽棕黄，表面无杂质，形态完整，组织细 腻，口感松软，不粘牙糊口，甜绵适口，有馅心口味的清香 味，美味可口，无杂质，无污染，无异味。 六(注意事项: 当面糊搅拌完成下锅后，面团需要醒发30分钟左右，以保证 面团的柔软度和韧性度。 七(储运销售条件: 在25?下，保质期九十天，在运输销售过程中要轻拿轻放， 不得有挤压现象。 配料表 蛋皮月饼皮料 单位:鸡蛋250，绵白糖300，中筋面650，蛋糕油5，酥油200，克 小苏打5，饴糖50，盐3，泡打粉5，香兰素6