餐厅管理服务分项操作流程.pdf

餐厅管理服务分项操作流程 1、操作过程控制管理方案 1.1 厨房规范化操作流程 厨房规范化操作程序因饭堂的实际操作环境和供餐方式的不同 而有所区别，综合厨师规范化操作程序，可以用“准备工作、操作要 求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。 （1）准备工作 1）确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派， 做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。 2）厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求 标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领 取。 3）炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路， 消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶 维修。 4）操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘， 熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。 （2）操作要求 1）厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香 料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的 用量。 2）菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认 真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。 3）勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去 操作确保剩菜量最少。 （3）出品保障 1）首先要检查菜式是否按规定的要求操作。 2）每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要 达到自己满意程度。 3）供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己 的看法，便于厨师及时调整。 4）供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见， 并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。 5）在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人 的要求，这些都是出品保障的关键因素。 （4）善后操作 剩余菜类的妥善处理： 1）过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此 菜类新鲜度的延长。 2）风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏， 来确保肉类新鲜度的延长。 3）冷藏：用下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨 房条件进行分类冷藏。 4）盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班 前加盖沙布或网罩，避免被污染。 5）倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及 时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。 6）隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、 药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。 （5）卫生要求 下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围 裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后 方能下班。 1.2 粗加工和切配管理流程 （1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者 其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （2）分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有 明显标志，各种食品原料在使用前应洗净，不得留有污垢；禽蛋在 用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。 （3）各种食品原料不得就地堆放，加工肉类、水产类、蔬菜的 操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的 容器要专用。 （4）蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底 浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 （5）肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池 进行。肉类清洗后无血、毛、污、鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽 宰杀放血安全，去净羽毛、内脏。 （6）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时 使用或冷藏。 （7）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据 性质分类存放，应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （8）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （9）加工用容器、工具、餐饮具使用后应及时按相关规定洗净、 消毒、做到刀不锈、板不霉、餐饮具清洁，定位存放。生熟食品的加 工工具及容器应分开使用并有明显标志。 （10）不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。 （11