食堂经营承包总体管理制度.pdf

食堂经营承包总体管理制度 （一）从业人员、食品卫生管理措施 食堂食品要按照《食品法》规定，做到生、熟食分开，食品要干 净、新鲜、不变质、无杂质、无异味。熟食要做到无夹生，无焦味， 无异味，无沙、虫、头发、烟头、草绳、碎玻璃等，蔬菜要求无老叶、 无黄叶、无烂叶。禁止向外供应商购买熟食拿到饭堂直接销售，违反 以上规定。 1、从业人员健康检查和卫生知识培训制度 （1）从业人员每年进行一次健康检查，持有效的健康证上岗。 发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业禁忌人员不 得参加直接入口作品 的工作。 （2）聘用新的从业人员和临时聘用的从业人员上岗前先进行健 康检查，取得卫生机构发放的健康证明后方可聘用上岗工作。 （3）发现从业人员有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染 病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生 的职业禁忌人员不得参加直接入口作品 的工作。 （4）发现从业人员有腹泻、手外伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、 咽喉疼痛、发热、呕吐等症状，暂时调离接触直接入口食品的岗位。 （5）健康检查必须到经过卫生行政部门确定的体检单位进行。 （6）从业人员上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培 训，经考试或考核合格后方可上岗。 （7）每年组织从业人员两次以上食品卫生知识、岗位卫生制度、 技能、职业道德培训。提高食品卫生安全知识，熟练掌握岗位的操作 规程，遵守岗位卫生制度。 （8）单位法人（负责人、业主）、卫生管理人员、从业人员上 岗前和每一年培训必须到卫生行政部门确定的培训单位进行培训。 （9）建立从业人员健康检查和和培训档案资料。档案资料包括 健康检查花名册、培训时间、地点收购价容、授课人员和考试或考核 资料等。 （10）健康证实行统一管理，并随时接受卫生监督机构对从业人 员的健康检查。 2、餐饮服务人员晨检制度 餐饮行业是一个比较特殊的行业，其从业人员的健康非常重要。 为此，餐饮企业要建立完善是晨检制度，对从业人员的健康情况进行 检查确认。下面是一份《餐饮服务人员晨检制度》，供参考。 一、每天餐饮服务从业人员上班后，由负责人对每位工作人员进 行身体健康状况检查，检查内容如下： 1、精神状态是否有过度疲劳和病态； 2、有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）； 3、双手有否化脓性或渗出性皮肤病； 4、有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病； 5、观察餐饮服务从业人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲 是否剪短，个人卫生是否符合要求。 二、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨检 表要求真实、准确。 三、如检查中发现个别餐饮服务从业人员不符合卫生要求或患有 传染性疾病，按以下方法处理： 1、带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下； 2、对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生 后上班。 四、对患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动 性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的， 不得从事接触直接入口食品的工作。 五、餐饮服务从业人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、 呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、 排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 3、食品采购、索证、验收卫生制度 （1）食品必须定点采购，对定点单位进行资格审查和信誉度评 价、签订合同。 采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采 取防蝇、防尘、防晒、防雨措施。 （2）采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购 腐败、变质、有毒有害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常 及其他不符合卫生标准要求的食品。采购定型包装食品必须检查食品 的包装和标签、标识完整，标签、标识上应有品名、厂名、厂址、生 产日期、保质期等内容。 （3）采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、食品原料及 加工半成品）进行色泽、气味、滋味、形态等感官性状检查。 （4）采购食品及其原料时，应向供货者索取同批次食品卫生检 验合格证或者化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票。采购 小批量食品及