食品安全体系前提方案文件GMP基础设施和要求部分资料.docx

生产加工良好操作规范 （ GMP ） 1 目的与适用范围 1． 1 目 的 本规范规定了本公司酱卤肉制品、蛋制品、非发酵性豆制品、水产品、蔬菜制品在生产加工 对原料接收，加工人员的个人卫生、厂区及车间卫生、设施设备卫生等方面、环节的卫生质量要 求，以确保产品的安全卫生。 1． 2 范围 本规范适用于本公司酱卤肉制品、蛋制品、非发酵性豆制品、水产品、蔬菜制品的生产加工。 2 定义 生产加工良好操作规范（ GMP）：系指本公司酱卤肉制品、蛋制品、非发酵性豆制品、水产 品、蔬菜制品生产加工整个过程，包括从原辅料和包装材料的采购与接收，到原辅包装材料的预 处理、生产加工、包装、贮存、运输的过程，对加工厂厂区环境卫生进行要求、对加工人员的卫 生进行要求、对加工用水的卫生进行要求、对厂区设施等方面的卫生进行要求，以便实施良好卫 生操作，保障产品卫生和安全的强制性文件。 2． 1 原料：系指本公司酱卤肉制品、蛋制品、非发酵性豆制品、水产品、蔬菜制品的构成材料，包括主 原料、配料、食品添加剂。 2． 1． 1 主原料：系指酱卤肉制品的禽畜肉类原料，蛋制品的禽蛋，非发酵性豆制品的大豆、豆干、酱干 及其他不通过发酵方式加工的豆制品半成品，水产品的鱼、虾、蟹、贝，以及蔬菜制品的蔬菜。 2． 1． 2 配料：系指主原料和食品添加剂以外的构成成品的次要材料。 2． 1． 3 食品添加剂：指食品在加工中，用以着色、调味、乳化、增香、稳定品质、促进发酵、增加营养、 防止氧化或其他用途而添加的物质，其使用范围和限量应符合 GB2760-2007 的规定。 2． 2 包装材料：包括内包装和外包装材料。 2． 2． 1 内包装材料：系指与食品直接接触的食品容器如袋等，或者直接包裹或覆盖食品的包装材料，如 PVC 片、复合彩印袋、复合蒸煮袋、铝箔袋等，其材质应符合卫生与安全的规定。 2． 2． 2 外包装材料：系指未与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆绑材料等。 2． 3 产品：包括半成品、最终半成品和成品 2． 3． 1 半成品：系指任何成品加工制造过程中所得的产品，此产品经随后的加工制造过程可制成成品。 2． 3． 2 最终半成品：系指经过完整的加工制造过程但未包装标识完成的产品。 2． 3． 3 成品：系指经过完整的制造过程并完成包装标识的产品。 2． 3． 4 肉制品：以畜禽肉类及其副产品为主要原料制成的并能体现肉类特征的产品。 2． 4 外来杂质：系指在加工过程中除原料之外，混入或附着在原料、半成品、成品或包装材料上的物 质或令人讨厌，甚至致使产品失去其卫生及安全性的物质。 2． 4． 1 有害动物：系指会直接或间接污染食品或传播疾病的小动物或昆虫，如蚊蝇、蟑螂、老鼠等 2． 4． 2 恶性杂质：系指有碍于加工食用禽畜肉类产品卫生安全的杂质，如昆虫、金属物、沙石、毛发、 鼠粪等。 2． 5 批 号：系指表示“批”的特定文字、数字、符号或者以它们组合起来的标记，可据以追溯每批产 品的生产加工所使用原料、工艺流程、生产加工人员，而“批”则以批号所表示在某一特定时段或 某一特定场所，所生产的特定数量的产品。 2． 6 2． 7 2． 8 标识：系指在食品或食品添加物或食品级清洁剂的容器上用以记载品名或说明的文字或记号。 清洗：系指用水去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的操作。 消毒：指用符合食品卫生的化学药品或物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品品质或安 全的操作。 2． 9 清洁区：系指包装室等清洁度要求较高的作业区域 1 2． 10 准清洁区：系指清洁度次于清洁作业区的作业区域 2． 11 一般清洁区：系指清洁度要求低于准清洁区的作业区域 2． 12 特别清洁区：系指清洁度要求很高的作业区域，分 A、 B 两类， A 类要求更高 清洁区分类见图示： 清洁度区分 特别 A 清洁区 特别 B 清洁区 清 洁 区 一般清洁区 准清洁区 清洁作业区 作业区 成品车间拣单发菜间，包装车间内包装间，凉拌车间拣单间，经营店內卖场， 成品、凉拌、包装二次更衣室 成品车间外部缓冲间，包装车间外包装间，凉拌车间预处理、拌料间，总更衣 室，内包装物库，塑料箱紫外杀菌间 卤制车间，酱鸭车间，包装车间二次杀菌间，熟食通道，车间办公室 原料冷库，烤房，原料输送通道、原辅料仓库 员工浴室 原料整理清洗车间 2.13 酱制 原料在经过预处理（预煮或烘干去水分）后，采用较多含量的八角、桂皮等天然植物香辛料进行调 汤，然后将预处理后的半成品投入其中进行煮制入味的过程。 2.